И я решил сделать суп машхурду, сам по себе энергоемкий, благодаря присутствию в нем маша. Но не просто сделать, а усилить его питательные и вкусовые свойства с помощью распространенного в Азии метода, называемого «каурмой» - это когда основные компоненты супа проходят предварительную легкую обжарку.
Итак, нож в руки, три-четыре найденные в холодильнике косточки, горстка мясной мякоти, две нарезанные кружками луковицы, нарезанная соломкой морковка и пара мелко порубленных помидоров.
Под котлом разводится костер, в самом котле хорошо прогреваются три-четыре ложки растительного масла и быстро (но не сильно) обжариваются косточки.
Далее следует мякоть, которую при интенсивном перемешивании достаточно просто обжечь маслом, чтобы сохранить внутренние соки продукта.
На обоженное мясо вываливаются предварительно нарезанные овощи – морковь, лук помидоры, причем одновременно. И вновь интенсивно перемешиваются.
Хороший костер позволяет довольно быстро проводить (опять напомню: легкую) обжарку образовавшейся смеси. Теперь можно влить в котел литра три холодной воды, дождаться, когда она вскипит и отрегулировать пламя так, чтобы кипение было небольшим и ровным. Заправить суп солью, небольшим количеством любого перца и, желательно, щепоткой молотого кориандра или зиры. Затем очистить две-три средние картофелины, произвольно их нарезать и добавить в кипящий суп.
Хотя машхурда и получила название, благодаря обязательному добавлению в нее маша, эта замечательная бобовая культура идет в суп ТОЛЬКО в комбинации с рисом в пропорции 1:1. Для указанного мною объема воды вполне достаточно по столовой ложке (с горкой) как маша, так и риса, которые нужно предварительно сполоснуть и отправить в котел сразу после картофеля, как только вновь вскипит бульон.
Дело, можно сказать, сделано. Теперь нужно дождаться, чтобы при равномерном и умеренном кипении супа разварился маш (это примерно 20 минут), добавить мелко нарезанную зелень с двумя порубленными зубчиками чеснока...
…выдержать еще минут пять и – запускать черпак в эту поистине благословенную и заряжающую особой силой похлебку.
Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушко,чуть пониже серьги
Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:
- Дядя Дундук, почему вы не женитесь на мне?
- Я много раз объяснял тебе: я женат.
- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.
- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.
- Не-ет, дядя Дундук, я люблю только вас.
Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.
- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.
- Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?
Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!
Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..
Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..
Только здесь румянится в капельках черного тмина самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакарапа и чаяна, и парится кукуруза!(*см. сноску)
Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..
- Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:
Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской "животворной" и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как «суп с добавлением кукурузы». На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:
- Дядя Дундук, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.
Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.
- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Дундук? И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.
Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу.
Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.
А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – "райхан".