Зайдите в нью-йоркскую Minetta Tavern, где продают гамбургеры «Блэк лейбл» — из эксклюзивного, органически чистого мяса от Creekstone Farms. Оно просто и незамысловато обжарено на сковороде — именно так, с нашей точки зрения, Господь Бог заповедал жарить гамбургеры — и вложено в булочку, с добавлением лука, кусочка помидора и салатного листка. Все как в старые времена. Только стоит двадцать шесть долларов.
Это, черт побери, король гамбургеров — гамбургер, который трудно превзойти. Он, вероятно, стоит таких денег — если они у вас есть. Хотя, если вы пришли в Minetta Tavern, то скорее всего есть.
Но скорость, с которой ловкие и предусмотрительные рестораторы вроде Лорента Турондела, Дэниэла Булюда, Тома Коликкио, Губерта Келлера, Бобби Флая и даже Эмерила расширяют границы нашего представления о гамбургерах, просто ошеломляет. Все они, следует заметить, и впрямь готовят отличные гамбургеры. Это — новый хит; и, вероятно, останется им в обозримом будущем. Тренд, который идеально отвечает духу времени и по-прежнему остается относительно доступным даже в сложных экономических условиях. Блюдо, вполне соответствующее национальному духу. Американцы хотят вкусной еды, повышающей самооценку, и ополчаются на все «вычурное», «нелепое» и «снобистское» — то есть на напыщенные названия, на растущее ощущение дискомфорта в том, что касается традиционной еды, на высокомерие гурманов, которые больше всего на свете наслаждаются спорами о том, что является самой «аутентичной версией» повседневных блюд.
Но каков же истинный гамбургер? Привычный и, предположительно, безопасный (мы привыкли в это верить), такой практичный гамбургер в обертке, истекающий чистым жиром, с кусочком помидора, луком и листком салата, который никто никогда не ест… а еще — вялый ломтик неизбежного маринованного огурца и одинокий кусочек сыра, полурастаявший и вновь застывший, который лежит в булочке по диагонали… Исчезнет ли традиционный гамбургер, как это произошло с яркой, разноцветной «Американой» на старинных меню Говарда Джонсона, как исчезло мясо, покрытое «клеточками» от решетки гриля, с гарниром из ананасов, или мясные пироги с толстой корочкой?
Понадобится ли дополнительно заверять будущих клиентов, прежде чем продать им гамбургер подороже? «Он приготовлен из первоклассного мяса коров, откормленных зерном, минимально накачанных антибиотиками и переживших лишь несколько неприятных минут на бойне».
Или же традиционный гамбургер — классический, из загадочного мяса — все выдержит и будет царствовать вовеки, подорожав разве что на пару долларов?
Здесь есть над чем задуматься греческой чете в закусочной, которая жарит все те же замороженные полуфабрикаты на дешевом масле: ведь по ряду причин некоторые посетители готовы платить восемнадцать долларов за гамбургер. «Нам уж точно простится, если мы поднимем цену на пару долларов».
Может быть, шумиха вокруг гамбургеров — это часть куда более серьезной перемены. Повседневная пища рядового американца постепенно, блюдо за блюдом, становится «переделанной», «улучшенной», «переосмысленной» — и, наконец, дорожает.
Посмотрите вокруг.
В лучших ресторанах Нью-Йорка, Сан-Франциско и Чикаго богачи выстраиваются в очередь, желая заплатить уйму денег за обрезки и требуху, которыми вынужденно питаются бедняки. Вам придется пойти в Mario Batali и выложить двадцать долларов, чтобы получить порцию свиного рубца. Можете обыскать весь Гарлем и так и не найти свиных ножек. Но они есть в меню у Дэниэла Булюда.
Даже обычная пицца рискует оказаться в Красной книге. «Дизайнерская» пицца уже вытесняет традиционную. Даже кексы сделались достоянием бутиков… а скромная сосиска — едва ли не самое модное блюдо в Нью-Йорке. Закажите пиво в Портленде или Сан-Франциско — в общем, где угодно — и приготовьтесь к тому, что вас осмеют местные любители пива, а потом расскажут о некоей ячменно-хмелевой смеси, с ароматом клубники и пачулей, которую варят в ближайшем погребке. Разумеется, если только вы не предпочитаете ретро — в таком случае вы получите банку «PBR»[33] с дополнительной наценкой и неприятной ноткой новизны.
Дэвид Чень продает «кукурузное молоко» в бутылках по пять долларов. Оно представляет собой розоватую сладкую жидкость, которая обычно остается в миске, после того как вы съедите кукурузные хлопья. Может быть, это — высшее достижение. А может быть, и нет.