1,6 кг лопаточной мякоти крупными кусками
3 ломтика сала шириной 8–10 мм
800 г шампиньонов
1 морковь
1 крупная головка репчатого лука
1 пучок мелкого лука
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
60 г муки
500 мл телячьего бульона
1 л красного вина
80 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите лук и морковь.
В большой кокотнице на сильном огне обжарьте со всех сторон мясо. Добавьте лук, подрумянивайте 3 минуты. Посыпьте мукой, посолите и поперчите. Жарьте еще 3 минуты на сильном огне, хорошенько присыпая кусочки мяса мукой.
Влейте в кокотницу вино и дайте покипеть 5 минут. Добавьте бульон, морковь, тимьян и лавровый лист. Закройте кокотницу и тушите мясо полтора часа на слабом огне, регулярно снимая пену.
Тем временем почистите грибы, порежьте на четвертинки и 10 минут обжаривайте их на сковороде с 40 г сливочного масла. Посолите и поперчите.
Очистите мелкий лук и 5 минут подрумянивайте его в кастрюле на оставшемся сливочном масле. Залейте водой, накройте вощеной бумагой и потомите 10 минут на среднем огне.
Нарежьте сало брусочками и подрумянивайте его 5 минут на сухой сковороде на сильном огне.
Через 1 час 30 минут тушения посолите мясо по вкусу, затем положите в кокотницу лук, сало и грибы. Тушите еще 45 минут под крышкой на слабом огне, регулярно помешивая. Подавайте мясо горячим с отварной картошкой.
Потофе с бульоном по-тайски
Приготовление: 30 мин.
Тушение: 3 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,8 кг мяса для потофе (мякоть лопатки, подбедерок, покромка)
2 мозговые кости
12 репок
4 моркови
4 небольших стебля порея
1 небольшой кочан кудрявой капусты кале
2 головки репчатого лука
1 большой букет гарни
12 листьев тайского или обычного базилика
½ небольшого стручка чили
2 стебля лемонграсса
100 мл соленого соевого соуса
10 горошин черного перца
Соль
Для подачи
Крупная соль, хрен
Туго обвяжите кулинарной нитью каждый кусок мяса.
Очистите морковь, репу, порей и луковицы, не разрезая на части. Удалите верхний грубый слой со стеблей лемонграсса и аккуратно нарежьте их.
Положите мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо. Доведите до кипения, снимая пену с поверхности. Слейте воду. Переложите в чистую кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте соль, перец, обернутые в марлю мозговые кости и букет гарни. Доведите до кипения. Закройте крышкой и варите еще 1 час на слабом огне.
Добавьте в кастрюлю морковь, порей, репу, лук и ¾ лемонграсса. Тушите еще 1 час 30 минут на слабом огне.
Крупно порежьте кудрявую капусту. Добавьте в кастрюлю и тушите еще 1 час.
В конце приготовления процедите 1 л бульона и влейте его в кастрюлю. Добавьте соевый соус и оставшийся лемонграсс. Дайте покипеть 5 минут.
Очистите от семян перец чили. Накрошите базилик.
Выньте и порежьте мясо. Разложите перец и базилик на 6 глубоких тарелках. Сверху выложите мясо и овощи, затем залейте горячим соевым бульоном. Подавайте горячим с крупной солью и хреном.
Антрекот с соусом виноторговца
Приготовление: 45 мин.
Тушение: 50 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 толстых кусков тонкого края (220–250 г каждый)
1 кг картофеля
8 головок лука-шалота
4 зубчика чеснока
400 мл молока
750 мл красного бургундского вина
150 мл концентрированного телячьего бульона
1 мускатный орех
300 мл нежирных сливок
30 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Почистите и измельчите чеснок. Очистите картофель и порежьте кружками шириной 3–4 мм. Положите их в кастрюлю. Добавьте молоко, сливки, чеснок, 2 большие щепотки мускатного ореха, соль и перец. Помешивая, доведите до кипения на небольшом огне, затем потушите еще 20 минут на среднем огне, продолжая регулярно помешивать.
Тем временем почистите и измельчите шалот. Положите в кастрюлю с красным вином. Доведите до кипения и выпарите на ¾ объема.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Слейте воду с картофеля и переложите в форму для гратена или 6 отдельных тарелок с небольшим количеством отвара от тушения. Разровняйте. Поставьте в духовку и запекайте 20–30 минут.
В кастрюлю с выпаренным вином влейте бульон и поварите еще 10 минут до получения достаточно густого соуса. Взбивая, добавьте холодное сливочное масло кусочками. Поставьте на водяную баню, чтобы сохранить горячим.