Джизакская самса – самая большая в Узбекистане. Ингредиенты нарезаны крупно, внутри много сока, перед подачей ее смазывают растительным маслом и для вкуса, и для красоты. Масло же вместе с томатным соусом и уксусом подают в качестве соуса.
Зааминские лепешки в казане – выпекаемые в горных областях Джизакской области в окрестностях города Заамин в казане, а не в тандыре толстые лепешки. Тесто для них готовят с добавлением молока и каймака. Едят такую лепешку теплой, помещая в нее домашнее хорошо взбитое сливочное или топленое сливочное масло и дожидаясь, когда от жара хлеба оно начнет таять.
Шашлык из Сукока – ташкентцы уверены, что лучший шашлык в окрестностях родного города готовят в предгорном Сукоке в Паркентском районе. Выезд на шашлыки в Сукок, к прохладе и чистому воздуху, – важный столичный ритуал выходного летнего дня.
Самса-мадор – самса с начинкой из свежей травы мадор из семейства луковых. Мадор появляется в горных районах в апреле и мае. В переводе мадор – сила, подмога, помощь.
Вяленое мясо (сур гушт) иногда подают и как закуску и добавляют к горячим блюдам, например к машкичири.
Зааминская лепешка
Где есть: национальная кухня
Для ташкентца (да и вообще для узбекистанца, но мы сейчас все же про Ташкент) еда представляет собой практически религию. Разговор ташкентцев о еде наполнен почти что пылом фанатиков, а учитывая, что официальных названий у большинства точек, где нужно пробовать то или иное блюдо, в природе не существует, разговор этот будет еще более мистическим, ибо он полон указаний вроде «самса на Куйлюке в сторону Крестика» или «лагман на Себзаре», разобраться в которых приезжему никакой возможности нет.
Для жителя любого города Узбекистана, включая его столицу, нет комплимента лучше, чем ваш интерес к тому, где в окрестностях готовят лучшую самсу, плов, нарын или бешбармак. Для людей общительных и склонных к авантюрам предлагаю разговориться с водителем такси и попросить его отвезти вас на самую вкусную самсу, плов и далее по списку. Именно так и находятся самые-самые места, перечесть которые в книге все, ничего не упустив, конечно же невозможно. Тем не менее несколько общих указаний без сложных явок, паролей и географических координат я дам.
Базар Чорсу
Это настоящий восточный рынок, непричесанный, неприглаженный, совершенно не стремящийся понравиться, куда за покупками ходят сами местные, хотя и туристы конечно же сюда захаживают. Баки с творогом, сотни метров мясных отрубов, длинные жерди, унизанные казы, – это первый этаж базара под легендарным голубым куполом. Второй – более туристический, с сухофруктами, специями, чаем. На первом же пекут в огромных газовых тандырах лепешки.
За базаром не пропустите длинные ряды с готовой и готовящейся при вас едой – чебуреками, самсой, пловом, нарыном, хасыпом, голубцами.
Через дорогу – длинная галерея, сформированная десятком выложенных бордовой и белой плиткой арок. Это бешик базар, как иногда называют его местные, ремесленный ряд базара Чорсу, где торгуют товарами, нужными в хозяйстве местным, – детскими колыбельками, мебелью, кухонной утварью. И здесь тоже есть несколько прилавков с едой.
Алайский базар
Алайский базар более аккуратный и причесанный, чем Чорсу, место, куда за продуктами ходят экспаты, живущие в Ташкенте. Основной ассортимент примерно тот же, но обстановка более спокойная, пространство между прилавками шире, света больше. Если вы беседуете с кем-то, кто держит в Ташкенте кафе или принимает гостей и он ссылается на Алайский как на место покупки продуктов, знайте – человек держит марку.
Лепешечный базар Чигатай и шашлыки на Кукче
Чтобы разобраться в многообразии ташкентских лепешек и тандырной самсы, попросите отвезти вас на Чигатай в старом городе, один из самых древних базаров Ташкента, специализирующийся именно на выпечке. Торговцам привозят хлеб со всего города – хлеб ремесленный, домашний, хранящий тепло рук хозяйки и жар тандыра, сложенного для нее мужем. За базаром расположено несколько простых, но очень вкусных кафе с покрытыми клеенками столами и колченогими стульями. Бедана шурпа – суп с перепелкой, и шашлык из печени – чигатайские специалитеты. Чуть дальше, в районе улицы Кукча, концентрируются шашлычные. В шашлычной A’lo (+998 90 93 333 38) напротив мечети Кукча шашлык готовят из только что разделанного парного мяса.