В подготовленные банки переложить горячую тушенку, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 0,5 л около 50 минут.
Рийет из свинины
1 кг мякоти свинины, 400 г свиных ребер, 3 бутона гвоздики, 7 горошин черного перца, щепотка майорана, 2 лавровых листа, 1–2 веточки розмарина, 3–4 ягоды можжевельника, 6 ч. л. соли
В сотейник выложить разрезанные на кусочки ребра и специи. Специи желательно поместить в чистый льняной мешочек и завязать ниткой, так их будет легче удалить в конце готовки.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, выложить на ребра, посыпать солью. Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо. Сотейник закрыть плотно прилегающей крышкой. Тушить мясо на очень маленьком огне 3,5–4 ч. Не перемешивать, но следить, чтобы мясо не подгорало. При необходимости долить немного кипяченой воды.
Вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в сотейник. Перемешать. Мясо должно быть разваренным настолько, чтобы при помешивании оно распадалось на волокна. Паштет еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, дать ей выпариться. Разложить паштет по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками. Стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать и остудить. Хранить в холодильнике или погребе.
Тушенка «Простая»
Свиная лопатка или грудинка с костью (около 5 кг), 1/2 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 4 горошины душистого перца, соль
Мясо вымыть, отделить от костей. Мякоть нарезать кусочками, посолить, добавить специи и оставить на 4 ч. В это время из костей и хрящей сварить бульон.
Мясо сложить в подготовленные банки, залить кипящим бульоном, закатать и поставить стерилизоваться на 3 часа.
Мясо в жире без стерилизации
2,5–3 кг свинины, 400 г смальца, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу
Мясо вымыть, нарезать ломтиками, посолить и уложить на доску или блюдо так, чтобы с него стекал сок (установить блюдо наклонно). Оставить на 8 ч. Затем растопить в кастрюле смалец, выложить мясо и жарить до готовности.
Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить горячим смальцем, в котором оно жарилось, добавить специи. Жир должен покрывать мясо на 1 см. Сверху на жир положить кусок чистого, промытого водкой целлофана, плотно закрыть пластиковой крышкой, обернуть горлышко с крышкой целлофаном, также промытым водкой. Хранить в холодном месте не более 3 месяцев.
Тушенка с перцем
2 кг свинины, 300 г костей и хрящей, 200 г смальца, 1 стручок острого красного перца, 2 ч. л. паприки, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу
Мясо нарезать кусочками, посолить, добавить паприку, перемешать и дать постоять 3–4 ч. Из костей и хрящей сварить бульон, в который добавить нарезанный стручок перца и душистый перец. В кипящий бульон опустить мясо, добавить смалец и варить около 2 часов.
В подготовленные банки разложить мясо, залить бульоном, закрыть крышкой. На поверхность поднимется жир, который будет дополнительно защищать мясо. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.
Тушенка «Ароматная»
3 кг свинины, 150–200 г смальца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка мускатного ореха, соль
Мясо нарезать небольшими кусочками, натереть солью и специями, дать постоять 40–50 мин. Затем обжарить в растопленном смальце в глубокой сковороде или кастрюле. Когда мясо дойдет до полуготовности, долить немного воды и тушить еще около 1 часа.
В подготовленные подогретые банки разложить горячее мясо, залить соусом, в котором оно тушилось, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.
Говядина по-испански
2 кг говядины, 200 г костей, соль по вкусу
Мясо нарезать тонкой соломкой, посолить, перемешать и дать постоять 1 ч. Из костей сварить крепкий бульон. Мясо плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, закатать.
Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.