Помойте салатную смесь и зелень. В салатнике смешайте уксус, оливковое масло, соль и перец. Добавьте салат, шнитт-лук, порезанный брусочками, и веточки кервеля.
Снимите с мяса пленку и порежьте кусочками шириной 8–10 мм. Разложите по тарелкам с луком. Сбрызните соевым соусом. Подавайте с салатом.
Говяжьи ребра под соусом винерон
Приготовление: 50 мин.
Запекание: 1 ч. 30 мин.
+ 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 говяжьих ребра примерно по 700 г
6 крупных картофелин для пюре
200 г сыра эпуас
4 очищенные и измельченные головки лука-шалота
200 г красного винограда (без косточек)
6 маленьких веточек тимьяна
250 мл телячьего бульона
600 мл красного бургундского вина
1 ст. л. с верхом сметаны
3 ст. л. масла из косточек винограда
1 ст. л. сахарного песка
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте картофель (не чистите его). Отрежьте 6 кусков фольги. Положите на каждый кусок веточку тимьяна и картофелину. Посолите и поперчите. Оберните картофель фольгой, положите на противень и поставьте в духовку. Запекайте 45 минут.
В это время положите шалот в кастрюлю с вином, сахаром, солью и перцем. Выпарите на ⅔, держа на среднем огне. Добавьте телячий бульон и снова выпарите до получения кремообразного соуса. В конце варки добавьте мытый виноград. Поставьте соус на водяную баню.
Выньте картофель из духовки и дайте слегка остыть. Выньте картофелины из фольги и срежьте у них верхушки. Аккуратно выньте сердцевину. В миске смешайте мякоть с половиной порезанного кусочками сыра, сметаной, солью и перцем. Начините картофель смесью и разложите в форме для запекания. Порежьте оставшийся сыр и разложите на картофелины.
Обжарьте ребра на масле на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем выложите на противень. Запекайте 10–15 минут до желаемой степени прожарки. Выньте, оберните фольгой и дайте постоять 10 минут.
Тем временем запеките картофель под грилем. Порежьте мясо на тонкие ломтики и подавайте вместе с фаршированным картофелем и приготовленным соусом винерон.
Салат из лопатки с горчичным соусом
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Варка: 3 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г лопатки
1 морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 веточка сельдерея
1 кочан кудрявого эндивия
1 пучок молодого мелкого красного лука
1 головка репчатого лука
1 букет гарни
2 гвоздики
1 филе анчоуса в масле
2 ст. л. с верхом крепкой горчицы
100 мл оливкового масла
3 ст. л. уксуса из старого вина
Соль, перец из мельницы
Накануне почистите морковь, порей, сельдерей и лук. Воткните гвоздики в луковицу. Обвяжите лопатку кулинарной нитью, как для жаркого, и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте жидкость, положите мясо в чистую кастрюлю. Добавьте морковь, лук, сельдерей, порей, букет гарни, соль и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите еще 3 часа на слабом огне без крышки, регулярно снимая пену. Дайте лопатке остыть в кастрюле.
Слейте жидкость, сохранив 100 мл бульона. Плотно оберните лопатку пленкой в несколько слоев. Уберите мясо и бульон в холодильник на всю ночь.
На следующий день помойте салат. Очистите и порежьте мелкий лук. Снимите с мяса пленку, удалите кулинарную нить. Порежьте лопатку тонкими ломтиками. Процедите бульон.
В емкость с высокими стенками положите филе анчоуса, уксус, оливковое масло, процеженный бульон, соль и перец. Взбивайте смесь погружным блендером до получения гладкого соуса винегрет.
Разложите салат, лук и кусочки лопатки в 6 тарелок или мисок и залейте соусом винегрет (можно добавить несколько поджаренных на растительном масле крутонов).
Воскресное жаркое с портвейном
Приготовление: 35 мин.
Жарка: 45 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг говяжьего жаркого (огузка)
1,5 кг картофеля для пюре
400 г шампиньонов
100 г каперсов в уксусе
250 мл телячьего бульона
300 мл портвейна
300 мл молока
4 ст. л. с верхом густой сметаны
180 г сливочного масла
3 ст. л. масла из виноградных косточек
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
Очистите и крупно порежьте картофель.
Варите 20 минут в подсоленной воде.
Слейте жидкость и накрошите каперсы.