– Чуйте ме всички.
Мадам Мальори и мосю Льоблан стояха пред вратата на кухнята в „Плачещата върба“, облечени в тежки палта и с шапки.
– Двамата с Анри ще отсъстваме през по-голямата част от деня. Имаме да свършим някои неща в Клерво-ле-Лак. В мое отсъствие ще се заемете с възложените ви задачи, а като се върна в 18.00 часа, ще видя как сте се справили.
Работех в „Плачещата върба“ от две години и не за първи път се случваше мосю Льоблан и мадам Мальори да отсъстват за няколко часа, за да свършат нещо или просто да си починат. Никога не узнахме какви точно са техните взаимоотношения. Дали когато се намираха далеч от ресторанта и служителите, дискретният мосю Льоблан и крайно резервираната мадам Мальори не се отдаваха на любовни ласки? В кухнята този въпрос усилено се обсъждаше. Двамата с Маргарет, повлияни може би от собствената си тайна, бяхме убедени, че шефката и управителят са любовници, докато Жан-Пиер и Марсел бяха на противоположното мнение.
Когато излизаше заедно с мосю Льоблан, мадам Мальори разпределяше задачите помежду ни. Аз, разбира се, винаги получавах най-лесните задания. В онзи дъждовен есенен ден обаче шефката явно беше решила да ни изправи на нокти. Така на главния готвач Жан-Пиер, който беше специалист по месните деликатеси, беше възложено приготвянето на десерта. Маргарет, която беше майстор на сладкишите и тестените изделия, трябваше да се заеме с рибата. А аз, новакът, бях натоварен с приготвянето на главните месни ястия за вечерта. С други думи, от мен се очакваше да се преборя с шест диви заека, шест гълъба, един агнешки бут и една свинска плешка. Повечето ястия присъстваха постоянно в менюто и за да ги приготвя, трябваше просто да следвам добре познатите рецепти на мадам Мальори. Те не ме притесняваха.
Зайците обаче бяха изненада.
– Как искате да приготвя зайците, мадам Мальори? Имате ли нещо предвид?
– Да. Искам да сътвориш нещо изумително – отвърна мадам Мальори и напусна кухнята заедно с мосю Льоблан, без да каже нито дума повече.
Както можете да си представите, миг след като възрастната двойка излезе от ресторанта, тримата се заловихме за работа със стиснати устни и оросени от пот чела. Беше ни ясно, че шефката иска да провери дали умеем да се приспособяваме в кухнята. Жан-Пиер се зае да приготвя сладкиш „Наполеон“113 с мармалад от мантонски114 лимони, а Маргарет, сбърчила чело, се захвана със соса от раци, шери и шафран, който щяхме да поднесем към сочните късчета щука, нанизани на метални шишове и изпечени на скара.
113 Традиционен френски сладкиш, приготвен от три слоя хилядолистно тесто, слепени с млечен крем, бита сметана или мармалад – б. пр.
114 Мантон – град на Лазурния бряг, известен с производството на цитрусови плодове – б. пр.
Да си призная, нямам спомен какво съм правил самият аз през по-голямата част от деня. Знам само, че работих като луд, без да си поема дъх. Помня, че след като разфасовах зайците, мариновах порциите в бяло вино, към което добавих дафинов лист, скълцан чесън, малцов оцет, сладка немска горчица и няколко сушени плодчета от хвойна, които щяха да придадат на месото леко пикантен послевкус и аромат на бор. След като заешкото омекна в маринатата, го варих в продължение на няколко часа на бавен огън в казан от лято желязо. Ястието не беше нищо особено. Беше просто моят прочит на една стара рецепта за заек по селски, която бях видял в една от книгите на мадам Мальори и която ми се стори подходяща за студена и ветровита есенна вечер.
Вместо традиционните макарони с масло за гарнитура приготвих кускус с мента и салата от краставици и заквасена сметана, към която добавих шепа червени боровинки. Казах си, че кускусът и салатата ще омекотят и балансират тежкия аромат на задушено заешко с горчица. Сега, разбира се, си давам сметка, че съзнателно или не, салатата от краставици и сметана е била вдъхновена от раита – традиционната индийска салата от кисело мляко и краставици.
Мадам Мальори и мосю Льоблан се върнаха привечер, както бяха обещали. Притеснени, наблюдавахме Мальори, която мълчаливо съблече палтото си, облече куртката си и се зае да проверява сготвеното от нас през деня. Спомням си, че възрастната жена ни похвали за положените усилия, макар да не пропусна възможността да отбележи, че по един или друг начин всеки от нас е можел да направи ястията още по-вкусни.
Така например плодовият пай на Жан-Пиер имал много хубава хрупкава коричка, а вкусната плънка с crème de cassis115 имала отлично балансиран сладко-кисел вкус. Като цяло обаче сладкишът бил банален. Щипка настъргано индийско орехче в crème fraîche116 или няколко горски ягоди, подредени по ръба на чинията, щели да превърнат пая в истински деликатес.