155 Традиционна френска напитка с високо съдържание на алкохол. В случая се има предвид сос, приготвен от тази напитка – б. пр.
– Аз не умея да обяснявам, Жан-Люк. По-лесно ми е да ти покажа. Затова просто ме гледай в ръцете.
Момчето кимна. Изкормих птицата, измих я и внимателно я подсуших с хартиени кърпи. Освен потропването на подметки по пода в студената кухня не се чуваше нищо. Някои от служителите се бяха съсредоточили върху собствените си задачи, други гледаха мен. Единственият осезаем шум идваше от капаците на бакърените тенджери, които къкреха върху печката, както и от пералните, хладилниците и абсорберите.
Две уверени движения с ножа и ето че месестите гърди на яребицата се отделиха. Запържих алените късове месо в горещ тиган.
Няколко минути по-късно изключих котлона и погледнах към часовника.
След половин час трябваше да отворим. Служителите ме гледаха в очакване на обичайните наставления.
Отворих уста, но заучените фрази заседнаха в гърлото ми.
Не успях да издам и звук.
Главата ми беше изпълнена с ярки образи. Виждах Пол, който умира от мъчителна смърт сред чинии, пълни с любимите му класически ястия, а собствената му съсирваща се кръв тече като река и залива гъшата мазнина и черния дроб. Виждах парижки магазини със спуснати ролетни щори, виждах демонстрацията, окървавените глави и чувах писъците на моста „Конкорд“. А сред тези страховити картини изплуваха ликът на шеф Мафит, осветен в свръхестествена светлина, и стерилната му кухня-лаборатория, от която на конвейер излизаха най-екстравагантните и декадентски деконструирани ястия.
И тъкмо когато вече нямах сили, когато се предадох пред тези ужасяващи халюцинации, когато се почувствах празен и ми се струваше, че всеки момент ще припадна, виденията изведнъж изчезнаха така бързо, както се бяха появили, а на тяхно място ми се яви Маргариду, готвачката от Оверн, която седеше до прозореца в селската си къща и тихо записваше простичките си рецепти в тетрадка. Но когато обърна глава и погледна към мен, с ужас установих, че тази възрастна жена всъщност е баба ми Ами, която седи на прозореца в къщата ни на „Напеан Сий Роуд“ в Бомбай. Ами всъщност не пишеше, а рисуваше, и когато се вгледах в платното, аз в миг разпознах измамно примитивната картина „Банани“ на Пол Гоген.
– Вие в кухнята и вие в салона, чуйте ме.
Още утре ще изхвърлим менюто на ресторанта и ще забравим всичко, което сме правили през последните девет години. Край на тежките сосове и на префърцунените гозби. От утре започваме на чисто. Отсега нататък в „Бясното куче“ ще се поднасят само прости ястия, в които най-хубавите и най-пресните съставки ще говорят сами за себе си.
Край на глезотиите, фойерверките и измишльотините. Отсега нататък нашата мисия ще бъде да извлечем най-доброто от варените моркови и бистрия рибен бульон и да открием простото и първичното във всяка съставка. Ще черпим вдъхновение от старите рецепти, но ще ги обновим, като ги върнем към изначалното им състояние и премахнем всички украси и излишни детайли, добавени впоследствие. Искам всички вие да се върнете по родните си места, там, където са корените ви, и да ми донесете най-вкусните и най-простите ястия от всички краища на Франция, приготвени изцяло с местни продукти. Ще съберем всички тези местни рецепти и ще ги претворим, за да създадем вкусно и едновременно с това просто меню. Няма да копираме тежките ястия, поднасяни в старите ресторанти, нито пък ще се съревноваваме с деконструкционистите и минималистите. Ще изградим свой собствен стил въз основа на най-простите френски традиции. Запомнете този ден, защото отсега нататък ще готвим месото, рибата и зеленчуците така, че да подчертаем естествения им аромат, и ще превърнем изисканата кухня в естествена кухня.
Само няколко седмици след този радикален обрат в моята кухня дойде денят, когато трябваше да се състои вечерята в памет на Пол Вердюн. Ясно си спомням слънцето с цвят на шафран, което величествено залезе над Сена в ноемврийската вечер, докато кулинарният елит на Франция – едри мъже с черни папийонки и стройни жени в бляскави рокли – изкачи стълбите на музея „Орсе“, обсадени от папараци.
Всичко беше много изискано. Дори вестниците на следващия ден отбелязаха, че в ясната и мразовита нощ всички големи имена на висшата френска кухня са дошли на възпоминателната вечеря. На входа служителите отмятаха имената на поканените в списъците и поемаха кожените палта и наметки, а гостите, облечени в твърда тафта и мека коприна, се отправяха към първия етаж на музея, за да изпият по чаша шампанско на фона на „Гара Сен-Лазар“ на Клод Моне и на „Циркът“ на Жорж Сьора. Въпреки тъжния повод настроението напомняше за кинофестивала в Кан. Отначало гостите просто си бъбреха, но в един момент залата вече кънтеше като салона за посрещачи на някое летище. И тъкмо когато взе да става прекалено шумно, прокънтя звънец и звучен баритон съобщи, че вечерята е сервирана. Гостите се отправиха към големия салон, където сред барокови фрески и огледала в стил рококо ги очакваше море от бели маси и дългостеблени ириси в стъклени вази, а високите прозорци предлагаха панорамна гледка към нощния Париж, накичен със скъпи перлени нанизи от електрически светлини.