2. Как готовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельченными орешками пинии. Добавь молотый перец и набей этим кишки. Налей [на сковороду] подливу и вино, и так готовь. (60)
Луканские колбаски готовятся по схожему рецепту: перетри перец, кумин, чабер, руту, петрушку, пряности, ягоды лавра,[5] [сдобри] подливой, добавь мелко рубленное мясо, снова перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца, побольше жира и пинию, набей этим кишки и повесь над очагом. (61)
1. Перетри яйца и мозги, пинию, перец, подливу, немного лазергащия и набей этим кишки. Отвари, затем обжарь и подавай. (62)
2. Еще: приготовь полбу и перетри в ступе с рубленым мясом, добавляя перец, подливу и пинию. Набей кишки, отвари, затем посыпь солью и подавай с горчицей или просто нарежь кругами и разложи на блюде. (63)
3. Еще: очисти полбу и отвари ее с кровяной подливой[6] и мелко нарубленной белой частью порея. Когда сварится, сними, наруби жир и мясо, смешай. Перетри перец, любисток, три яйца, все это истолки в ступе с пинией и зернами перца. Полей сверху подливой, набей кишки, отвари и обжарь или подавай просто вареными. (64)
4. Еще — фаршированные колечки: набей кишки фаршем с пряностями и согни их в форме колец, прокопти. Когда подрумянятся, обжарь, сдобри пряностями, полей оногарумом, что используется для фазаньих фрикаделек, только добавь кумин. (65)
Книга III. Садовник. Cepuros
Любой овощ надо готовить с содой. (66)
1. Отвари рубленую свеклу и заготовленный порей, положи на сковороду. Перетри перец, кумин, сдобри подливой, вином из изюма, чтобы придать сладкий вкус. Доведи до кипения. Когда закипит, подавай. (67)
2. Кинь папоротник в теплую воду, когда станет мягким, очисти, наруби, вместе с перцем и толченым тмином обжарь на сковороде и употребляй. (68)
3. Еще одно средство для улучшения пищеварения: свяжи дочиста вытертую, но немытую свеклу в пучки, посыпь содой, опусти в воду. Когда приготовится, перелей отвар на сковороду, добавь вина из изюма или выпаренного вина, посыпь сверху кумином и перцем, слегка полей маслом. Когда закипит, перетри с подливой [вареный] папоротник и орехи, добавь в кипящее блюдо, накрой крышкой. Туг же сними и используй. (69)
4. Свекла по рецепту Варрона: возьми красную свеклу, очисти клубни и отвари в вине с медом, добавив немного соли и оливкового масла, или просто отвари в воде с солью и маслом. Этот отвар можно пить, а еще лучше, если отварить в нем цыпленка. (70)
5. Еще средство для пищеварения: зеленый сельдерей с корешками вымой и высуши на солнце. Затем отваривай белую часть и луковицу порея в чистой кастрюльке до тех пор, пока жидкость не выпарится на две трети. Затем перетри перец, подливу, добавь немного жидкого меда и слей отвар порея в ступу. Получившейся смесью снова залей порей; когда закипит, подавай. По желанию добавь сельдерей. (71)
Обсуши спаржу, опусти прямо в горячую воду. (72)
1. Закуска из тыквы: отжатую вареную тыкву выложи на сковороду. Положи в ступу перец, кумин, немного сильфии, то есть корня лазерпиция, немножко руты, разбавь подливой и уксусом, добавь немного сиропа для цвета. Соус вылей на сковороду, дай трижды закипеть, сними и посыпь мелко молотым перцем. (73)
2. Тыква по рецепту для таро: тыкву отвари в воде так, как это обычно делают с таро. Натри перец, кумин, руту, сдобри уксусом, подливой, смешай в кастрюле, добавь немного масла и положи туда отжатую тыкву, нарезанную кусочками. Дай закипеть, добавь крахмала для густоты, посыпь перцем и подавай. (74)
3. Тыква по-александрийски: отожми отваренную тыкву, посыпь солью, положи на сковороду. Натри перец, кумин, семя кориандра, зеленую мяту, корень лазерпиция, сдобри уксусом. Добавь финики, пинию, разотри. Сдобри медом, уксусом, подливой, сиропом и маслом и вылей на тыкву. Когда закипит, посыпь перцем и подавай. (75)
4. Для отварной тыквы: подлива, масло, чистое вино. (76)
5. Для жареной тыквы: просто оногарум и перец. (77)
6. Отварная и обжаренная тыква: положи на сковороду, полей сверху соусом с кумином, добавь немного масла. Доведи до кипения и подавай. (78)
7. Жареная тыква: перец, любисток, кумин, ореган, лук, вино, подлива и масло. Добавь крахмал на сковороду для густоты и подавай. (79)
8. Тыква с курятиной: гладкий персик, трюфель, перец, тмин, кумин, сильфия, зеленые травы: мята, укроп, кориандр, полей; финики, мед, вино, подлива, масло и уксус. (80)
5
Ягоды лавра содержат крупное светло-коричневое семя; обжаренные и перемолотые, они придают блюду характерный аромат.
7
Pulmentaria (лат.) — слово, обозначающее пищу, употребляемую с хлебом как основным блюдом, обычно пряную и ароматную.