На следующий день положите шалот в кастрюлю, добавьте дробленый перец, половину эстрагона и уксус. Обжаривайте смесь на среднем огне, пока не выпарится жидкость. Дайте остыть.
На 20 секунд опустите помидоры в кипящую воду. Слейте воду, удалите кожицу и семечки, затем нарежьте. Дайте потомиться 10 минут на слабом огне, помешивая, до получения соуса.
Растопите сливочное масло на водяной бане, затем осветлите (снимите с поверхности пахту). В кастрюлю влейте желтки и смесь из шалота. Добавьте немного холодной воды, затем взбивайте 6–8 минут на слабом огне до кремообразной консистенции. Снимите с огня, взбивая, понемногу вмешайте топленое масло. Протрите соус через сито. Смешайте с томатным соусом, добавив оставшийся эстрагон.
Снимите фольгу с мяса, затем обжаривайте ребра на горячем гриле или барбекю 8–15 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Посолите. Накройте фольгой и отложите на 10 минут.
Порежьте мясо тонкими ломтиками, подавайте с приготовленным соусом шорон и мелким картофелем соте.
Террин из потофе с эстрагоном
Приготовление: 45 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Варка: 30 мин. (морковь)
Ингредиенты
На 6 порций
900 г остатков мяса от потофе (мякоть лопатки, подбедерка
3 моркови
4 веточки эстрагона
1 ст. л. с верхом крепкой горчицы
2 пластины желатина
1,5 л бульона от потофе
100 мл растительного масла
3 ст. л. винного уксуса с эстрагоном
Соль, перец из мельницы
Накануне помойте и очистите морковь, но не режьте ее.
В миске с холодной водой на 10 минут замочите желатин. Очистите от листьев и порежьте эстрагон.
В кастрюле вскипятите бульон. Опустите морковь и варите ее 30 минут. Извлеките морковь, обсушите и остудите. Порежьте на кусочки.
Процедите 400 мл бульона от потофе и перелейте в кастрюлю. Выпарите на ⅓, снимите с огня, добавьте разбухший желатин и половину измельченного эстрагона.
Выстелите вощеной бумагой форму для террина. Порежьте мясо очень мелкими кусочками. Налейте на дно формы немного бульона с эстрагоном. Выложите половину мяса. Снова полейте небольшим количеством бульона, затем выложите морковь. Полейте бульоном, выложите оставшееся мясо. Полейте оставшимся бульоном. Уберите террин в холодильник на всю ночь.
На следующий день в миске смешайте уксус, горчицу, масло, оставшийся эстрагон, соль и перец. Взбивайте до получения однородного соуса.
Дно формы ополосните струйкой горячей воды, затем осторожно выньте террин. Порежьте его толстыми ломтиками и подавайте с соусом.
Лопатка конфи с вином
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 3 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков лопатки по 220 г
150 г поленты
100 г вяленых помидоров
1 крупная морковь
1 веточка сельдерея
2 головки репчатого лука
3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
500 мл телячьего бульона
1 л красного вина
750 мл молока
50 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите лук, 2 зубчика чеснока, сельдерей и морковь. Порежьте все мелкими кубиками.
Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне в большой кокотнице с растительным маслом. Переложите на тарелку. Выложите в кокотницу овощи и жарьте их 5 минут на среднем огне.
Влейте в кокотницу вино и доведите до кипения. Снова положите в кокотницу мясо, добавьте бульон, тимьян, соль и перец. Закройте крышкой и тушите 3 часа на среднем огне, регулярно переворачивая мясо и снимая пену.
Переложите мясо на тарелку и накройте фольгой. Уварите соус до консистенции сиропа, затем процедите его через сито.
Протрите кокотницу, перелейте в нее процеженный соус. Добавьте кусочки лопатки и поставьте в теплое место.
В кастрюле доведите до кипения молоко с оливковым маслом, целым очищенным зубчиком чеснока, солью и перцем. Струйкой всыпьте в молоко поленту. Уменьшите огонь и варите 6–8 минут, постоянно помешивая.
Снимите с огня, добавьте кусочки масла, порезанные вяленые помидоры. Все перемешайте. Подавайте поленту с лопаткой.
Говядина по-бургундски с салом и луком
Приготовление: 30 мин.
Тушение: 2 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций