Все още помня невероятното впечатление, което ми направи „Плачещата върба“ в първия миг. За мен този ресторант беше по-впечатляващ от хотел „Тадж Махал“ в Бомбай. Бях впечатлен не от размера на сградата, а от нейното съвършенство: покритият с лишеи алпинеум, пухкавите бели завивки, старите обори с решетести прозорци – всичко пасваше идеално. Това беше същината на европейското изящество, така чуждо на средата, в която бях израснал.
Но колкото повече се опитвам да си спомня мига, когато за първи път видях „Плачещата върба“, толкова по-сигурен съм, че в същия този миг видях едно бледо лице да ме гледа мрачно от прозореца на таванското помещение.
Люмиер
Възрастната жена, която ме гледаше от прозореца през улицата преди толкова много години, в деня, когато се нанесохме в къщата на мосю Дюфур, беше мадам Жертрюд Мальори. Историята, която ще ви разкажа, е самата истина, макар че не всички събития са се случили пред очите ми. Много от подробностите около собственото си минало узнах едва години по-късно, когато Мальори и останалите ми разказаха своята версия за станалото.
Едно обаче е сигурно – мадам Мальори, която живееше срещу къщата на мосю Дюфур, беше потомка на стар хотелиерски род от департамента Лоар. Тя беше съдържател на ресторант, готвачка и нещо като кулинарна монахиня. По времето, когато дойдохме в Люмиер, тя от трийсет и четири години живееше сама в таванското помещение над „Плачещата върба“. И както всички членове на фамилията Бах са се занимавали с класическа музика, така и всяко следващо поколение на семейство Мальори бе дарявало Франция с отлични хотелиери. Жертрюд Мальори не беше изключение.
На седемнайсетгодишна възраст Жертрюд била изпратена в най-доброто училище по хотелиерство в Женева, за да продължи образованието си. Именно тук тя се влюбила в планинската верига, разделяща Франция и Швейцария. Устата и нетактична, младата Мальори трудно намирала приятели, затова в свободното си време бродела сама из Алпите и Юра, докато един ден не открила Люмиер. Скоро след като Жертрюд се дипломирала, някаква нейна леля починала, като й завещала цялото си имущество. Така младата готвачка успяла да си купи голяма къща в планината. В затънтено градче като Люмиер тя можела да осъществи мечтата си за аскетичен живот, посветен на кулинарията.
И така, Жертрюд Мальори се захванала за работа. През следващите десетилетия тя се възползвала максимално от отличното си образование и издръжливостта си и прекарвала дълги часове в кухнята, за да изгради „Плачещата върба“, който според познавачите бил един от най-добрите малки провинциални хотели във Франция.
Мадам Мальори била традиционалист по образование и инстинкт. Жилището й на таванския етаж било претъпкано с редки кулинарни книги. Колекцията подобно на горски мъх покривала луксозната мебелировка, която, между другото, включвала масичка от XVII век и орехово кресло в стил Луи XV. Жертрюд Мальори събирала книгите в продължение на повече от трийсет години. Купувала ги от разпродажби и търгове из цялата страна, като разчитала на набитото си око и скромните си средства, докато събрала колекция, с която се прочула дори извън пределите на страната.
Най-ценната й книга било ранно издание на De re coquinaria от Апиций63 – единствената оцеляла готварска книга от Древния Рим. В свободното си време Жертрюд често седяла сама в таванския си апартамент с тази реликва в скута, пиела чай от лайка и потъвала в миналото, възхищавайки се на великолепието на римската кухня. Удивявала я изобретателността на Апиций, който наред с указанията за обработка на свинско и риба посочвал рецепти за приготвяне на съсели, фламинги и таралежи.
63 Всъщност произведението De re coquinaria („За готварството“) е създадено в края на IV век или началото на V век и е посветено на Марк Гавий Апиций – римски патриций, живял през I век. Известният с любовта си към лукса и хубавата храна Апиций често (и погрешно) е посочван като автор на De re coquinaria – б. пр.
Повечето от рецептите на Апиций били напълно неприемливи за съвременния вкус. Това обаче не намалявало любопитството на Жертрюд. И тъй като била почитателка на белите бъбреци и особено на criadillas64 от бик по баски, тя пресъздала за гостите си рецептата на Апиций за lumbuli. Това била латинската дума за тестиси от млад бик, които римските готвачи пълнели с кедрови ядки и смлени семена от див копър, запържвали ги в олио и рибна марината и накрая ги изпичали във фурната. Ето каква готвачка била Жертрюд Мальори – традиционалистка, но с подчертан вкус към оригиналните ястия.