Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils). Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы. Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.
250 г чечевицы
1 литр воды
75 г копченого бекона (куском или ломтями, но не нарезанного кубиками)
2 зубка чеснока
1 луковица
3 бутона гвоздики
2 моркови
2 стебля лука-порея
половина клубня фенхеля
цельное молоко, по вкусу
150 мл жирных сливок
50 г несоленого сливочного масла
1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка розмарина, веточка тимьяна и веточка сельдерея,
связанные в пучок)
бальзамический (или хересный) уксус (по вкусу)
соль и кайеннский перец
Очистить чеснок от кожуры, измельчить. Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики. Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки. Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке. Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья. Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).
Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.
Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон. Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.
Откинуть чечевицу на дуршлаг, сохранив бекон, горсть отварной чечевицы и немного образовавшегося бульона, извлечь и выбросить овощи и букет гарни. Измельчить основное количество чечевицы в кухонном комбайне или блендере, добавив немного оставшегося бульона. При желании, протереть чечевичное пюре через частое сито. Залить в кастрюлю. На очень слабом огне постепенно вбить венчиком молоко до желаемой консистенции. Вбить сливки, затем вбить сливочное масло. Добавить уксус (при желании), при необходимости досолить.
Отваренный бекон можно мелко нарезать кубиками и обжарить, добавив его к супу при подаче вместе с оставшейся чечевицей. В суп также можно добавить слегка подваренные и нарезанные мелкими кубиками морковь и фенхель.
ПРОЗРАЧНЫЙ КУРИНЫЙ СУП (CLEAR CHICKEN SOUP)Для этого супа я использовал куриные крылья, но разумеется можно использовать и целую курицу или куриные кости. Количество овощей очень важно для этого супа, так как они придают бульону вкус и аромат. Аромат сельдерея очень хорош в этом супе, но сельдерей быстро портится, так что суп с сельдереем в холодильнике долго не сохранится.
Это рецепт для прозрачного супа с интенсивным вкусом. Измельченные овощи добавляются в суп в порядке, сохраняющем их вкус и аромат, без разваривания. В конце рецепта приводятся дополнительные сведения по варке овощей и курицы для закладки при подаче. Разумеется, этот суп можно сварить и добавив все овощи одновременно, после пассерования лука и чеснока, и проварив их на очень слабом огне 45 минут. Это гораздо легче, но суп получается менее вкусным. Из данного количества продуктов получается 1 литр супа.
1 кг куриных крыльев
200 мл сухого белого вина
2 крупные луковицы
3 крупные моркови
2 зубка чеснока
250 г нераскрытых мелких шампиньонов
3 стебля сельдерея
3 стебля лука-порея
1 корень сельдерея
1 небольшой кусочек свежего корня имбиря
букет гарни (1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 4 звездочки бадьяна)
1 пучок петрушки
100 г несоленого сливочного масла
Уложить крылья в кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы покрыть их с верхом, довести до кипения, снимая пену шумовкой. Извлечь крылья из кастрюли, охладить под проточной холодной водой, промокнуть бумажными полотенцами.
Очистить и мелко нарезать лук, чеснок, морковь и корень сельдерея. Нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. В большой кастрюле на умеренном огне спассеровать куриные крылья и подготовленные овощи в течение 15 минут в сливочном масле. Тем временем подготовить оставшиеся овощи – тонко нарезать сельдерей, срезать зеленую верхушку с лука-порея и тонко нарезать белую часть стебля, очистить корень имбиря.