Поэтому ищите самую что ни на есть чистую и натуральную соль без йода и добавок. Иногда на такой соли написано, что предназначена она для засолки, но и в этом случае я бы не доверялся производителям и внимательно изучил ее содержимое.
Однажды я торопился и купил обычную соль, проверив только то, что она не содержит йод. Ох и радовался я: капуста попалась на редкость крепкая, белая, и морковь была сочной да сладкой, в ведре сразу же выделился ароматный сок. Ну просто повезло, обычно найти хорошие продукты непросто.
Сделал я все как обычно, поставил ведро с гнетом в кухне. Через несколько дней обнаружил, что капуста не заквасилась. Проткнул, как положено. Подождал еще немного — пошел гнилостный запах.
Вот тогда-то я и прочел состав соли. Воспроизвести эти химические соединения не могу, остается только удивляться устойчивости наших организмов — запихиваем в себя всякую гадость и до сих пор живы...
Далее, соль бывает крупного и мелкого помола. Вообще-то все равно, какую использовать для квашения, все равно растворится, но количество соли должно быть различным. Крупная соль занимает больший объем, поэтому ее надо класть немного больше.
По науке, соль в квашеной капусте составляет примерно 2 процента от общего веса. Утверждается, что если соли меньше, капуста не заквасится и будет мягкой, а если больше — пересолится и заквашиваться будет долго. Можно, конечно, взвешивать кочаны, но я беру соль среднего помола и кладу столовую ложку без горки на кочан капусты среднего размера, получается как раз правильно.
Вторая хитрость: я, как и бабушка, люблю добавить в капусту тертую кочерыжку и не признаю капусту без этой пикантной кочерыжной остринки.
Обычно капусту квасят с тертой морковкой, сколько ее класть — дело вкуса. Мне нравится, когда моркови несколько больше, чем обычно: две-три, а то и четыре средних морковок на средний же кочан. Морковку я натираю на крупной терке.
Далее процесс исключительно прост. Шинкуется кочан капусты, добавляется морковь, тертая кочерыжка и соль (примерно столовая ложка на кочан среднего размера). Все перемешивается и разминается руками, при этом, если капуста не вялая, почти сразу же выделяется капустно-морковный сок. Теперь слегка утрамбовываем слой (сильно утрамбовывать не надо, пусть он будет слегка рыхлым) и шинкуем следующий кочан. Опять морковка, кочерыжка, соль, разминаем. Только что нарезанная капуста еще сухая, поэтому с заготовленным ранее слоем не перемешивается, а когда разомнешь хорошенько, с ним сама собой соединяется.
Для заквашивания лучше использовать эмалированную посуду или пищевой пластик на худой конец, а по правилам должна быть дубовая бочка (помните Альхена из «Двенадцати стульев» и сирот, торопливо поедавших из бочки квашеную капусту?). Нужно оставить сверху место для выделенного сока, накрыть капусту листьями, поставить блюдечко, а на него положить гнет (промытый камень или стеклянную банку с водой). Понятно, что гнет должен быть из нейтрального материала, а то еще начнет растворяться в выделившемся капустном соке. Собственно, процесс закончен, теперь надо ждать результатов.
Подготовленная капуста должна поначалу стоять при комнатной температуре. Уже на второй день бактерии примутся за дело и в ведре заведется жизнь: что-то начнет булькать, пузыриться и неслышно урчать. Если на поверхности образуется пена, ее лучше снять.
Далее процесс непредсказуем, слишком многое зависит от температуры, фаз луны и самой капусты. Начиная со второго дня надо пробовать. Однажды на второй день капуста уже была абсолютно заквашенной и даже злой, пришлось спешно перекладывать ее из ведра в банки и ставить в холодильник. Но обычно процесс занимает три-четыре дня. Через два-три дня надо проткнуть капусту до дна палочкой, это поможет сделать процесс брожения более равномерным и выпустит накопившиеся газы. Протыкать капусту лучше 2 раза в день до полного и окончательного приготовления продукта.
