Бях в кухнята и приготвях daurade aux citrons confits135, когато Жак влезе, за да съобщи за две нови поръчки. Без да вдига поглед от бележките с поръчките, той ми съобщи, че ме викат в салона при маса №8, след което напусна кухнята. Управителят изглеждаше необичайно мрачен и притеснен и аз реших, че някой важен гост не е доволен от вечерята си.
135 Ципура с мариновани лимони – б. пр.
– Серж, поеми работата. Аз трябва да отида в салона.
Гласът ми се извиси над металния звън на тиганите и над потракването на дървените подметки върху теракотения плот. Серж изръмжа, за да покаже, че ме е чул, след което ревна:
– Поръчката е готова!
Един commis ми помогна да съблека изцапаната с мазнина униформа и да си облека чиста куртка.
През онази вечер ресторантът беше пълен. Докато преминавах през салона, кимнах на един-двама редовни клиенти. Маса №8 в централната зала беше една от най-добрите ни маси и аз знаех, че там сядат само известни личности.
На маса №8 седеше самотен полуплешив мъж. Пръстенът от сребристи коси около темето и пухкавите бели бакенбарди, които скриваха по-голямата част от лицето му, напомняха за отминала епоха. Мъжът беше як и мускулест. На врата му висеше златен ланец, а грубите му ръце бяха отрупани с масивни златни пръстени. Бижутата му биха отивали на някой член на корсиканската мафия. В същото време обаче посетителят беше облечен в красив и елегантен костюм от тъмносива коприна и имаше авторитетен вид. Погледнах към чинията му – храната винаги говори много за човека – и установих, че гостът е поръчал ордьовър от пушена змиорка с прясна паста от хрян.
– Шеф Хаджи – каза мъжът, като ми протегна набитата си ръка. – Отдавна искам да се запозная с вас. Беше ми много неприятно да узная от служителите си, че на два пъти сте посещавали ресторанта ми и не сте пожелали да ми се представите. Това дълбоко ме нарани.
Шеф Пол Вердюн. Един от най-добрите готвачи във Франция.
Бях зашеметен. Знаех много за шеф Вердюн. Името на този човек постоянно се споменаваше във френските медии. През последните трийсет и пет години Пол Вердюн беше успял да превърне една скромна селска месарница в световноизвестен ресторант с три звезди „Мишлен“. Огромният му талант привличаше любители на изисканата кухня от цял свят в Курген – малко селце в Нормандия, където се намираше ресторант „Златният петел“.
Шеф Вердюн беше майстор на мазните френски ястия, които по онова време бяха започнали да губят популярност, отстъпвайки пред молекулярната кухня на бързо издигналия се шеф Мафит от Екс-ан-Прованс. Шеф Вердюн беше известен със своите гълъби на шиш с плънка от момици, патешки черен дроб и пресен лук; със заешкото в телешки мехур, приготвено с портвайн; и най-вече със своята „кокошка а ла Александър Дюма“, която представляваше най-обикновено пиле, поднесено с черни трюфели.
Бях много щастлив да се запозная с шеф Вердюн. Седнах до него и двамата разговаряхме в продължение на половин час, след което аз неохотно се върнах към задълженията си в кухнята. Онзи първи разговор обаче постави основата на нашето дългогодишно приятелство. Шеф Вердюн говори много за себе си, затова не се изненадах особено, когато накрая ме попита:
– Кажи ми, Хасан, кое от ястията в „Златният петел“ ти хареса най-много?
Докато бях в „Златният петел“ и чаках да ми донесат основното ястие, изядох един омлет с треска и хайвер. За мен това наглед просто блюдо беше връх на френската кухня – изтънчено и същевременно засищащо. Чак после научих, че ястието било създадено през XVII век от готвача на кардинал Ришельо, който го поднасял на своя господар всеки петък, чак до смъртта на високопоставения духовник. След това вкусният омлет потънал в забвение, докато един ден шеф Вердюн не го преоткрил.
– Най-много ми допадна омлетът с треска.
Шеф Вердюн тъкмо поднасяше вилицата към устата си, но изведнъж застина.
– Съгласен съм с теб – каза той. – Почти всички предпочитат кокошка а ла Александър Дюма. На мен обаче това ястие ми се струва твърде претрупано. За разлика от него, омлетът е съвсем просто блюдо, което винаги ми е било любимо. А ти, Хасан, си единственият човек, който споделя моето мнение.