Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является качественная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.
Герметичность укупорки банок легко проверить. Для начала потребуется сравнить внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть одинаковыми.
Чтобы убедиться в герметичности консервов, банки следует погрузить в горячую воду, довести ее до кипения и понаблюдать, не пропускает ли крышка воздух, то есть не выделяются ли из-под нее в воду пузырьки воздуха. Нужно следить, чтобы закаточная машинка была хорошо отрегулирована.
Отлично зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между содержимым банки и крышкой создается вакуумное пространство. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она еще более плотно будет прилегать к горловине.
Жестяные зажимы на стеклянных банках не следует затягивать до упора, ведь нужно, чтобы в процессе стерилизации воздух свободно выходил из банок. Иначе после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении разгерметизируются.
Правила стерилизации консервов
Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 °C. В некоторых случаях рекомендуется доводить температуру до 115–120 °C.
Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки и большие алюминиевые кастрюли. При наличии большой партии банок пригодится медный или эмалированный котел. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки можно укладывать в уже нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 °C.
Температура при стерилизации должна быть не менее 100 °C. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру (до 120 °) достигают, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.
Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. К нему прилагается инструкция с подробным описанием процесса стерилизации банок разных объемов. Обрабатывать в нем можно только жестяные банки.
В автоклаве температуру можно поднимать без особых хитростей. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 °C. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.
Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением 1–1,1 атмосферы, что соответствует температуре 110–120 °C. В зависимости от вида мяса и способа его обработки стерилизация может длиться 1 ч – 1 ч 30 мин. Сырое мясо стерилизуют дольше, а то, которое предварительно было приготовлено, – 1 ч – 1 ч 20 мин. Речь идет о литровых банках. Время стерилизации пол-литровых банок меньше на 15–20 мин. Если для консервирования полуфабрикатов используются банки объемом 2 л, то их стерилизуют 1 ч и более.