Полный переход на сырые продукты, безусловно, вреден, что бы там ни утверждали сыроеды, которые, если выражаться образно, вместе с водой выплескивают из ванночки и ребенка.
Да – при термической обработке пищи теряется какая-то часть витаминов. Да – при термической обработке размягчаются пищевые волокна. Но они нам слишком твердыми и не нужны. Вареная или тушеная капуста превосходно стимулирует перистальтику. И печеная тыква тоже, не говоря уже о вареной свекле. Чрезмерное раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта приносит не пользу, а вред – может привести к ее воспалению, избыточному газообразованию, расстройствам пищеварения, а то и вызвать появление язв.
Сырые белки хуже, труднее усваиваются нашим организмом.
Почему?
Огромные белковые молекулы обычно сворачиваются в некое подобие клубков за счет возникновения дополнительных связей между атомами.
Белок
При термической обработке эти дополнительные связи разрываются. «Клубок» разматывается в нить. Этот процесс называется денатурацией белка. Кстати, по той же самой причине – разрыв части связей между молекулами целлюлозы, растительные волокна при обработке становятся более мягкими.
Молекула, свернутая в «клубок», труднее поддается действию пищеварительных ферментов, чем денатурированная молекула. Нить, не свернутую в клубок, пепсину и его соратникам-ферментам легче разрывать на части. Иначе говоря – вареное, жареное или тушеное мясо переваривается и усваивается лучше сырого. И рыба тоже. И даже яйцо, несмотря на то, что жидкое сырое яйцо при варке становится твердым. Твердеть-то оно твердеет, потому что отдельные белковые молекулы объединяются, собираясь в крупные образования. Но сами молекулы денатурируются и перевариваются легче.
Молекулы углеводов при термической обработке распадаются на более мелкие, что также облегчает их переваривание. А вот с жирами ситуация противоположная – если что и стоит употреблять в пищу только в сыром виде, то это жиры, как растительные, так и животные (сливочное масло, сало)! Дело в том, что молекулы всех пищевых жиров относительно невелики и не имеют «привычки» крепко связываться между собой. Все пищевые жиры прекрасно перевариваются в сыром виде. Поймите меня правильно – я не призываю вас есть в сыром виде говяжий или бараний жир, я говорю о том, что жарка на сливочном или растительном масле, а также на сале лишает эти продукты их полезных свойств.
При варке молекулы жира расщепляются с образованием глицерина и жирных кислот. Происходит то, с чего, собственно, и начинается переваривание жиров в организме, но надо учитывать, что при этом может ухудшаться вкус продуктов. Поэтому бульоны варят при небольшом, не слишком интенсивном кипении и время от времени снимают с поверхности бульона избыток жира. Чисто из кулинарных соображений, чтобы не испортить вкус бульона, не «осалить» его.
Но то при варке. А при жарке, то есть при более интенсивном нагревании (варим-то мы при температуре кипения воды, то есть при 100°С, а жарка происходит при температурах выше 150°С), процесс идет дальше – жирные кислоты расщепляются, причем этот процесс происходит немного не так, как идет их расщепление в нашем организме. Не углубляясь в биохимические подробности, можно сказать, что при жарке жир теряет 80 % своей пользы и, кроме того, становится вредным, поскольку ряд продуктов термического окисления жиров, такие, например, как альдегиды и кетоны, являются токсичными. Некоторые из них вдобавок обладают канцерогенными свойствами. Всем, кто всерьез заботится о своем здоровье, стоит избегать жарки, как способа приготовления продуктов. Лучше варите их или готовьте на пару.
Бытует мнение, что сырое мясо содержит ферменты, которые якобы помогают нам его переваривать, а при готовке эти ферменты уничтожаются. Это утверждение из разряда «слышали звон, да не знаем, где он». Давайте напоследок разберемся и с этим заблуждением, тем более что оно выглядит весьма «научно», ведь в мясе на самом деле есть ферменты, которые его частично переваривают…
Существует такое понятие, как автолиз мяса – самопроизвольное переваривание его под воздействием собственных ферментов, которые сохраняют свою активность в течение некоторого времени после убоя. Автолиз мяса – явление полезное, широко используемое мясниками. Все, наверное, слышали выражения «мясо должно созреть» или «созревшее мясо».