• Не оставляйте надолго свежие грибы неперебранными и неочищенными — в них быстро появляются опасные для здоровья вещества. Старайтесь отварить, а лучше и полностью приготовить грибы в день сбора.
• Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-мот вливает масло, а повар-художник оформляет блюдо».
• Закуски служат для того, чтобы вызывать аппетит, а не утолять его, поэтому они должны быть всегда вкусными, а их внешний вид привлекательным.
• Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком; горечь исчезнет.
• Молодую морковь не очищают и даже не скоблят, а тщательно чистят щеткой под струей воды.
• Резать сырые овощи и фрукты лучше на пластмассовой доске — она не впитывает сок.
• Нарезанный репчатый лук дольше сохраняет свежесть, если его посолить.
• Для длительного хранения свежую зелень можно заморозить в небольшом количестве воды.
• Сливочное масло или маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света они осаливаются, поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.
• Если зелень увяла, ее можно освежить, положив в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
• Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только яичный белок немного затвердеет и сделается белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять свою круглую форму.
МЯСНОЕ ЗАЛИВНОЕ
Мясной холодец ассорти
Белое сухое вино — 300 мл, курица, говядина, свинина — по 500 г, укроп, петрушка, тимьян — по 3–4 веточки, морковь — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., луковица — 1 шт., говяжья ножка — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, горошины черного перца — 7 шт., соль.
Ножку залить холодной водой и варить при слабом кипении 5 ч, снимая жир и пену. Добавить курицу, говядину и свинину, варить еще 1,5 ч. Зелень связать ниткой в букет, морковь и лук очистить, крупно нарезать. Влить в бульон вино, положить овощи, зелень, лавровый лист и горошины перца, варить еще 30 мин. Посолить. Бульон процедить.
Сваренное мясо снять с костей и нарезать маленькими кусочками. Чеснок очистить, измельчить, добавить к мясу. Выложить все в форму, влить бульон так, чтобы он покрывал мясо на 2 пальца. Дать остыть, затем поставить в холодильник.
Холодец с куриными медальонами
Говядина — 700 г, куриное филе — 3 шт., гвоздика — 5–6 бутонов, веточки петрушки, тимьяна, тархуна — по 4–5 шт., чеснок — 3 зубчика, по 10 горошин черного и душистого перца, телячья ножка — 1 шт., луковица — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., морковь — 1 шт., черешки сельдерея — 2 шт., по 0,5 красного и желтого сладкого перца, соль по вкусу.
Лук и морковь очистить, черешки сельдерея промыть. Воткнуть в луковицу бутоны гвоздики. Телячью ножку тщательно вымыть, положить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи и варить на слабом огне 4 ч.
Куриное филе пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок очистить, мелко нарезать и добавить в куриный фарш.
Говядину вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Сделать посередине куска надрез, не доходя до края примерно 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, тоже не доходя до конца 1 см. Раскрыть кусок мяса как книгу. Надсечь утолщенные места. Накрыть мясо пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт. Выложить на один край мяса куриный фарш, свернуть в рулет и закрепить зубочистками. Завернуть рулет в кусок полотна, перевязать по краям бечевкой.
Положить рулет в кастрюлю к ножке. Добавить связанные в букет травы, лавровый лист, горошины перца и варить еще 1 ч. За 20 мин. до окончания варки бульон посолить.
Рулет выложить из кастрюли, вынуть из ткани, удалить зубочистки, дать остыть и нарезать ломтиками.
Бульон процедить. Выложить на дно формы медальоны, залить бульоном слоем 1 см, поставить в холодильник на 10 мин. Из сладкого перца вырезать ромбики и уложить на застывший бульон. Залить тонким слоем бульона и поставить в холодильник до полного застывания.
Заливное из утки с яблоками