Положите поджаренные кости ягненка и лук в большую кастрюлю.
Очистите противень от жира и дегласируйте 1 полным стаканом воды. Полученный сок перелейте в кастрюлю. Добавьте 1 ст. л. томатной пасты, 4 помидора дольками, морковь и сельдерей. Поджаривайте на сильном огне 5 минут. Залейте холодной водой, добавьте 1 букет гарни. Доведите до кипения, затем варите без крышки при слабом кипении еще 4 часа, постоянно снимая пену.
В конце процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.
На следующий день снимите застывший жир с поверхности. Перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон из ягненка.
Концентрированный телячий бульон
Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.
На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).
Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.
Порежьте мелкими кусочками.
Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.
На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.
Говядина
Настоящий стейк с перцем
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 25 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 стейков по 200 г из огузка (или другого отруба)
1,5 кг картофеля для картофеля фри
300 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10)
150 мл коньяка
200 мл портвейна
2 ст. л. густой сметаны
3 ст. л. растительного масла
Масло для фритюра
80 г дробленого перца
Соль, перец из мельницы
Почистите картофель и порежьте крупными ломтиками. Помойте и обсушите в салфетке.
Разогрейте масло для фритюра до 150 °C. Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.
Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.
Обжаривайте стейки на сковороде по 3–8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Переложите на блюдо и накройте тарелкой, чтобы не остыли.
Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне. Влейте коньяк, фламбируйте, выпарите на ⅔. Добавьте портвейн и выпарите на ⅔ до консистенции сиропа. Влейте телячий бульон и выпарите наполовину. Взбивая венчиком, добавьте сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Положите перченые стейки в соус и разогревайте 3–4 минуты.
Тем временем разогрейте фритюрницу до 180 °C и вновь погрузите в нее картофель фри, чтобы он подрумянился. Дайте маслу стечь, посолите и сразу же подавайте со стейками.
Лакированная говядина средней прожарки с жареным луком
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 24 ч.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г говяжьего филе
150 г салатной смеси
1 пучок шнитт-лука
1 пучок кервеля
1 пучок мелкого молодого лука
100 г свежего имбиря
1 ч. л. без верха паприки
200 мл сладкого соевого соуса
2 ст. л. хересного уксуса
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. оливкового масла
1 л масла для фритюра
Соль, перец из мельницы
Накануне очистите и измельчите имбирь. Разрежьте говяжье филе пополам в длину, затем 3–4 минуты обжаривайте на сильном огне на сковороде с растительным маслом. Выложите на тарелку. Слейте жир, затем дегласируйте 150 мл соевого соуса. Добавьте имбирь и паприку. Обильно поперчите и посолите соус. Выпарите до консистенции сиропа.
Снова положите мясо на сковороду и 3–4 минуты на сильном огне обваливайте в соусе, чтобы слегка лакировать (внутри мясо должно быть с кровью). Выложите его на решетку и дайте остыть. Плотно оберните пленкой. Уберите в холодильник на 24 часа.
На следующий день очистите лук, оставив часть зеленого стебля. В кастрюле разогрейте масло для фритюра примерно до 180 °C и 5–6 минут обжаривайте на нем лук. Переложите на бумажное полотенце и посолите.