А теперь внимание! Если используется бройлерный цыпленок, обжаренные кусочки вынимаем и также выкладываем на отдельную тарелку. Не сделав этого и начав формировать зирвак на очень нежном цыплячьем мясе, мы его разварим в дым, а нам этого не нужно. Если же используется цыпленок, выросший в домашних условиях, на травке и зерне, мясо которого гораздо жестче, оставляем кусочки в казане и добавляем лук и морковь одновременно.
Обжарив лук и морковь (лук должен принять тот же нежный золотистый оттенок), вливаем в казан горячую воду – стакана три. Доводим до кипения и возвращаем в казан ранее обжаренную спинку и киль. Вновь доводим до кипения и укладываем головку чеснока и стручковый перец, целостность которого должна быть стопроцентная. Чуть подсаливаем зирвак и оставляем его медленно кипеть на 40 минут. За это время промываем рис, стараясь обращаться с ним очень осторожно, чтобы не ломать зерно, и тщательно перебираем, удаляя камешки, если они есть, и прочий мусор.
После того как зирвак поварился указанное время, вынимаем из него киль и спинку. С этими частями хлупа вы можете далее обращаться по своему усмотрению, в плове им больше делать нечего. Если использовался домашний, небройлерный цыпленок, вынимаем из зирвака и сварившиеся ножки, крылья и филе – но на отдельную тарелку. Не забываем выложить на ту же тарелку сварившиеся головку чеснока и стручок острого перца.
Освободив, таким образом, зирвак, добавляем в него сваренную вишню с сиропом. Перемешиваем вишню с овощами, доводим до кипения и снимаем с зирвака пробу. На вкус он должен быть кисло-сладко-солено-пряным.
Чуть усиливаем соль, дабы зирвак был немного пересоленным, увеличиваем под казаном температуру и укладываем в зирвак ровным слоем рис.
Пока соус впитывается в рис, стараемся поддерживать под казаном температуру между умеренной и сильной, но так, чтобы на донышке казана ничего не пригорело. Времяя от времени, пока варится рис, раздвигаем его шумовкой, как бы добираясь до донышка, чтобы туда проникала влага. Если окажется, что влаги практически не осталось, а рис еще жестковатый, добавляем в казан кипяток, не забывая регулировать температуру под посудой. Словом, совершаем все необходимые манипуляции необходимы для того, чтобы довести рис практически до полной готовности, но и не «переувлажнить» его.
Готовый рис собираем горкой, посыпаем рис оставшейся зирой, поверх выкладывам кусочки цыпленка, головку чеснока и стручок острого перца
Плотно закрываем казан подходящей эмалированной посудой или крышкой.
Следующие 20-25 минут рис должен упревать за счет остаточной температуры, будучи плотно прикрытым. Обычно, если плов готовится на костре, я выгребаю из-под казана угли. Если на газовой плите, даю после закрытия казана крышкой, постоять ему на минимальном огне минут 5-7, затем выключаю конфорку. На электроплите на самой минимальной температуре можно держать казан в течение всего времени упревания риса.
Прежду чем подать готовый плов, советую филе разделать не небольшие кусочки.
Далее горкой выложить рис, положить поверх риса куски цыпленка, нарезанное филе чеснок и острый перец. Примерно вот так:
Плов без... мяса и овощей
Ведическая кулинария, к которой, дорогие друзья, мы уже несколько раз обращались, интересна, конечно, не только приемами приготовления тех или иных блюд, но, порою, очень интересным сочетанием продуктов, которые умозрительно сложно соединить под крышкой одной "кастрюли". Не торопитесь, скептически махнув рукой, заметить: "Мало ли кто что-то с чем-то соединяет". Повторюсь: многие наши кулинарные отрицания очень умозрительны - вплоть до отрицания картофеля в сборной мясной солянке. Чтобы лучше разобраться, "то" это или не "то" нужно пробовать. И, уж поверьте мне на слово: если речь не идет о каком-либо экспромтном эксперименте, результат которого может быть непредсказуемым по вкусовому восприятию, правильно приготовленное необычное блюдо, как правило, получает постоянную прописку в нашем рационе. Особенно, если речь идет о блюде, вернее - сочетаниях, являющихся классикой кулинарной культуры, которую, понятное дело, глупо раскладывать по географическим "ячейкам".
Давайте-ка сегодня сделаем... плов. Да-да, именно плов, поскольку название этого блюда на хинди так и звучит - чанна пулау. Этот плов интересен тем, что он готовится без мяса и каких-либо овощей. Что и неудивительно (по части мяса), поскольку в классической индийской кулинарии не используются продукты животного происхождения. Исключение составляют только молочные продукты. Но отсутствие мяса не делает чанна пулау менее вкусным, менее ароматным и менее питательным. Я бы даже сказал, что по перечисленным качествам он не уступает "плову обыкновенному", а в чем-то и превосходит его. Впрочем, попробуйте оценить это сами.
Берем (на 4 порции):
1.Полкило длиннозерного риса (предпочтительнее сорт "басмати").
2.Полстакана сухого нута (турецкий горошек).
3.Две столовые ложки необжаренных орехов-кешью.
4.Две столовые ложки необжаренного миндаля.
5.Полстакана изюма (черного).
6.Столовую ложку тертого имбирного корня.
7.Чайную ложку молотой куркумы.
8.Несколько веточек зеленого базилика и мяты.
9.Шесть столовых ложек топленого масла (как вариант для стопроцентных вегетарианцев - столько же растительного)
10.Несколько колечек свежего острого перца.
11. Полчайной ложки кумина (зиры).
12.Соль по вкусу.
Рис и нут на ночь заливаем холодной водой в отдельных мисках. Перед тем как приступить к приготовлению плова, отвариваем нут в слегка подсоленой воде (это может занять и 20 минут, и 40 в зависимости от сорта нута и условий его хранения. Главное, чтобы после варки он не был жестким. Допускается замена "натурального" нута консервированным - 250 граммов).
Первым делом нарезаем произвольными кусочками орехи.
Затем либо в котелке, либо в казане, стальной кастрюле или воке растапливаем и разогреваем шесть столовых ложек топленого масла (как вариант - растительного). Поддерживая под посудой умеренную температуру, сначала обжариваем кусочки орехов.
Доведя их до румяного "состояния", вынимаем и перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку, не заботясь о том, что в масле остались мелкие кусочки. Немного усиливаем температуру и опускаем в масло отваренный нут, полстакана промытого изюма, несколько колечек жгучего перца, полчайной ложки кумина (зиры), столовую ложку тертого имбиря и щепотку соли.
Перемешиваем и обжариваем не более пяти минут. Теперь следует очередь риса. Я рекомендую подготовить его заранее, чтобы не отвлекаться на манипуляции с ним. Для этого с риса нужно слить воду, которую мы залили с вечера, ополоснуть его, поместив, допустим, в дуршлаг, и очень аккуратно просушить матерчатой салфеткой.
Как только нут с изюмом слегка обжарятся, можно добавить рис и перемешать его так, чтобы он впитал масло. На это тоже потребуется не менее 5 минут.
Наконец, вливаем холодную воду - столько, чтобы она примерно на сантиметр была выше поверхности риса и нута. Тут же добавляем мелко порубленные листья базилика и мяты, а также чайную ложку куркумы.