Прошло то время, когда в Нью-Йорке поваров-иммигрантов угнетали жестокие хозяева, когда им недоплачивали, — по крайней мере, если речь идет о квалифицированных линейных поварах. Большинство эквадорцев и мексиканцев, которых я нанимаю (у меня богатый выбор: в основном, это бывшие мойщики посуды, и часто они состоят в родстве друг с другом), — хорошо оплачиваемые профессионалы, и на них есть спрос. Как правило, они выбиваются из низов. Эти ребята помнят, что такое отмывать жир и выносить в четыре утра на помойку протекающие пластиковые мешки с кухонными отходами. Парень, который прошел все ступеньки, попробовал все виды работ на кухне, знает все рецепты, постиг именно вашу систему и принял именно ваш распорядок, — гораздо лучший кадр, чем белый мальчик, привыкший держаться за мамину юбку и почему-то полагающий, что деньги ему должны платить просто так.
В линейных поварах ценятся преданность и надежность. Мне не нужен работник, который, едва у него запершит в горле и чуть-чуть поднимется температура, скажется больным. Конечно, у повара должна быть профессиональная гордость, так что иногда можно позволить подчиненному оттянуться — внести что-то свое в приготовление супа, например. Но вообще-то, кухня — это армия. В конечном итоге мне нужно, чтобы мне отдавали честь и отвечали: «Есть, сэр!» Если мне понадобится их «собственное мнение», я сам его и сформирую. Клиенты хотят, чтобы определенное блюдо всегда имело определенный вкус, всегда один и тот же. Им вовсе не нужно, чтобы какой-нибудь доморощенный Вольфганг Пак, развлекаясь, добавлял по своему вкусу киви или кориандр в десерт. Он хочет тот десерт, к которому привык.
Разумеется, бывают исключения. Некоторых ценных работников-американцев я нанимаю снова и снова и вожу с собой, когда переезжаю и меняю место работы. Например, отношения между шеф-поваром и су-шефом могут быть почти родственными. Лучше, чтобы человек, с которым ты проводишь почти все то время, когда не спишь, смотрел на жизнь так же, как ты. Женщины-повара — хоть они и редко выживают в насыщенной тестостероном атмосфере ресторанной кухни — это что-то особенное. Жесткая, суровая женщина, которая не привыкла лезть за словом в карман, — это же прелесть! Кроме того, это мощный сдерживающий фактор, потому что, в основном, все разговоры на кухне вертятся вокруг двух тем: у кого член больше и кто кого трахает в задницу.
Мне посчастливилось поработать с несколькими сильными — слабые там не выживают — женщинами-поварами. Одна из них, Шэрон, умудрялась готовить соте (труднейший участок), будучи на восьмом месяце беременности, да еще утешать и подбадривать фритюрье, которому не везло в сердечных передрягах. Моя старая боевая подруга Бет любила называть себя Сучкой Гриль и, как никто, умела ставить на место дураков и крикунов. Она держалась совершенно так же, как ее коллеги-мужчины: даже переодевалась в той же раздевалке, скидывала брюки прямо при мужиках. Она была так же сексуально агрессивна, как мужчины, и не скрывала этого, а терпеть выходки, унижающие ее человеческое достоинство, не желала. Один марокканец как-то имел неосторожность шлепнуть ее по заду. Бет немедленно нагнула его над разделочной доской и, «трахая» его сзади, приговаривала: «Ну, что? Нравится, сука?» Парень чуть не умер от стыда. Больше он никогда не повторял своей ошибки.
Еще одна женщина, с которой мне довелось работать, придя однажды утром на работу, обнаружила, что эквадорец, готовивший пасту, украсил ее рабочее место отвратительными порнографическими снимками — женщины с отвислыми задами, которых трахают во все отверстия мужики с толстыми животами, волосатыми спинами и тюремными татуировками. Сначала она никак не отреагировала, но позже, проходя мимо эквадорца, небрежно заметила:
— Я смотрю, Хосе, ты принес семейные фотографии. Твоя мама неплохо выглядит для своего возраста.
Рабочее место, mise-en-place, — это святое для хорошего линейного повара. Не троньте его баночки с солью и крупно молотым перцем, его мягкое масло, жир, уксус и тому подобное. Состояние вашего рабочего места говорит о состоянии вашей нервной системы. Если другой повар или, упаси боже, официант нарушает что-нибудь на вашем рабочем месте, это здорово выбивает из колеи. Мирозданье в порядке, пока у вас на столе и на полках все стоит так, как вам удобно, и вы с закрытыми глазами находите все, что вам нужно. Все ваши оборонительные ресурсы развернуты. Стоит только допустить грязь и беспорядок на рабочем месте — и очень скоро вы будете бестолково топтаться на месте, перестанете что-либо успевать и запросите помощи. Я работал с одним шеф-поваром, который останавливался около грязного рабочего места во время самой запарки и начинал объяснять нерадивому шефу-де-парти, почему тот отстает от других. Он прижимал ладонь к разделочной доске с горошками перца, брызгами соуса, веточками петрушки, хлебными крошками и прочим мусором, который быстро накапливается, если все поверхности регулярно не протирать влажной тряпкой. «Видишь? — спрашивал шеф, поднимая ладонь так, чтобы повар видел весь налипший на нее мусор. — Вот и в голове у тебя сейчас то же самое. Работай чище!»