На три-четыре порции предлагаемого мною варианта томатного супа нужно взять:
1.Граммов 300-400 не очень жирных свиных ребрышек
2.250-300 граммов консервированных помидоров в собственном соку (без шкурок), переработанных в пюре.
3.Два-три стебля черешкового сельдерея (иными словами, «сельдерееву» зелень).
4.Два соленых бочковых огурца
5.Два зубчика чеснока
6.Две чайные ложки сахара.
7.100-150 граммов красного вина
8.Несколько ломтиков вашего любимого хлеба
9.50 граммов сыра
10.Одна небольшая луковица
11.Немного соли и черного молотого перца по вкусу
Прежде всего нам нужно будет обжарить ребрышки, чтобы, во-первых, лучше передать будущему супу мясной вкус, а во-вторых, сообщить мясу приятный золотистый цвет. Сначала, однако, я советую срезать излишки сала, чтобы не делать суп чересчур жирным. Но что-то и оставить, поскольку обжаривать ребрышки мы будем без масла, на сухой разогретой сковороде, пользуясь оставшейся на ребрах узкой полоской сала.
Сильной температурой я советую не злоупотреблять. Вытапливаем жир и обжариваем в нем ребрышки на умеренном огне со всех сторон, добиваясь устойчивой коричневой корочки. В процессе обжарки ребрышки можно слегка посолить и поперчить черным перцем. И, как только они обжарятся, добавляем мелко нарубленные зубчики чеснока и столь же измельченный сельдерей.
Я знаю, что не каждому сельдерей по вкусу, особенно в сыром виде. Пряно-горьковатому запаху сельдерея способствует содержащийся в нем апиол. Поверьте, однако, что термическая обработка напрочь «убивает» апиол и сельдерей обогащает блюдо уже иной вкусовой гаммой, без которого немыслимо большинство мясных блюд или хороших супов. О полезных качествах сельдерея распространяться не буду, они общеизвестны.
Итак, продОлжим. Смесь чеснока и сельдерея в ребрышках обжариваем быстро и несильно, чтобы овощи чуть обмякли. Как это произойдет, можно влить в сковороду примерно полстакана любого красного вина и потушить смесь на медленной огне не более 10 минут.
После этого в сковороду можно добавлять перетертые консервированные помидоры с соком. Сразу оговорюсь: ни томатная паста, ни томатный сок, ни просто соленые помидоры для этого не годятся. Помидоры, «закрученные» в собственном соку сегодня уже не редкость. Как вариант, можно использовать готовые перетертые помидоры (тоже консервированные, кстати), которые продаются в полулитровых или литровых упаковках – как правило, итальянского производства.
Как только влитые в сковороду тертые помидоры вскипят, содержимое сковородки можно переместить в кастрюлю. Мы, таким образом, начнем непосредственное приготовление супа.
На указанный объем продуктов вливаем не более полутора литров холодной воды…
… добиваемся, чтобы суп вскипел, и варим его на медленном огне под прикрытой крышкой еще примерно 40 минут. Здесь правило простое: чем дольше косточки и овощи варятся, тем вкуснее становится сам суп. Хотя и переваривать его, конечно, не стОит.
По прошествии указанного времени можно добавить два мелко нарезанных бочковых огурца…
… и две чайные ложки сахарного песку, чтобы немного сбалансировать кислоту от помидоров и огурцов.
Теперь можно разогреть духовку, выложить на сковороду или противень несколько ломтиков хлеба и положить на ломтики нарезанный тонкими кольцами лук.
Затем каждый ломтик нужно обязательно взбрызнуть несколькими каплями красного вина, чуть поперчить, обильно засыпать любым тертым сыром и поставить посуду в разогретую духовку.
На приготовление хлеба в сыре уйдет примерно 10 минут. За это время доварится и сам суп. В порционную тарелку я рекомендую положить сначала пару ребрышек, залить их томатным супом, добавить любой свежей зелени и – обязательно – ложку сметаны. А затем – окунуть в суп запеченный с сыром и луком хлеб. Вот так:
Рассольник без основного бульона,приготовленный в чугунке
Можно ли приготовить хороший, наваристый, в прямом смысле слова оживляющий организм суп, не имея ни крепкого мясного бульона, ни компонентов, чтобы таковой сварить? Можно, скажете вы, использовав бульонный кубик и будете не правы. В первую очередь потому, друзья мои, что никогда в моих рецептах ни бульонных кубиков, ни что-то на них похожее вы не найдете. Ведь мы с вами сторонники здорового питания, не так ли? А коли так, то в такой ситуации мы пойдем другим путем – путем древних кочевников и воинов, которым недосуг было варить супы на крепких мясных бульонах, и путем наших пращуров, отдававших предпочтение приготовлению блюд в печи, в чугунках или горшочках. Соединив в одно два этих старых, но еще не забытых метода и заменив печь обычной духовкой, мы сделаем почти классический рассольник. Почему «почти»? А потому, что наш рассольник будет вкуснее и питательнее классического, отличаясь от него некоторыми деталями.
Итак, на четыре порции рассольника, который мы приготовим в двух полуторалитровых чугунках (или в четырех порционных глиняных горшочках или в одной 4-литровой стальной кастрюле) берем:
1.Граммов 50-70 любого животного сала.
2.Граммов 100-150 любой мякоти мяса
3.Одну среднюю луковицу
4.Одну среднюю морковь
5.Одну среднюю картофелину
6. Два соленых бочковых огурца (и только бочковых)
7.Две столовые ложки перловой крупы
8.Несколько веточек кинзы или петрушки
9. Немного соли, щепотку сахара, щепотку черного перца, щепотку тмина, столовую ложку белого вина, 50 граммов водки.
10.Два кружочка лимона (по желанию для тех, кто любит покислее)
Сначала отрезаем небольшой кусочек сала и измельчаем его.
Затем мелко режем мякоть любого мяса.
Нарезанное сало опускаем в сухую нагретую сковороду и вытапливаем его до хорошо поджаристых шкварок. Шкварки удаляем.
Пока шкварки вытапливаются, нарезаем кольцами головку лука и разрезаем пополам одну очищенную морковь.
Опускаем в сковороду с вытопленным жиром сначала морковь целиком и, чуть ее обжарив, добавляем нарезанный кольцами лук.
Теперь добавляем к обжаренному луку с морковью мясо, интенсивно все это помешивая.
Всыпаем в мясо буквально щепотку соли, щепотку сахара, щепотку черного перца и щепотку растертого в ладони тмина. А так же столовую ложку белого вина и 50 граммов водки.
Пока мясо с овощами тушится, кладем в каждый чугунок по столовой ложке промытой перловой крупы (разумеется, сырой). Если готовим в кастрюле или в горшочках, то распределяем крупу пропорционально избранной посуде.
Затем в каждый чугунок укладываем по поджаренной морковке и смесь поджаренного мяса с луком. Поровну.