Книга I. Прилежный повар. Epimeles
1. Необычное вино с пряностями: налей в бронзовый сосуд два секстария вина, положи туда пятнадцать фунтов меда, прокипяти, поставив на медленный огонь, разведенный на сухих дровах. По мере нагревания перемешивай деревянной палочкой. Когда начнет закипать, осади, попрыскав сверху вином, сними с огня и дай остыть. Когда остынет, снова поставь на огонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем поставь остывать и на следующий день сними пену. Добавь четыре унции молотого перца, одну восьмую унции мастики, по драхме листьев[1] и шафрана, пять жженых финиковых косточек, самих фиников, предварительно вымоченных в вине того же рода и качества, чтобы получилась однородная масса. Образовавшуюся смесь залей восемнадцатью секстариями легкого вина. После этого [чтобы избавиться от горечи] добавь уголь.[2] (1)
2. Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим. (2)
3. Римский абсент: чтобы приготовить римский абсент, следуй рецепту для пряного камерийского вина, в особенности в том случае, если полыни не хватает. Полынь можно заменить унцией очищенной понтийской полыни, которую следует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мастики и листьев, шестью скрупулами коста, тремя скрупулами шафрана, восемнадцатью секстариями вина. Не надо добавлять уголь, чтобы избавиться от горечи. (3)
4. Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом. (4)
5. Розовое вино без роз: наполни корзинку из пальмовых ветвей зелеными листьями цитрона и опусти в бочку с незабродившим суслом, а через сорок дней достань. Как потребуется, добавляй мед и используй вместо розового вина. (5)
6. Как готовить либурнийское масло: в испанское масло добавь девясил и сыть, свежие листья лавра. Все это перетри, просей, преврати в тончайший порошок. Добавь измельченной и истолченной соли, на протяжении трех дней тщательно перемешивай, затем дай какое-то время отстояться, и все подумают, будто это настоящее либурнийское масло. (6)
7. Как мутное вино снова сделать прозрачным: в узкогорлую пузатую бутыль с ручками насыпь бобовой муки или влей три яичных белка. Потряси подольше. На следующий день вино станет прозрачным. Угли лозы белого винограда обладают таким же свойством. (7)
Если у подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури его лавром и кипарисом, перелей туда подливу, которую для начала подержи на открытом воздухе. Если слишком соленая, добавь секстарий меда, перемешай […] — это поправит дело. Того же результата можно добиться с помощью свежего виноградного сусла. (8)
Чтобы мясо, приготовленное без соли, постоянно оставалось свежим: покрой свежее мясо слоем меда; сосуд, в котором оно будет находиться, должен висеть. Используй, когда пожелаешь. Зимой этот способ применять лучше, летом же мясо сохраняется всего несколько дней. Так же можно поступать и с вареным мясом. (9)
Чтобы подольше сохранить свиную или бычью кожу и копыта: покрой их горчицей с уксусом, солью и медом, используй, как потребуется, и будешь удивлен. (10)
Чтобы соленое мясо стало пресным: мясо не будет соленым, если его сначала отварить в молоке, а потом в воде. (11)
Чтобы сохранить жареную рыбу: сними ее со сковородки и полей горячим уксусом. (12)
Чтобы сохранить устриц: промой их уксусом или промой сосуд, покрытый смолой, уксусом и положи туда устриц. (13)
Чтобы всегда иметь под рукой унцию лазерпиция: помести лазерпиций в стеклянный сосуд с широким горлом, возьми пинию и опусти туда двадцать орешков. Когда добавишь лазерпиций, перетри орешки, и блюдо приобретет изумительный вкус. Вместо использованных орешков кинь в сосуд двадцать новых. (14)
Чтобы сохранить медовые сладости: возьми сафлор, который греки называют "кнекос", перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости. (15)
1
Римские повара обозначали латинским словом folium определенный вид ароматных листьев, но, вероятно, не лавровых, которые назывались folium lauri. Некоторые исследователи отождествляют листья с малобатром (возможно, лист коричного дерева) или нардом, однако это остается лишь предположением. [mālobathron]
2
В конце раздела можно найти адаптированные для современных условий вариации рецептов, отмеченных звездочкой.