Готовность капусты определяют на вкус: когда в меру кислая — достают, раскладывают по банкам-кастрюлям и ставят в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев. Не выпивайте весь капустный сок, добавьте как можно больше в разложенные банки, так они лучше хранятся и капуста будет вкуснее.
Если произошла неприятность и капуста заквашиваться не хочет, стала мутной, а то и верхний слой начал портиться, продукт еще можно спасти. Я однажды снял подпорченный слой, долил в ведро воды, добавил столовую ложку сахара и все перемешал. Вот тогда брожение пошло. Капуста при этом становится резковатой, и я использую ее для готовки, балуя ценителей кислыми щами и разнообразными солянками.
Теперь о вариантах. Их не перечесть. Кладут на дно посудины кусочек «бородинского» хлеба, пересыпают капусту тмином, добавляют тертый корень хрена, перекладывают яблоками (антоновкой) да клюквой. И всякая капуста хороша, с мочеными яблоками — особенно. Заквашивают и специально капусту без моркови и специй (для готовки).
Мне все же милее простой и классический рецепт, описанный выше: капуста-морковка-кочерыжка. Если капуста хороша, то есть ее можно в натуральном виде, масло да лук только испортят вкус. А вот клюквы добавить не помешает да и моченых яблок можно чуть-чуть нарезать, это уже салат какой-то получается.
Ну и конечно же, запас квашеной капусты открывает необозримые кулинарные возможности. Щи да солянки, тушения да горшочки на основе квашеной капусты неизбежно войдут в меню, и не надейтесь!
Что можно написать про грибы после замечательной, любимой моей с детства книги Владимира Солоухина «Третья охота»? Как никто сумел он передать эти удивительные ощущения, которые охватывают человека в лесу, ни с чем не сравнимую радость от грибной охоты, лесного дождика, ельника, светлых березовых полянок.
Но я все-таки напишу немного, ведь у каждого своя память, свои ощущения, ни с чем не сравнимые, которые впитываешь с самого раннего детства, с самых первых походов в лес.
Вот, например, что-то смутное проступает в памяти: мне скорее всего еще пяти лет нет. Солнечный летний день, но в еловом бору почти что пасмурно. И очень торжественно гдето наверху, как океан, шумят верхушки огромных елей, а земля выстлана бурым ковром иголок. Пахнет разогретой хвоей. Вот первый увиденный в жизни дятел, он стучит по стволу, точно как на картинке в детской книжке. А вот белка прямо у меня из-под ног хватает красную шляпку гриба, я даже не успеваю сообразить, что происходит, вскакивает на дерево и проворно надевает грибок на веточку. Там у нее целые запасы, я смотрю на них, открыв рот.
— Смотри под ноги, — говорит мама. — Сколько сыроежек, давно такого не видела!
И действительно, пружинящая под ногами хвоя больше напоминает цветочную поляну. Тут и там из нее торчат красные, желтые, розовые шляпки крепеньких, красивых сыроежек! И я начинаю их собирать в маленькую детскую корзинку, тщательно и еще неумело срезая перочинным ножичком.
Сколько было этих походов за грибами, сколько раз заходилось сердце, когда в зарослях папоротника торчала коричневая шляпка могучего белого гриба, когда натыкался на оранжевый подосиновик-челыш, вылезающий из-под мха, когда ползал по овражку, скорее всего старому заросшему окопу, не в силах оторваться от вереницы крепких, зеленоватых еще чернушек...
И долгие годы потом была у нас традиция: в августе встать пораньше, чтобы успеть на первую электричку. Обязательная яичница с помидорами на завтрак, корзинки, термос, пара бутербродов, и вперед. Начало пятого утра, солнце еще не встало, и от земли поднимается туман, который лежит в оврагах.
И поднимается наконец розовое солнце-ярило, освещает вагон. И пахнет папиросами из тамбура, и видно все: каждая складка на одежде, книжка Булычева про покорение галактик, газета «Красная Звезда», и наполовину выпитая бутылка