Големият въпрос, на който може би никога няма да получа отговор, е: имаше ли пръст мадам Мальори в моя непрекъснат възход през годините, или това беше плод на въображението ми?
Докато работех в Париж, с бившата ми шефка си разменяхме коледни картички и веднъж-два пъти годишно се чувахме по телефона. Аз, разбира се, се отбивах в „Плачещата върба“ винаги когато гостувах на семейството си в Люмиер. Във всеки случай обаче мадам Мальори вече не беше ангажирана с обучението и кариерата ми, поне не официално.
Винаги обаче съм се чудил дали някогашната ми наставничка не ми е помагала в критични моменти с дискретно обаждане тук-там и ако го е правила, как е успявала да действа така, че да не я разкрия.
Да вземем например Пиер Бери, добродушния готвач, който ми предложи работа в своя ресторант „Гаврош“. След пристигането си в Париж узнах, че Пиер е женен за далечна роднина на мадам Мальори, по-точно за някаква втора братовчедка, чието семейство навремето се преместило в столицата. Аз, разбира се, веднага си помислих, че Мальори ми е издействала предложението за работа. Шеф Бери категорично отхвърли предположението ми, но съмнението си остана.
През първата зима след преместването си на север, когато отидох до Люмиер, за да се видя със семейството си, аз прекосих заснежената улица и се качих на таванския етаж на „Плачещата върба“, за да пия чай с мадам Мальори. Бумтящите радиатори изпълваха апартамента с уютна топлина. Двамата с Мальори седнахме в старите кресла, пихме кафе и ядохме топли сладки, току-що извадени от фурната на „Плачещата върба“. Спомням си, че Мальори ме разпитваше за винарната, която шеф Паскал беше отворил наскоро в Париж. Въпросната винарна беше предизвикала фурор в столицата и хората бяха полудели по спретнатите малки ресторантчета, в които храната допълваше виното, а не виното – храната. По време на разговора разсеяно благодарих на Мальори, че ми е издействала покана от шеф Бери.
– Не говори глупости, Хасан – каза тя, като ми доля кафе от познатата ми кана от лиможки порцелан. – Имам си къде-къде по-важна работа от това да звъня на някакви далечни роднини, за да ходатайствам за теб. Освен това не съм виждала братовчедка си от трийсет години, а и никога не съм я харесвала особено. Нали разбираш, членовете на парижкия клон на фамилията винаги са мислили, че са нещо повече от нас, които останахме в долината на Лоара. Защо, за бога, да искам услуга от тази жена? Би било ужасно. Затова, моля те, престани с глупостите и ми кажи дали ще ти е удобно да помолиш парижкия ви доставчик да ми изпрати малко стриди Ostrea lurida. Искам да опитам тези американски стриди, преди да умра. Просто не мога да повярвам, че някои френски кулинари ги предпочитат пред нашите бретански стриди.
Завърнах се в „Гаврош“, където се трудих упорито, и пет години след пристигането си в Париж получих предложение за нова, много по-отговорна позиция. Тъй като в „Гаврош“ не се очертаваше скоро да получа повишение, аз напуснах и станах главен готвач в „Клюни“ – елегантен малък ресторант в седми район, където работих в продължение на четири години.
Имах големия късмет да работя с беловласия Марк Росие – възрастен майстор-готвач и, меко казано, особняк. Вместо в традиционните бели униформи шеф Росие държеше да се обличаме изцяло в черно и дори да носим черно сабо. Самият той носеше широк черен панталон, натъпкан в чорапите, с което напомняше нидерландски пират от XVII век, и по цял ден пееше нецензурни песни, които беше научил по време на службата си във френския флот. Именно тази ексцентричност на шеф Росие обаче правеше работата с него толкова приятна. Този човек обичаше да се забавлява.
Така например, за разлика от повечето възрастни готвачи, шеф Росие беше отворен за нови идеи. Това означаваше, че аз, като негова дясна ръка, имах пълната свобода да създавам нови рецепти, например печено яре с плънка от лимони. Мисля, че тази свобода даде плодове, защото две години след пристигането ми ресторант„Клюни“ получи втора звезда „Мишлен“.
Успехите, които постигнах в „Клюни“, ме амбицираха и на трийсетгодишна възраст аз се върнах в Люмиер, за да поговоря сериозно с баща си. Отчаяно исках да отворя свой собствен ресторант и сам да си бъда господар, но имах нужда от пари. Като истински Хаджи аз горях от желание да постигна нещо повече. Ето защо седнах на стола срещу писалището на татко в имението Дюфур и се опитах да обясня за какво иде реч. Говорих разпалено, затрупах бюрото със сметки и таблици, но само пет минути по-късно баща ми вдигна ръка.