ЗЫ: В данной "конструкции", рассчитанной на двух человек, использовано:
1.Примерно 300 мл. бульона
2. Четверть стебля лука-порея
3. 100 гр. шампиньонов
4. Четверть сладкого перца
5. Два зубца чеснока
6. 5-6 помидорчиков черри
7. 100 гр. куриного филе
8. 50 гр. сваренной в бульоне говядины
9. Четверть стручка острого перца.
Суп с клёцками на красном бульоне
Нет ничего, наверное, более знакомого (для кого-то - с раннего детства), нежели суп с клёцками. И хотя, как, допустим, борщ, такой суп варят по-разному, зачастую с самым разнообразным набором продуктов, основа его незатейлива и, как правило, зиждется на двух основных компонентах: крепком бульоне (костном, рыбном, овощном и т.д) и, собственно, клёцках - маленьких кусочков полужидкого теста, сваренных в этом бульоне. Не знаю кому как, но это замечательный суп. Очень нетребовательный к набору "вспомогательных" компонентов. Довольно простой в приготовлении, особенно если в запасе есть какой-нибудь основной бульон или, приготовленный каким-нибудь хитрым способом. А главное - согревающий душу. Хотя бы дистанцированием от ооочень уж высокой кухни, до которой, не у каждого из нас доходят руки и которая, как правило, на картинках только хороша.
Впрочем, сегодня мы к ней слегка приблизимся (за ради дополнительного опыта), приготовив суп с клецками на так называемом красном бульоне, хотя, повторюсь, бульонная основа этого супа может быть самой разной. Для этого возьмём (на 4 порции):
1. 600-700 граммов говяжьих, бараньих или свиных косточек с остатками мяса.
2. Три средние луковицы, из которых две понадобятся для бульона.
3. Одну морковь - опять же для бульона.
4. Одну среднюю картофелину.
5 Одно куриное яйцо и немного муки для клёцок.
6. Горсть рубленой зелени (лучше укроп).
7. Лавровый лист, несколько горошин черного перца, свежемолотого черного перца и соли по вкусу.
Косточки порубим, если есть такая необходимость, на куски приемлемого размера.
Уложим их на сухой противень, добавив разрезанную вдоль морковь и разрезанные вдоль две луковицы (можно прямо в шелухе, отрезав корневище).
Противень поставим в разогретую до 180-200 градусов духовку и выдержим в ней продукты так, чтобы остатки мяса на косточках запеклись до коричневого цвета, а овощи карамелизовались (луковую шелуху после этого следует удалить). Переложим кости и овощи в подходящую кастрюлю, добавим несколько горошин черного перца, лавровый лист и зальём холодной водой - на приведенные выше пропорции достаточно 2-2,5 литра воды. Тот, кто уж совсем не может без мяса, может положить кусок в 100-150 граммов целиком Поставим кастрюлю на плиту, доведем будущий бульон до кипения и, ослабив кипение до очень умеренного, поварим бульон около часа. Как правило, таким образом обработанные косточки практически не вызывают пены на поверхности бульона.
Примерно через час косточки нужно будет вынуть, снять с них остатки мяса и вернуть в процеженный бульон. Процедить нужно будет обязательно, чтобы в бульоне не осталось костных осколков. Ну а вываренным овощам место только в мусорном ведре. Готовый бульон обретет светло-коричневый цвет, а вот о его прозрачности беспокоиться не будем, коль скоро в него будут закладываться клёцки. Но сначала добавим в бульон мелко нарезанную луковицу и картофель, порезанный небольшими кубиками. И слегка посолим сам бульон.
Минут через пятнадцать варки вновь заложенных овощей займемся, собственно клёцками. Для этого в подходящую миску разобьем яйцо, добавим щепотку соли, взболтаем яйцо венчиком или вилкой и, понемногу вмешивая в него муку, чтобы не оставалось комочков, приготовим тесто, близкое к консистенции к очень густой сметаны.
Теперь буквально кончиком чайной ложки будем зачерпывать тесто у самого края миски и окунать кончик ложки с тестом в слабо кипящий суп. Тесто указанной консистенции благополучно должно от ложки отвалиться. Раз за разом таким образом перемещаем всё тесто в кастрюлю.
После этого суп можно поварить еще несколько минут, полностью выправить его на соль и добавить горсть свеженарубленой зелени.
Затем снять с плиты и дать настояться 15-20 минут под прикрытой крышкой. Свежемолотый черный перец в порционную тарелку значительно облагородит суп.
Рыбная шурпа
Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.
Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.
Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.
Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.
Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).