– Шефе?
– Да, Жан-Люк?
Чиракът нервно облиза устните си.
– Мосю Серж ме помоли да ви кажа, че донесоха яребиците.
Погледнах към стенния часовник, който висеше до паното, изобразяващо селянки, които пекат бивол. (Паното беше купено от племето ндебеле в Зимбабве.) До отварянето на ресторанта за обяд оставаше само един час и четиридесет минути.
Четях една от любимите готварски книги на мадам Мальори – „Маргариду: Тетрадката с рецепти на една готвачка от Оверн“, но при появата на Жан-Люк затворих внимателно старата книга с прости рецепти от една отминала епоха и станах, за да я поставя на полицата.
Когато се обърнах, погледът ми падна върху поставения в плексигласов калъф сертификат с логото на „Креди Сюис“, който удостоверяваше първичното публично предлагане на recipe.com – новосъздаден проект за интернет продажба на рецепти, на който аз бях независим директор. Сепнах се. Собственият ми кабинет изведнъж ми се стори нелеп. Тук всеки квадратен сантиметър беше зает от плакети и награди от дърво и месинг, а най-абсурден от всички беше позлатеният черпак от Международната супена общност със седалище в Брюксел. Тези съкровища, които така много ценях, изведнъж ми се сториха безполезни дрънкулки.
След смъртта на Пол несъмнено се беше случило нещо. Сякаш неговата душевна възбуда се беше вселила в мен като някакъв хищен паразит от холивудски филм на ужасите. Бях станал неспокоен, раздразнителен, имах проблеми със съня. Сам не знаех какво ми става, но имах усещането, че над мен тегне някакво проклятие. Мразех това непознато чувство, защото все едно не бях аз. Винаги съм бил доста ведър човек.
Застанал на вратата на кабинета ми, Жан-Люк ме гледаше и се чудеше какво става. Именно болезнената несигурност, изписана върху лицето на младежа, ме накара да дойда на себе си.
Станах от стола си и казах:
– Bien154. Да се захващаме за работа тогава.
154 Добре (фр.) – б. пр.
Жан-Люк тръгна надолу по витата стълба и двамата се върнахме в кухнята, където подготовката течеше с пълна пара и откъдето се разнасяше тракане, стържене и свистене. Сервитьорите бяха свалили саката си и сновяха между кухнята и салона, лъскаха сребърните прибори, пълнеха кутиите с пури и сгъваха ленените салфетки.
Серж беше застанал до печката в другия край на кухнята заедно с двама помощник-готвачи. Сладкарката Сюзан се беше навела над поднос с пайове. Мъжете разпалено обсъждаха някакъв футболен мач. Ние с Жан-Люк обаче отидохме право в студената кухня. Там, на плота, ни очакваше дървен кафез. Всеки ден от края на септември чак до декември получавахме по един такъв кафез от търговците на дивеч в Москва.
Жан-Люк отвори кафеза с железен лост, след което двамата внимателно извадихме тундровите яребици, увити в амбалажна хартия. В студената кухня имаше още двама чираци, които се трудеха усърдно, и докато разопаковахме птиците, аз дискретно ги държах под око. Момичето стоеше в другия край на помещението, до мивката, и внимателно почистваше барбуни с мокра кърпа. Много държа на тази техника. Ако измиете барбуните под течаща вода, те ще изгубят деликатния си вкус и цвят. Старшият чирак пък беше застанал до плота за обработка на месо с остър нож в ръка и почистваше рибица от шароле – френска порода говеда, която аз лично предпочитам пред шотландската порода ангъс. Между другото, старшият чирак скоро щеше да се сдобие с готварска шапка и да стане commis.
Взех една месеста тундрова яребица в ръка. Бялата глава на полярната птица увисна безжизнено назад. С едно уверено движение на сатъра отрязах огромните нокти на яребицата. Краката на птицата потънаха в казана с бульон, който къкреше на котлона до мен. Дадох знак на Жан-Люк да продължи с чистенето и скубането на птиците.
Когато започнах работа в „Плачещата върба“, ми се налагаше да скубя по четиридесет птици наведнъж. За щастие на днешните чираци скубането в наши дни се извършва от машини. Подадох яребицата на Жан-Люк, за да я пусне в машината. Въртящите се цилиндри смъкнаха белите пера на птицата, които изстрелът беше разрошил и оцапал с кръв, а въздушна струя ги изхвърли в торбичка за еднократна употреба.
Опърлих оскубаната яребица на пламъка на газовия котлон, след което прерязах гърлото й и извадих горчивите полярни треви и горските плодове от хранопровода на птицата. На вид тревите напомняха мащерка. Измих ги на чешмата и ги сложих в керамична купичка.
Печена тундрова яребица, подправена с тревите, извадени от собствения й хранопровод, и поднесена с карамелизирани круши в сос арманяк155 – това ястие беше моята запазена марка в края на есента.