В кастрюле разогрейте молоко.
Слейте жидкость с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте горячее молоко, 3 ст. л. сметаны, 130 г сливочного масла кусочками и каперсы. Посолите и поперчите. Держите на водяной бане, чтобы не остыло.
Выложите жаркое на противень. Сбрызните маслом из виноградных косточек и обложите 20 г сливочного масла кубиками. Посолите и поперчите. Запекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте запекать еще 10–15 минут.
Тем временем помойте и порежьте шампиньоны. Обжаривайте их 5–7 минут на сковороде на оставшемся сливочном масле. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду портвейном и выпарите на ⅔. Добавьте телячий бульон, посолите, поперчите и выпарите наполовину. Добавьте оставшуюся сметану и, взбивая, дайте покипеть 3 минуты на сильном огне. Положите грибы в соус. Сохраняйте его теплым.
Достаньте жаркое из духовки, выньте из фольги и дайте полежать 15 минут. Порежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте с пюре с каперсами и грибным соусом.
Соте из огузка с имбирем
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг огузка кусочками
1,2 кг батата
2 крупных стебля порея
50 г свежего корня имбиря
3 зубчика чеснока
30 г муки
150 мл сладкого соевого соуса
100 мл соленого соевого соуса
40 г сливочного масла
3 ст. л. масла из косточек винограда
1 л масла для фритюра
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Помойте белый стебель порея и нарежьте соломкой. Очистите батат и нарежьте его брусочками 10 × 1 см.
В кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло.
Выложите батат в форму, покрытую пергаментом. С помощью кисти обмажьте растопленным маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20 минут.
Тем временем очистите и порежьте имбирь и чеснок. В миске смешайте порей и муку.
В кастрюле разогрейте примерно до 180 °C масло для фритюра, затем несколько минут обжаривайте в нем порей. Обсушите соломку на бумажном полотенце, посолите.
На сильном огне на большой сковороде 2 минуты обжаривайте мясо на масле из виноградных косточек. Переложите на тарелку.
Подрумяньте на сковороде чеснок и имбирь (2 минуты). Дегласируйте сковороду соевым соусом. Поперчите и дайте соусу загустеть.
Снова выложите мясо на сковороду и разогревайте 3 минуты, поливая соусом, чтобы оно покрылось блестящей корочкой. Сразу же подавайте с бататом и пореем фри.
Запеченное мясо с картофелем
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 1 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г остатков мяса от потофе или вареной говядины
1 кг картофеля для пюре
10 крупных головок лука-шалота
100 г панировки
150 мл молока
150 мл телячьего бульона
150 мл белого вина
2 ст. л. жирных сливок (взбить)
180 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите шалот. Обжаривайте его 10 минут на слабом огне в кастрюле с 30 г сливочного масла.
Разделите мясо на тонкие кусочки (по волокнам) или тонко порежьте ножом. Положите в кастрюлю с шалотом. Влейте вино и дайте покипеть 3 минуты. Добавьте телячий бульон, посолите и поперчите. Дайте потомиться 20 минут на среднем огне.
Тем временем очистите и порежьте картофель, варите 20 минут в подсоленной воде.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Подогрейте молоко. Слейте воду с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте 100 г сливочного масла кусочками, горячее молоко, сливки, соль и перец. Размешайте, чтобы получилось гладкое пюре.
Смажьте маслом большую форму для гратена. На дне разложите мясо, сверху выложите пюре. Посыпьте панировкой и кубиками масла.
Запекайте 25–30 минут. Подавайте горячим.
Говяжий антрекот гриль с розмарином
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Жарка: 30 мин.
+ 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 куска говяжьего тонкого края (2 антрекота) по 900 г
2 большие веточки свежего розмарина
3 крупных помидора
3 крупные очищенные и накрошенные головки лука-шалота
2 очищенные веточки эстрагона без стеблей
4 желтка
100 мл спиртового уксуса
250 г сливочного масла
1 ч. л. с горкой дробленого перца
Соль, перец из мельницы
Накануне измельчите в мини-комбайне розмарин и смешайте его в миске с небольшим количеством молотого перца. Обваляйте в этой смеси антрекоты, плотно оберните пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.