Гусь с яблоками и фруктами
Гусь, зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, грецкие орехи, 1 луковица, черный и красный молотый перец, соль, растительное масло, зелень.
Яблоко и апельсин очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Смешать их с ядрами грецких орехов, черносливом и абрикосами. Тушку гуся внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Нафаршировать гуся подготовленной начинкой и зашить, чтобы кожа не расходилась. Тушку смазать со всех сторон растительным маслом, положить на глубокий противень или гусятницу, а рядом разместить разрезанные яблоки (в кожуре) и луковицу. Закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в духовку. Жарить на умеренном огне около 3 часов, поливая через каждые 30 мин вытекающим из птицы жиром и соком. За 15–20 мин до окончания жарки снять крышку, вылить оставшийся жир, полить соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина.
Гусь в белом вине
1 гусь, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, перец, соль.
Тушку посолить, поперчить, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить в масле, переворачивая и поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится, влить бульон и сухое вино (бульон можно полностью заменить вином), закрыть крышкой и довести до готовности (в конце тушения крышку снять). Гуся нарезать на порции, уложить на блюдо и полить соусом из жаровни.
Гусь по-сибирски
1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.
Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом.
Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке.
Гусь, фаршированный копченой грудинкой
1 гусь, пряности, соль.
Для фарша: 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1–2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить.
Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа).
Гусь, тушенный с овощами и фруктами
1 гусь (1,5 кг), 2 моркови, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 100 г чернослива, 1 яблоко, 1/2 корня петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на гусином жире до образования румяной корочки и сложить в гусятницу.
Корень петрушки, морковь и лук обжарить вместе с жиром, положить в гусятницу, добавить томатное пюре, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности птицы. Затем положить в гусятницу промытый чернослив, дольки яблок и тушить еще 15 мин.
При подаче полить гуся соусом, в котором он тушился, выложить яблоки и чернослив.
Гусь в горшочках
1 гусь (утка), 8-10 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 50 г маргарина или гусиного жира, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Гуся нарубить на порционные куски, натереть солью и обжарить. Положить мясо в горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закрыть горшочки крышками и тушить в духовке. Подавать в горшочках, присыпав зеленью.
Советы кулинара
• Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы — кур, гусей, индеек, — отличается высокой усвояемостью.
• Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки — богаты питательными веществами и витаминами.