2-й вариант: курица весом 1–1,5 кг, 500–600 г нежирной свинины, 200 г шпика, 200 г отварного говяжьего языка, 5–6 яиц, 1 стакан молока, 75 г белого сухого вина, перец, мускатный орех, соль.
Снять с курицы кожу вместе с мякотью. Из ножек курицы удалить кости. Снятую мякоть положить кожей вниз на стол, удалить сухожилия и срезать филе, отбить его, посолить, поперчить и равномерно уложить по всей площади кожи. Приготовить фарш: свинину и часть шпика пропустить через мясорубку, добавить яйца, 0,5 стакана молока, перец, мускатный орех, соль и перемешать. Затем положить в него нарезанные мелкими кубиками язык и оставшийся шпик. Фарш уложить на пласт куриной мякоти с кожей и заполнить им ножки курицы. Затем курицу зашить нитками, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Положить в кипящую воду со специями, добавить вина и оставшееся молоко и варить на слабом огне до готовности. Остудить и положить под легкий пресс. При подаче нарезать на порции.
Рулет «Праздничный»
1 кг курицы, 6 яиц, 200 г майонеза, 200 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, чеснок, перец, соль, зелень.
На тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить его, посолить и поперчить. Из яиц и майонеза приготовить омлет. На салфетку положить подготовленное куриное мясо, а на него — омлет, натертый сыр и чеснок. Края салфетки соединить, перевязать рулет шпагатом и варить при слабом кипении до готовности. В конце варки положить в бульон соль. Готовый рулет охладить, положить под пресс и поставить в холодное место. При подаче нарезать на порции и украсить зеленью.
Рулет из курицы с грибами
1 курица, 200 г свежего шпика, 300–400 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, перец, соль.
Аккуратно отделить мясо вместе с кожей от костей (сначала отрезать крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно снять мясо).
Грибы и нарезанный кусочками шпик обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль и перемешать. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить, смазать грибной массой, свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Из костей курицы, лука и кореньев сварить бульон, процедить, положить в него рулет и варить до готовности (1–1,5 часа). На готовый рулет положить пресс и поставить на 3 часа в холодное место. При подаче нарезать тонкими ломтиками.
Рулет из окорочков
на 1 небольшой куриный окорочок — 1 небольшая морковь, 50 г сыра, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, перец, соль.
Срезать с окорочка мякоть, положить кожей вниз, отбить (так, чтобы кожа оставалась целой), посолить, смазать измельченным чесноком, 1 ст. ложкой майонеза и поперчить. Сверху уложить натертые на крупной терке морковь и сыр. На меньший край окорочка поместить зелень петрушки и свернуть рулетом с этой же стороны. Перевязать его ниткой, смазать оставшимся майонезом и запечь в духовом шкафу до готовности (около 40 мин). Остывший рулет нарезать кольцами толщиной 1 см. В зимнее время вместо петрушки можно положить грибы, лучше вешенки.
Куриный рулет со свининой и сыром
1 курица, 250–300 г свинины, 200 г твердого сыра, 4 яйца, 150 г майонеза, сливочное масло, перец, соль.
С курицы аккуратно снять кожу с частью мяса. Кусочки свинины тонко отбить. На марлю разложить куриную кожу с мясом, посолить, поперчить, положить слой натертого на крупной терке сыра, на него — отбитую свинину. Из яиц и майонеза приготовить омлет и поместить его на свинину. Свернуть все рулетом, завернуть его в марлю, завязать шпагатом и варить при слабом кипении 40–60 мин. Затем, не снимая марли, положить на рулет небольшой груз и поставить на б—8 часов в холодное место.
Рулет из курицы с картофелем
1 курица, 4 шт. картофеля, 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.
Мякоть курицы осторожно отделить от костей и отбить ее. Из костей сварить бульон. Приготовить фарш: пропустить через мясорубку сваренный картофель и лук, перемешать, добавить яйцо, перец, соль и снова перемешать. Фарш выложить на подготовленную курицу, свернуть в виде рулета, перевязать нитками и варить в бульоне до готовности. Готовую курицу остудить, снять нитки и нарезать на порции. Можно подавать блюдо и в горячем виде.