Теперь – самое время разобраться с мясом в бульоне. Вылавливаем его оттуда и отставляем, чтобы остыло, на отдельную тарелку. Затем прямо на тарелке, чтобы не терять драгоценный сок, отделяем косточки и возвращаем их в бульон. Мясо разрезаем на порционные куски.
На приведенном ниже снимке видно, что мясо еще не доварено и сочится соками.
А мясные соки – это и есть наша главная хитрость. Дело в том, что при попадании сырого мяса в кипяток, оно сразу закрывает поры и долгое время способно сохранять внутренние соки в себе, не отдавая их в бульон. На первом этапе нам это и нужно, поскольку какая-то часть бульона тратится на тушение овощей, а какая-то - улетучивается с паром. Поэтому, когда порционные куски мяса вместе с соком мы вновь отправим в кастрюлю…
…нетрудно будет заметить, сколь насыщенным станет сам бульон
Нам остается только подсолить бульон по вкусу, добавить в него порезанный на четыре части картофель и оставить его на слабом кипении с прикрытой крышкой, предварительно влив еще немного бульона в сковороду со свеклой. Делается это потому, что вслед за бульоном надобно будет отправить в сковороду мелко нашинкованную капусту, которая под прикрытой крышкой, продолжит тушение со свеклой.
Ну, а мы пока приступаем к изготовлению пампушек. Включаем духовку на 250 градусов и достаем из холодильника замороженный пакет теста.
В течение трех минут размораживаем его в микроволновке и, обдав мукой, хорошенько разминаем.
Формируем из теста небольшие шарики (чуть больше грецкого ореха)
Кладем их на смазанный растительным маслом противень, чтобы они не спорикасались. Загоняем противень в духовку и начинаем готовить заправку из чеснока. Для этого кладем в плошку пару измельченных зубчиков, добавляем две ложки растительного масла и каким-нибудь подручным средством растираем чеснок.
Достаем из духовки поднявшиеся, но еще не зарумяненные пампушки и каждую сверху обмазываем полученной смесью масла и чеснока Отправляем пампушки обратно в духовку и, как только они зарумянятся, вынимаем.
Капуста к этому времени должна окончательно дойти до готовности. Впрочем, многое зависит от того, кто какую в борще капусту предпочитает. Лучше, конечно, чтобы она немного похрустывала. Кто любит помягче – контролирует этот процесс непосредственно в сковороде. Мы же дошедшие до готовности овощи отправляем в кастрюлю с бульоном и мясом, добавляем еще одну ложку уксуса и снимаем кастрюлю с плиты, чтобы борщ чуть-чуть настоялся.
Готово! Осталось разлить суп в тарелки, добавить сверху сметану и мелко нарубленные чеснок и зелень.
Уха рыбацкая, в два «этажа», с добавлением раков
Не знаю у кого как, но у меня на первом месте, как воспоминание о лете, была и остается настоящая рыбацкая уха со вкусом речной рыбешки и раков, запахом костра на вечерней зорьке в июне, когда шебуршатся птахи и тонко пищат комары.
Прихлебывая такую ушицу, ты понимаешь, чем она отличается от рыбного супа, ибо главное в ухе – качество юшки, не замороченной овощами (кроме лучка), специями (кроме лаврушки и перца-горошка) и сотворенной сначала из рыбьей мелочи, а потом – из хороших кусков судачка, щучки или какого другого приличного экземпляра!
Впрочем, к делу!
Конечно, посреди глухой зимы, да еще и в городе, более-менее приличную рыбку для ухи можно поймать только на рынке. Поэтому идем и покупаем:
1. Свежего судачка весом около 2 кг
2. С десяток штук речной рыбной мелочи (мне попался карась)
3. С десяток мелких раков
4. Две головки лука
5. Немного кинзы и чеснока для заправочки (по желанию).
Примерно на 4 литра воды получается вот такой набор:
Помыв рыбешку, начинаем потрошить мелочь, удалив у нее только кишки и жабры, но ни в коим случае не чешую.
Судачка же напротив очищаем от чешуи, моем, отрезаем голову и хвост и осторожно вскрываем брюхо.
Вынимаем внутренности, отбираем из них печень, сердце, молоки, если есть – икру и откладываем на отдельную тарелку. На ту же тарелку складываем хвост и голову, в которой предварительно пробиваем ножом дыры, а также вырезанные у судачка плавники. В итоге обработанная тушка судака должна принять примерно такой вид.
Затем берем большую кастрюлю (я взял 6-литровый рыбацкий котелок) и складываем в нее рыбью мелочь, отобранные потроха судака, его плавники, голову и хвост. Туда же добавляем две головки лука целиком в кожуре (у лука только должна быть отрезана только корневая часть) и несколько горошин черного перца.
Заливаем рыбу холодной водой почти до краев, оставив бортик шириной в два пальца, и ставим на плиту. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы уха могла закипеть. ВНИМАНИЕ! Поднявшуюся пенку ни в коим случае не снимать, как это мы делаем в мясных супах! Дождавшись закипания, снижаем огонь и варим не более 15-20 минут, наблюдая, как постепенно исчезает пена, а бульон обретает янтарность.
Тем временем разделываем тушку судака на небольшие порционные куски и готовим раков. Через 15-20 минут варки мелочи, вылавливаем ее из кастрюли и выбрасываем .
Затем бульон аккуратно процеживаем, вновь доводим до кипения, солим по вкусу и закладываем сначала раков. Дожидаемся, пока они не покраснеют, затем кладем порционные куски судака и несколько листиков лаврушки.
Оставляем все это вариться на медленном огне еще минут 15, а сами тем временем измельчаем зелень кинзы, чеснок и красный перчик (на любителя).
Через 15 минут варки судака, убираем полностью огонь и обязательно вливаем в уху граммов 50 водки.
Даем ухе настояться на теплой конфорке не менее 15 минут и разливаем ее, как нам нравится: можно отдельно бульон, отдельно рыбу с раками, посыпав все это зеленью с чесноком, а можно куски судачка с раками положить прямо в тарелку. Я, например, сделал так.
Солянка сборная, мясная, ностальгическая
Всякий раз готовить солянку по моему же собственному рецепту заставляет меня не столько чувство голода, сколько ностальгия. Как-то само собой вспоминаются старые добрые детские времена, когда в поезде, в вагоне-ресторане, например, подавали эту вкуснятину в стальных мисочках, со сметаной и маслинами под мерный стук колес...
Для солянки по собственному, ностальгическому, рецепту я обычно покупаю кусок говяжьей грудинки попостнее (около килограмма), две-три бараньи почки (или одну коровью), три сосиски (желательно венские), три головки репчатого лука, три соленых бочковых огурца, один лимон, две картофелины, пучок зеленого укропа, маленькую баночку маслин с косточками и столь же маленькую баночку томатной пасты-пюре.