Я категорически за луковицу — у блинов появляется приятный аромат.
Перед жаркой блинов я делаю приготовления. Ставлю рядом с плитой кастрюльку с разведенным тестом, в которую погружен половник — им я буду зачерпывать тесто. Кладу лопаточку (как можно более тонкую, я, как правило, использую металлическую) для переворачивания блинов, ставлю мисочку с луковицей и маслом. Рядом я пристраиваю большую тарелку с крышкой: готовые блины сразу же выкладываю на тарелку и накрываю, так они меньше высохнут, даже слегка отпарятся, и сохранятся горячими. Когда пойдет жарка, времени не будет, тем более что я жарю блины сразу на двух сковородах — только успевай!
Теперь о тесте. Тесто должно быть полужидким, консистенции весьма жидкой сметаны. Я зачерпываю его половником, беру горячую и промазанную сковороду в руки и наливаю (причем не целый половник — меньше половины). Искусство состоит в том, чтобы в процессе наливания слегка наклонить сковороду: жидкое тесто должно растечься по сковороде ровным слоем. Вообще чем тоньше блин — тем лучше.
Сковорода раскаляется, потом огонь слегка убирается. Луковица при прикосновении с правильно разогретой сковородкой должна фыркать, шипеть. Общих рекомендаций здесь дать невозможно, придется приспособиться к плите и сковородке. Если блины быстро подгорают и на их поверхности образуются черные кратеры, огонь нужно уменьшить, если, наоборот, пекутся долго и не «схватываются» — увеличить.
Не зря в народе говорят: «Первый блин — комом». В зависимости от муки может получиться, что даже при правильно соблюденных пропорциях тесто слишком жидкое (тогда блины рвутся и собираются комком при попытке их перевернуть) или, наоборот, слишком густое. Густое тесто не будет растекаться по сковороде, блин получится толстым и плохо прожаренным. Если такое случается, я на ходу корректирую тесто: либо подливаю немного жидкости, либо досыпаю муку и тщательно перемешиваю тесто венчиком.
Очень вкусными получаются блины, если смешать пшеничную и гречневую крупы примерно в равных пропорциях (их можно варьировать). И еще один секрет: если в тесто добавить рюмку водки, блины получатся слегка хрустящими. Мне это не нравится, но есть любители и такого способа.
Ну и перед рецептами пара слов о правильном употреблении блинов. Здесь я вряд ли кого-нибудь научу. Все та же икра на Масленицу, соленая рыба, селедка, для любителей сладкого — варенье или джем, творог или сырковая масса. Да и блинчики с мясом сделать совсем несложно: обжарить лук, смешать с вареным мясом да прокрутить в мясорубке, добавив немного бульона. Все с блинами выходит вкусно.
Вот и получается, что часто по утрам в выходные дети просят меня: «Папа, сделай блинчики». Они знают, что через 15–20 минут на столе уже будет горка горячих, аппетитных блинов. Ничего не поделаешь, приходится трудиться, впрочем, и сам получаешь от процесса удовольствие. Люблю видеть плоды рук своих и возникновение порядка, особенно вкусного, из хаоса.
Этот вид блинов мне очень нравится, хотя основаны они на пресном тесте. Блины получаются тонкими, с приятной кислинкой, совершенно постные: никакого молока и сливочного масла. Тесто делается за пару минут в кухонном комбайне — честно говоря, такие блины я делаю чаще всего.
Два стакана пшеничной муки, одно яйцо, половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, щепотка соды (меньше четверти столовой ложки). Теперь доливаю воду: в зависимости от муки для правильной консистенции теста выходит три — три с половиной стакана. В самом конце добавляю в тесто сок половины лимона, перемешиваю. И сразу же жарить. Из двух стаканов муки получается солидная горка, хватает на большую семью.
Вкус у этих блинов слегка другой за счет того, что тесто замешивается на молоке. Понадобятся для приготовления два яйца, три стакана молока, половина чайной ложки соли и одна-две чайные ложки сахара. Можно положить и столовую, но тогда блины получаются сладковатыми, это дело вкуса. Теперь насыпаем 2 стакана муки, тщательно размешиваем — и выпекать!
На мой взгляд и личный вкус, эти блины из всех блинов самые что ни на есть правильные. Но приготовление теста для этих блинов все же займет часа два-три. Так, к сожалению, жизнь устроена: не получается быстро и очень хорошо.
Каких только рецептов не найдешь для дрожжевого блинного теста! Вначале засыпают часть муки с молоком и дрожжи, а когда тесто поднимется, добавляют остальную муку. Кто желтки в тесто кладет, кто, наоборот, белки взбивает, кто сливок добавляет, а кто растопленное сливочное масло. Пробовал я, пробовал, и так, и эдак, а в результате остановился на самом простом и незатейливом рецепте.
Немного подогреваем 3 стакана молока, взбиваем с 2 яйцами, добавляем примерно столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Теперь засыпаем в теплое молоко один пакетик сухих дрожжей (или около 30 г обычных дрожжей), два стакана муки и тщательно все перемешиваем.
В зависимости от температуры и качества дрожжей, часа через полтора-два, а то и три тесто поднимется. Если все сделано правильно, то можно уже жарить блины, тесто лучше не перемешивать. В зависимости от муки может оказаться, что тесто слишком густое, тогда придется добавить в него немного молока или воды.
Глава 16. О настойках
Ну наконец-то поговорим о том, что русскому лекарство, а немцу — смерть. Поговорим о том, без чего не обходится ни одно наше застолье и к чему так идеально подходят холодцы с хреном, отварные языки да селедка с лучком. Нет ничего лучше стопочки холодной (но не чересчур охлажденной) прозрачной водки. С чем сравнить это ощущение, когда почувствуешь ее вкус (да, кто не знает — не поймет, у водки на самом деле есть вкус, и вкус этот непростой, каждая водка хорошего качества отличается своим вкусом)?! А теперь, когда на столе вкуснейшая закуска или горячий борщ с чесноком, можно приступить к обеду.
Нужно только помнить, что любое лекарство при злоупотреблении становится ядом и водка совсем даже не исключение. Так что будем пить культурно, две-три стопочки, как и полагается по традиции.
Пожалуй, ни в одной литературе мира не уделялось столько внимания водке, как в литературе русской. Не удержусь, процитирую Булгакова — классический отрывок из повести «Собачье сердце».
На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному, резного дуба, буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света.
Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.
Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то урчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.
— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович. — Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.