Почувствах се дълбоко обиден. Пол беше национално съкровище и дори аз, чужденецът, знаех, че камбаните на Пантеона не би трябвало да остават безмълвни в този тъжен ден. А ето че смъртта на шеф Вердюн беше посрещната с галско безразличие. Може би не трябваше да се учудвам толкова. Няколко седмици по-рано авторитетният ресторантьорски пътеводител „Го Мийо“ беше понижил оценката на Пол от деветнайсет на петнайсет точки (от двайсет възможни) – безпощадно напомняне за манията, която бе обзела съвременните критици и клиенти във връзка с кулинарния кубизъм на шеф Шарл Мафит.
Предвид произхода ми беше логично да се интересувам от „световната кухня“ на шеф Мафит, която съчетаваше най-странните съставки от най-екзотичните кътчета на света. Класическата френска кухня на Пол Вердюн обаче си оставаше моя слабост. Лабораторните произведения на Шарл Мафит бяха много оригинални, артистични, а понякога – направо изумителни. Аз обаче бях стигнал до извода, че кулинарните изобретения на Мафит са триумф на стила над вкуса. Несъмнено обаче през последните години „химическата“ кухня беше посрещната добре от критиците и публиката и независимо дали това ми харесваше, или не, тежката класическа кухня на Пол беше излязла от мода. В сравнение с Шарл Мафит Пол Вердюн изглеждаше безнадеждно изостанал. При все това обаче той беше човек с принципи, който много щеше да ми липсва.
Но животът продължаваше. Колкото и твърдоглав да бях, докато стоях насред пазара в онзи съботен ден, аз си дадох сметка, че не ми остава нищо друго освен да се прибера у дома и да се обадя на вдовицата на Пол, за да изкажа съболезнованията си. И така, с мангото под мишница и изпълнен с неясно чувство на празнота, аз се отправих към „Бясното куче“.
Тътрех се по хълма покрай безличните пролетарски кооперации на улица „Карм“, напомнящи за възхода на социализма в следвоенна Франция, и тъкмо минавах под гирлянда от детски гащички, висящи от простора между два балкона, когато една жена отвори прозореца на кухнята в своя партерен апартамент и от тенджерата от лято желязо на печката се разнесе уханието на tripes à la mode de Caen140.
140 Традиционно нормандско ястие, приготвено от шкембе, говежди крака, лук, праз, моркови, подправки и вино – б. пр.
Земният аромат на шкембе и лук извика спомените от дълбините на съзнанието ми. В този момент пред мен застана не шеф Вердюн, готвачът с три звезди „Мишлен“, а моят приятел Пол.
Спомних си как преди няколко години Пол ме убеди да отида с него на пазар в Елзас, на границата с Германия, тъй като не искаше да пътува сам. Сребърният мерцедес летеше по пътищата на френската провинция, а аз едва издържах на темпото, с което ме караше да изпълняваме задачите си. Един следобед, след като се бяхме мъкнали до премала по кални пътища, водещи до отдалечени стопанства, за да опитаме поредния траминер, поредния мед с аромат на мащерка и поредната пушена наденица, аз избухнах.
– Стига – изкрещях, след което с леден глас заявих на Пол, че няма да посетя нито едно стопанство, ако преди това не спрем някъде и не похапнем спокойно и без да бързаме.
Стъписан от необичайната ми твърдост, Пол бързо се съгласи. Така двамата се озовахме в едно сънливо селце, чието име вече не си спомням.
Помня обаче бистрото, в което обядвахме. Беше опушено, стените бяха облицовани с тъмна ламперия, а на бара седяха неколцина мъже с мрачни лица и пиеха вино. Помня също, че миришеше на гнило дърво и на pastis141, и че седнахме на маса в дъното на ресторанта, под едно мръсно огледало. Млад мъж с отегчен вид и цигара в уста ни взе поръчките, докато възрастна жена в мръсна басмена рокля току влизаше и излизаше от кухнята.
141 Анасонов ликьор – б. пр.
Двамата с Пол поръчахме специалитета на деня – шкембе, сипано в нащърбени купички, които келнерът безцеремонно тръсна на масата. Ядяхме мълчаливо, топяхме хрупкави късчета селски хляб в соса и поливахме всяка хапка с местно пино гри142, като сърбахме шумно от стъклените чаши, подпрели лакти на масата като недодялани селяци.
142 Сорт бяло грозде и виното, приготвяно от него – б. пр.
Пол отмести празната купичка и въздъхна доволно.
Капка сос лъщеше на брадичката му като кулинарна бенка. Забелязах, че напрежението, което беше покрило лицето му с дълбоки бръчки, за миг беше изчезнало.
– Никой френски ресторант с три звезди „Мишлен“ не може да ти предложи нещо по-вкусно – каза той. – Бъхтим се до припадък, но ако трябва да сме честни, никога няма да приготвим нещо толкова хубаво като това просто ястие от шкембе. Прав ли съм, Хасан?