137 Във виното е истината (лат.) – б. пр.
По онова време Шарл Мафит беше артистичният лидер на постмодерното деконструктивно движение в кулинарията. Кухненското му оборудване беше, меко казано, странно. Шеф Мафит използваше азотен оксид за създаването на своята запазена марка – „кристална пяна“, приготвена от яйца от морски таралеж, киви и див копър, или пък на вкусни „спагети“, направени от швейцарско сирене и ябълки reine des reinettes138. Техниката на Мафит се състоеше от пълна редукция на съставките, почти до молекулярно ниво, след което същите тези съставки се съчетаваха в странни смеси.
138 Сорт ябълки, известен в България под името „Златна ренета“ – б. пр.
Признах на Пол, че преди няколко години съм гостувал в „Мезон Дада“ с тогавашната ми приятелка Мари, която имаше пълни бедра и ухаеше на гъби. Беше впечатляващо преживяване. Шеф Мафит пулверизира бонбони за гърло и ги използва като основа за своите „близалки от омари“ – изумително ястие, поднесено със „сладолед от трюфели“. Изкуството на шеф Мафит трансформира до неузнаваемост дори класическите жабешки бутчета, които са архетипното ястие на традиционната френска кухня. Мафит обезкости и „карамелизира“ бутчетата в сос от смокини и сух вермут, след което ги поднесе с „бомба“ от полента, гарнирана с гъши дроб и нар. В ястието нямаше и помен от класическите подправки за жабешки бутчета като чесън, масло и магданоз. Когато попитах Мари какво е мнението й за вечерята, тя отговори: „Zinzin“, което на парижки жаргон означава нещо като „луда работа“. Трябва да призная, че нечленоразделният отговор на приятелката ми доста добре описа вечерята.
Разказах всичко това на Пол. Докато говорех, той ставаше все по-мрачен, сякаш веселото ми бърборене по някакъв начин му подсказваше, че бързо издигналият се шеф от Екс-ан-Прованс един ден ще се превърне в негово проклятие и ще прати в небитието класическата френска кухня, която Пол обичаше с цялото си същество и която беше готов да защитава до послед- ния си дъх.
В крайна сметка обаче шеф Вердюн се взе в ръце.
– Да сменим темата, Хасан. Дойдохме тук, за да отпразнуваме втората ти звезда „Мишлен“. Допий си чашата. Отиваме на бар.
Пол допи брендито си и добави:
– Ставай, Д’Артанян. Ставай. Време е да опитаме прочутите марсилски пайове. Уверявам те, славата им е напълно заслужена.
Не знам колко пари похарчи Пол през онази нощ. Знам обаче, че беше една от най-веселите и незабравими нощи в живота ми.
Година по-късно, когато отидох в Нормандия, за да се видя с един доставчик, аз се отбих в дома на Пол в Курген. Жена му Анна ме посрещна хладно. Беше известна с пренебрежителното си отношение към обикновените приятели на Пол. Анна предпочиташе да отделя повече внимание само на най-известните клиенти и познати на съпруга си. След хладното посрещане обаче мадам Вердюн все пак помоли една млада прислужница да ме отведе до покоите на Пол в задната част на къщата.
Последвах младата жена по коридорите на буржоазната къща от XIX век. Докато погледът ми шареше по стените, покрити със снимки и изрезки от вестници в рамки, документиращи възхода на Пол в света на висшата кулинария, аз забелязах една бележка, написана с почерк, който ми се стори познат.
Всъщност бележката беше памфлет от края на 70-те години на миналия век, под който беше написано: „На Пол, моя скъп приятел и виден колбасар от Курген, който един ден ще смае света. Не се предавай. Да живеят френските колбаси!“.
Бележката беше подписана от Жертрюд Мальори.
Ето че стигнахме до един много важен период от живота ми. Когато „Бясното куче“ получи втората си звезда „Мишлен“, аз бях на трийсет и пет години. През следващите няколко години изпаднах в творческа криза. Работех много, но не напредвах. Свежите идеи и увлечението, с което работех при откриването на ресторанта, се бяха изхабили от постоянното повторение.
Признавам, че по това време получихме няколко неособено добри рецензии. Някогашният пламък обаче все още гореше някъде дълбоко в мен и когато станах на четиридесет, бях обзет от неконтролируем прилив на енергия и от желание за нови постижения.
Исках, и то много силно, в живота ми да настъпи драматична промяна.
Намерили татко мъртъв на пода в кухнята, по халат, сред изпочупени чинии и стъклени купи. Леля и семейният лекар имали глупостта да подложат седемдесет и две годишния ми баща на строга диета, която той, разбира се, не спазвал. Една нощ татко се събудил с къркорещ стомах и слязъл в кухнята, за да се подкрепи. Отворил вратата на хладилника и наврял главата си вътре. Според патоанатома татко ял толкова бързо, че се задавил с парче пилешко.