или
• Филе куриной грудки с кожей – 180 г
• Вода – 1 л
• Соль морская – 6 г
• Тимьян свежий – 3 г
• Перец душистый – 1 г
Способ приготовления:
1. Вырезать куриное филе с кожей и первой фалангой. Вымочить 1 час в растворе соли 6 % и приправ.
2. Закатать в вакуумном упаковщике. Готовить 45 минут с использованием технологии «sous-vide» в водяном термостате при температуре 65 °С.
3. Охладить в воде со льдом не менее 30 минут.
4. Открыть пакет, обжарить грудку на гриле.
5. Нарезать и выложить в тарелку.
Ингредиенты:
• Сливки 33 % – 1 л
• Пармезан – 200 г
• Ксантан – 1 г
• Соль – 1 г
Способ приготовления:
1. Соединить блендером 1 л сливок 33 %, 200 г натертого качественного сыра пармезан, 1 г текстуры ксантан.
2. Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.
3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре 65 °С.
4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.
Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.
Ингредиенты:
• Укроп – 200 г
• Петрушка – 200 г
• Масло растительное – 350 г
Способ приготовления:
1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.
2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.
3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).
Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.
Ингредиенты:
• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г
• Масло сливочное – 50 г
• Тимьян – 2 г
• Пармезан, тертый – 30 г
• Масло трюфельное – 5 г
• Соль – 2 г
Способ приготовления:
1. Пробить 200 г старого хлеба в термомиксере до состояния крошки.
2. Обжарить с добавлением 50 г сливочного масла на сковороде. Также добавить соль, 1 г листьев тимьяна, 30 г тертого пармезана.
3. Разложить на силиконовый коврик и поставить сушиться в дегидратор на 2 часа при температуре 57 °С.
4. Взять 10 г гремолаты и посыпать курицу.
Ингредиенты:
• Шпинат свежий – 100 г
• Перец болгарский, маринованный – 20 г
• Масло сливочное – 20 г
• Соль – 2 г
Способ приготовления:
1. Взять 20 г сливочного масла, быстро обжарить на нем 100 г шпината, добавить соль, перец.
2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованный красный болгарский перец.
Белей Виктор Григорьевич
Ресторан «Ухват», г. Москва
С 17 лет работаю поваром. Меня можно назвать продолжателем семейного дела (отец – шеф-повар, все три брата работают поварами).
Получил военное образование, после армии учился на повара. На стажировку поехал в Эстонию. Затем неделю стажировался в Испании, в ресторане «Три тексо», и потом – в Дании.
На выбор профессии в первую очередь повлиял отец, а также знакомые ребята из Киева (среди них Вячеслав Савенко и его брат). Сказали, что я смогу, есть потенциал.
Что вдохновляет в профессии? – Я делаю то, что нравится, что люблю. Плюс, профессия повара востребована всегда. Нравится, что мы несем посыл для остальных людей. Раньше все хотели готовить, а сейчас надо готовить из тех продуктов, которые есть, но еще и с минимум отходов.
Я люблю искусство, общаюсь с другими шефами. Я раньше думал, что не смогу так свободно творить, но сейчас оно само собой так происходит. Я делаю так, как считаю нужным, и получается красиво. Я не люблю следовать стандартам. Мне нравится, чтобы все было вверх ногами.
А моя профессиональная мечта – выиграть конкурс «Bocuse d’Or».
Блины с икрой и сметаной
(классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)
Ингредиенты:
• Блины черные п/ф – 180 г
• Икра красная – 30 г
• Сметана – 70 г
• Укроп п/ф – 2 г
• Лук зеленый п/ф – 3 г
• Масло зеленое п/ф – 7 г
• Соль черная – 1 г
• Чернила каракатицы – 1 г
• Уксус – 3 мл
Выход: 310 г
Способ приготовления:
1. Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.