Как только рис приобретет характерную "пловную" упругость, в него следует всыпать щепотку измельченного кориандра и щепотку измельченной зиры. Затем собрать рис в горку, посуду накрыть крышкой, обмотать полотенцем или газетами и убрать в сторону. До окончания варки подливы он "дойдет" до нужной кондиции за счет внутренней температуры.
Итак, с рисом покончено, бульон варится, самое время заняться подливой. Мясо для батты обычно режут небольшими длинными ломтиками, которые следует по вкусу поперчить черным и красным молотым перцем и перемешать.
Лук порезать небольшими кубиками, а редьку и сладкий перец - соломкой.
Для обжарки продуктов я взял вок, хотя это может быть и казан, и стальная кастрюля. Примерно в 40 граммах хорошо разогретого масла слегка обжарил сначала мясо, затем добавил лук, обжарив его до полупрозрачности.
Затем - редьку и сладкий перец, пока они не обмякли. Наконец, добавил мелко нарезанные консервированные в собственном соку помидоры и продолжил скорее уже не обжарку, а тушение до полного выпаривания сока.
Из кастрюли с варящимся бульоном черпнул два черпака и залил бульоном поджарку, оставив её тушиться минут на 10. А через десять минут добавил весь оставшийся бульон - в общей сложности около полутора литров. В целом, учитывая время на приготовление риса, подготовку продуктов для подливы и прочие с ней манипуляции, бульон варился час с небольшим - этого вполне достаточно для добавления его в поджарку.
Полностью залитую бульоном поджарку оставил слабо кипеть еще минут на 30. И она, как и положено, "оформилась" в подливу - по цвету и по вкусу. За две-три минуты до окончания варки наконец посолил подливу на свой вкус, а наличие редьки и сладкого перца позволило избежать процедуры баланса подливы по параметру "кислое-сладкое".
Рис, который всё это время доходил за счет собственной температуры, как и ожидалось, получился практически таким же рассыпчатым, как в плове. Насколько это важно для батты? Думаю, настолько же, как важно и для плова - и с эстетической, и с тактильной, и с точки зрения вкуса.
Батту, как и лагман, обычно подают в больших пиалах или глубоких тарелках, в которые сначала выкладывается рис, а затем - в большим количестве - подлива, чтобы блюдо напоминало густой суп. Сверху желательно положить немного свежей рубленой зелени и чеснока. Если есть свежий джусай (он же - дикий лук), который широко применяется в киргизской кулинарии, то зелень и чеснок лучше заменить им.
Джунмама
Это, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.
На 3-4 порции следует взять:
Стакан муки
Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных")
300-400 граммов бараньей, телячьей или свиной мякоти.
Две средние головки лука.
Одну среднюю редьку (среднеазиатскую)
Один сладкий (болгарский) перец.
7-8 стручков зеленой фасоли
5-6 зубчиков чеснока
5-6 консервированных помидоров в собственном соку, либо столько же свежих, либо 3 столовые ложки томатной пасты
Несколько веточек кинзы и укропа
Немного красного вина для маринада
Щепотку молотого кориандра
Щепотку свежемолотого черного перца
Щепотка сахарного песка
Три-четыре ложки растительного масла
Соль по вкусу
Стручок красного острого перца (по желанию)
Сначала начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. И все же... Итак, на стакан просеянной муки добавляем немного дрожжей - я предпочел сухие, быстрого действия.
Сыпем щепотку соли, пару щепоток сахара (по желанию), вливаем полстакана холодной воды и очень тщательно будущее тесто перемешиваем.
Накрываем посуду крышкой и отставляем тесто в сторону минут на двадцать - чтобы поднялось. Тем временем начинаем заготовку продуктов для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть - баранина, свинина, телятина - граммов 300-400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу.
Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца и смолотого кориандра и вливаем несколько ложек красного вина.Перемешиваем и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.
Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.
Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.
Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.
Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.
Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.
Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.
Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.
Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки".