- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание). недостатки вина.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.
ВВЕДЕНИЕ
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
????????????????????????????????????????????????????
? Вина ?Спирт,об%?Сахар,г/л? Кислота,г/л?
????????????????????????????????????????????????????
? ? ? ? ?
?Столовые ? ? ? ?
? сухие ? 11-12 ? 3 ? 6-9 ?
? полусухие ? 11-12 ? 30 ? 6-9 ?
? полусладкие ? 11-12 ? 50-80 ? 6-9 ?
? ? ? ? ?
?Некрепленые ? ? ? ?
? крепкие ? 14-16 ? 50-100 ? 5-9 ?
? сладкие ? 14-16 ? 100-160 ? 5-9 ?
? ликерные ? 14-16 ? 200-250 ? 5-9 ?
? медовые ? 14-16 ? 250-300 ? 5-9 ?
? ? ? ? ?
????????????????????????????????????????????????????
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С; добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20...25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
???????????????????????????????????????????????????????????????? ? ? ?содержан.,г?добав-?общий ? сахара г ? ? В И Н О ?сок, л?????????????ка ?объем ? до ?на 12?все-? ? ? ?сах.?кислот?воды,л? л ?брож.?день ?го ? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ?Виноградное ? 0.65 ? 60 ? 4.2 ? 0.15 ? 0.80 ? 100 ? 56 ? 216? ?Вишневое ? 0.65 ? 65 ? 10.4 ? 0.70 ? 1.35 ? 187 ? 103 ? 365? ?Клюквенное ? 0.70 ? 22 ? 22.0 ? 1.60 ? 2.30 ? 415 ? 138 ? 621? ?Крыжовн-ое ? 0.70 ? 35 ? 15.4 ? 1.20 ? 1.90 ? 350 ? 128 ? 513? ?Ирговое с ? 0.15 ? 30 ? ? ? ? ? ? ? ? крыж.соком ? 0.30 ? 15 ? 6.6 ? - ? 0.45 ? 108 ? 50 ? 203? ?Малиновое ? 0.60 ? 48 ? 6.2 ? 0.40 ? 1.00 ? 152 ? 70 ? 270? ?Облепихово- ? 0.65 ? 6 ? 16.2 ? ? ? ? ? ? ? яблочное ? 0.15 ? 12 ? 0.75? 1.20 ? 2.00 ? 382 ? 140 ? 540? ?Рябиновое ? 0.50 ? 20 ? 20.0 ? 1.00 ? 1.50 ? 285 ? 100 ? 405? ?Сливовое ? 0.58 ? 29 ? 7.0 ? 0.42 ? 1.00 ? 171 ? 70 ? 270? ?Черноплодно-? 0.55 ? 27 ? 5.5 ? 0.30 ? 0.85 ? 141 ? 62 ? 230? ? рябиновое ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?Яблочное ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? летн.сорта? 0.60 ? 48 ? 3.0 ? - ? 0.60 ? 78 ? 36 ? 162? ? осенн.сор.? 0.60 ? 48 ? 4.2 ? 0.10 ? 0.70 ? 92 ? 46 ? 189? ? дикораст. ? 0.52 ? 26 ? 6.2 ? 0.50 ? 1.02 ? 177 ? 72 ? 275? ?Черносмород.? 0.70 ? 42 ? 16.1 ? 1.30 ? 2.00 ? 358 ? 140 ? 540? ?Ревеневое с ? 0.58 ? - ? 15.0 ? 0.82 ? 2.00 ? 352 ? 140 ? 540? ? ябл.соком ? 0.60 ? 48 ? 3.0 ? ? ? ? ? ? ????????????????????????????????????????????????????????????????
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20 минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.