В шампанском и игристых винах содержится избыточное количество углекислоты. Они насыщаются углекислым газом при вторичном брожении в бутылках или герметических резервуарах. Есть вина, искусственно насыщенные углекислым газом, — шипучие (газированные).
Тихие вина делятся по качеству на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные — это молодые вина небольших достоинств, которые поступают в продажу не ранее чем через три месяца после обработки винограда.
Марочные — выдержанные вина высокого качества, их делают из европейских сортов винограда, они иногда уступают по урожайности сортам винограда местной селекции, по зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые качества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 года для марочных и сухих вин и не менее 2-х лет — для марочных крепких и десертных вин. Исключение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки не менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов винограда выдерживают не менее 1,5 года. Выдержка необходима для завершения желательных биохимических процессов. Год урожая винограда, из которого изготовлено марочное вино, указывается на специальной этикетке.
Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в дубовых бочках дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3-х лет, называются коллекционными. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 10–15 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что свидетельствует об их «почтенном» возрасте.
Коллекционные вина, как правило, в реализацию не поступают, а основное предназначение — научные цели и особые дегустации. Характерным процессом для этих вин являются не окислительные, — а восстановительные процессы, связанные с перемещением водорода и образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. Кислород действует губительно на вкусовые качества такого вина, поэтому откупоренную бутылку нельзя хранить долго.
Благодаря легкости, гармоничности сухие, полусухие и полусладкие столовые вина СССР известны не только на внутреннем, но и на мировом рынке. Большим спросом пользуются марочные и ординарные столовые вина Молдавии, Грузии, Украины, РСФСР и республик Средней Азии. Золотые, серебряные медали, присужденные им, — свидетельство высокого качества этих вин.
Столовые виноградные вина по цвету делятся на белые, розовые и красные.
Белые столовые вина широко применяются для приготовления смешанных напитков. В натуральном виде белые сухие вина пьют перед холодными рыбными блюдами, икрой, раками. Хорошо сочетаются они и с различными вторыми рыбными блюдами. Вина этого типа принято охлаждать перед употреблением до 10–14 °C. Пьют их обычно из специальных рейнтвейных рюмок емкостью 100 см3, наполняя их на 3/4 объема.
Вкус и аромат белых сухих вин зависит от сорта винограда, технологии приготовления, а также условий созревания вин.
Наиболее известными винами этого типа являются Рислинг Абрау (РСФСР), Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый (Молдавия), Цинандали, Напареули, Гурджаани (Грузия), Эчмнадзин (Армения).
Особо выделяется Тибаани, приготовленное по кахетинскому способу — брожению сока вместе с кожицей, семенами н гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вина отличаются полнотой, терпкостью, ароматом.
Красные сухие столовые вина принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Эти вина не охлаждают. Их подают обычно комнатной температуры. Оценить вкус и аромат красных вин по достоинству можно, откупорив бутылку и дав ей постоять около часа. Затем вино наливают в лафитные рюмки объемом 125 см3, наполняя их на 2/3 объема. Свое название рюмки получили в честь одной из известных марок сухого красного французского вина Шато Лафит.
Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной и прежде всего не бледной, без постороннего оттенка. Оно должно обладать хорошо выраженным букетом, отчетливость которого зависит от степени зрелости винограда, быть гармоничным, чтобы не выделялся вкус танина, кислот, спирта, действовать согревающе, быть крепким, но не жгучим. Дубильные вещества должны придавать вину бархатистость, полноту. Молодые красные вина имеют сине-фиолетовую или сине-голубую окраску, более густую, чем выдержанные. У последних же появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых вин — кирпичные и даже коричневые.