Его (или ее) трудно винить. Эта новинка возникла в самое подходящее время. Нью-йоркские рестораны были забиты громогласными финансистами в полосатых костюмах, которые наслаждались возможностью хвастливо выложить сто долларов за гамбургер. В конце концов, из Кобе привозят лучшее мясо в мире, не так ли? Специально отобранных коров массируют и делают им пивные ванны. Возможно, даже удовлетворяют сексуально.
В итоге жизнерадостные финансисты из ныне не существующих банков и брокерских контор спешили вереницей, словно лемминги, за «лучшим в мире гамбургером». Разумеется, все шансы — за то, что мясо, которое лежит в «японском гамбургере», не имеет никакого отношения к Японии. В лучшем случае — это его отдаленный родственник. Даже если в «гамбургере Кобе» таки попадалось нежное мясо балованного скота породы вагю, он был (и остается) совершенно бессмысленным, в высшей мере расточительным и даже неприятным экспериментом.
Что же делает мясо вагю столь желанным? Удивительная мраморная окраска — крапинки жира, которые его испещряют (содержание жира порой доходит до пятидесяти процентов). В результате мясо делается мягким и вкусным и обладает тонким ароматом. Готовя фарш для гамбургера, можно положить в него сколько вздумается жира — просто возьмите из банки и бросьте в мясорубку, поэтому нет никаких причин платить сто баксов за гамбургер. Гамбургер, как правило, такой же мягкий, как и обычный кусок мяса, — и тонкий вкус настоящего вагю, несомненно, будет утрачен, если вы сунете его меж двух булочек и польете кетчупом.
Шесть унций татаки из настоящей вырезки вагю — средней прожарки, тонкими ломтиками — это предел мечтаний гурмана. Это вкусно. Жир буквально ударит вам в голову. Двухсотграммовый «гамбургер Кобе», приготовленный из настоящего мяса вагю, — это воплощенная бессмыслица.
Но нет. Сливки общества в большом городе заказывали их десятками и хвастались всему свету. Хозяевам ресторанов быстро стало ясно, что перед ними — огромный, ранее не освоенный рынок, дающий возможность продавать дорогие гамбургеры. Клиенты с определенным уровнем дохода готовы — и даже стремятся — платить больше. Все, что нужно, — поставить какое-нибудь ключевое определение рядом со словом «гамбургер», и можно смело набавлять цену. Ключевым словом может быть имя знаменитого шеф-повара (многие из них оценили эту идею) или название места, откуда привозят высококлассное мясо (так, «Кобе» наводит на мысль о специально выращенном, органически чистом и сексуально удовлетворенном скоте). Плюс разные «бонусы» вроде фуа-гра, трюфелей, тушеного бычьего хвоста и экзотических сыров из далеких стран.
Нью-йоркский ресторан Джефри Ходорова Kobe Club должен был наводить на мысль о заведении, где собираются и общаются многоопытные гурманы и первые лица бомонда, делясь друг с другом своими познаниями о мясе. Фактически — апофеоз идеи.
Но Ходоров немного запоздал — нью-йоркцы уже пошли дальше.
Питая инстинктивное подозрение к «фирменным» ярлычкам и испытывая неловкость по поводу всей идеи Kobe Club, нью-йоркские гурманы стали оглядываться по сторонам в поисках престижного мяса. Возможно, «мясо Кобе» пострадало от своей связи с Ходоровым — человеком, которого всякий раз избирают мишенью кулинарные обозреватели. Блогеры считают почти обязательным высмеять его последние авантюры — зачастую еще до того, как новинки станут достоянием публики. Смеяться над Ходоровым — все равно что пускать шпильки в адрес продюсера Бретта Ратнера,[32] если вы начинающий кинокритик. Вы немедленно зарекомендуете себя как серьезный обозреватель. (Ходоров, как и Ратнер, кажется, рад услужить — посмотрите на нелепые, странные подделки вроде Rocco — сущий ужас, вдохновленный реалити-шоу; на Caviar и Banana, нечто в бразильском духе; на English is Italian; и на последнюю выдумку Ходорова, чудовищную попытку объединить азиатскую кухню, суши и японский бар «изакая».) Даже закаленные кулинарные критики не могут устоять — каждый раз, как представляется возможность дать Ходорову пинка. Остроты пишутся буквально сами собой.
В Нью-Йорке, пережившем «эпоху Кобе», искали новый способ выудить у клиентов больше денег за гамбургер. Недостаточно было добавить чуть-чуть фуа-гра или домашней приправы. В тех кругах, где подобные вещи всерьез обсуждаются и рассматриваются, зазвучал призыв вернуться к изначальному, незамутненному, традиционному гамбургеру. Подлинный гамбургер, как утверждали рьяные поклонники, — это «оригинальный рецепт», не испорченный «иностранщиной» и «модернизацией». Мясо должно говорить само за себя. Классический гамбургер состоит из лучшего фарша, который сделан из лучшего мяса, полученного, в свою очередь, от животных лучших пород. И приготовить его нужно правильно.
32
Ратнер Бретт — американский продюсер и кинорежиссер, фильмы «Люди Икс», «Час пик», «Нью-Йорк, я люблю тебя» и др.