Студень свиной
1 кг свиных ножек, 200 г нежирной свинины, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.
Ножки разрубить, вместе с нежирной свининой залить холодной водой (на 10 см выше уровня мяса), довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 4–5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За час до окончания варки добавить коренья, лук, перец горошком, лавровый лист. Отделить мясо от костей, мелко порубить. Бульон процедить через марлю, снять жир. Мясо положить в бульон, посолить и прокипятить. На дно блюда положить нарезанные кружочками вареные яйца, морковь и листики петрушки, залить их студнем, дать остыть, затем вылить остальной студень и поставить застывать в холодное место. Отдельно подать хрен, горчицу. Так же можно приготовить студень телячий, говяжий (говяжьи голяшки предварительно положить на 3–4 часа в холодную воду).
Холодец из свиных ножек
Большие зачищенные свиные ножки — 4 шт., мякоть говядины (шея или лопатка) — 1,5 кг, крупная морковка — 1 шт., лук репчатый среднего размера — 1 средняя луковица, перец черный (горошком) — по вкусу, соль — по вкусу, крупный корень петрушки — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., чеснок крупный — 3–5 зубчиков.
Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.
Овощи разрежьте пополам и припеките на сухой раскаленной сковороде 5 мин. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном огне 5 часов.
Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 часа. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.
Если вы хотите использовать свиное мясо в холодце, удалите из ножек все косточки, мякоть мелко порубите. Разваренную говядину разберите на кусочки. Чеснок измельчите.
Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод. Когда холодец застынет (примерно через 3–4 часа, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите тупой стороной ножа или ложкой поднявшийся наверх жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните; снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.
Совет кулинара
• От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Если слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см.
Холодец из бычьего хвоста
Бычий хвост, разрубленный на куски длиной 10–15 см— 1 шт., яйцо — 2 шт., гвоздика — 8 бутонов, масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус—2 ст. ложки, мука пшеничная — б ст. ложек, лавровый лист — 1 шт., петрушка — 1 пучок, лук репчатый — 1 большая луковица, черный перец горошком — 1 ч. ложка.
Обвалять куски хвоста в муке, стряхнуть лишнее, обжарить со всех сторон в сливочном масле до золотистого цвета. Воткнуть гвоздику в очищенную луковицу. Положить луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 4 пальца. Довести до кипения, снять пену, варить на минимальном огне 5 часов. Остудить, снять мясо с костей, мелко порубить. Кости вернуть в бульон, удалить луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставить бульон на средний огонь, выпарить наполовину, остудить, процедить и влить уксус. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать ломтиками. Уложить мясо и яйца в прямоугольную форму, залить бульоном, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 3 часа.
Подавать холодным.
Холодец из утки с яблоками
1 утка, 3–4 кислых яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка тмина, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.
Тушку утки нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, соль, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон, добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.