Но приступаем к делу, приступаем… Ощипав утку, соберите в тарелку всю кровь, вытекшую из тушки, туда же положите сердце и печень, предварительно осторожно удалив желчный пузырь. Возьмите железную вилку и раздавите, буквально разотрите ею в кашицу сердце и печень, а затем накрошите в полученную жижу два хороших куска черствого хлеба (без корок), затем опять перемешайте массу вилкой. Когда у вас получится нечто вроде однородного фарша, изрубите мелко-мелко одну-две красные луковицы, растопите большой кусок сливочного масла и снова хорошенько все перемешайте. Полученную массу приправьте солью, перцем свежего помола и щепоткой истолченного в пыль мускатного ореха, добавьте полную чайную ложку уксуса и еще раз тщательно перемешайте. Этим фаршем набейте утку, а отверстие крепко-накрепко зашейте ниткой. Самое главное — не потерять ни единой драгоценной капельки крови вашей жертвы!
Итак, свяжите крылья и лапки будущему чуду и насадите его на вертел. В поддон, куда будет стекать сок, положите кусочек масла размером с орех и влейте столовую ложку уксуса. При каждом повороте вертела поливайте птицу смесью мясного сока и подливки. Двадцати минут пребывания над сильным огнем вполне достаточно для того, чтобы утка прожарилась полностью. Вы можете судить о степени ее готовности по тому, сколь легко входит вилка в самое плотное мясо, на грудке. Лично я считаю, что утка вполне готова в тот момент, когда при прокалывании вилкой на грудке выступают крохотные розоватые капельки (обратите внимание, не красные, а именно розоватые). Подав готовое блюдо на стол, разрежьте нитки и плесните внутрь утки столовую ложку кипятка, чтобы немного размягчить запекшийся фарш.
Я настоятельно рекомендую вам отведать сего произведения кулинарного искусства, ибо оно заслуживает всяческого внимания со стороны гурманов.
Представители этого вида уток несколько крупнее своих собратьев с зелеными шейками и отличаются очень ярким, пестрым оперением, где преобладают три цвета: черный, белый и желтовато-бежевый.
Головка и шейка у пеганки черные, с зеленоватым отливом, на шейке — белый воротничок. Через грудку и животик проходит широкая желтовато-бежевая полоса. Сами крылья черные, длинные перья на краях тоже черные, а вот кроющие маленькие перья крыльев — белые. Клюв у пеганки изогнутый, кроваво-красный, по весне на нем появляется точно такого же цвета плотный, мясистый кожистый нарост; конец клюва — черный. Ноги и лапы — бледно-розовые.
Пеганку называют еще морской уткой[251] — из-за того, что она любит кормиться на морском побережье. Англичане прозвали этих птиц утками-кроликами, потому что они разрывают землю, чтобы отложить яйца в ямки. Говорят, что иногда они даже устраиваются в кроличьих норах.
Представители этого вида отличаются от обычных диких уток несколько меньшими размерами[252] и чистым, звонким голосом. По словам Бюффона, призывное кряканье свиязя напоминает мелодичные трели флейты, в то время как крики других видов похожи скорее на кваканье лягушек и кашель простуженного человека.
Макушка у свиязя светло-рыженькая, почти кремовая, щечки и шейка — рыжие, в черную крапинку. Спинка и крылья — серые, с тоненькими белыми полосками, глазки́ крыльев — золотисто-зеленые, как бы отороченные черным бархатом.
Клюв у свиязя короткий, аккуратный, окрашен в довольно необычный (для клювов, разумеется) голубой цвет и оканчивается черной нашлепкой.
Свиязь путешествует в основном с попутным ветром. В несметном количестве эта дичь водится в заливе Морбиан[253]. Бьют ее дробью № 4.
Шилохвость, или длиннохвостая утка[255], является, похоже, неким средним звеном между собственно утками и нырками[256]. От других представителей славного утиного семейства ее можно отличить по наличию на хвосте двух черных очень длинных тонких перьев, которые придают ее хвосту сходство с хвостом ласточки.
Шилохвость довольно невелика собой[257], но на редкость изящна и грациозна.
Как я не раз имел возможность убедиться на собственном опыте, в жизни бывает всякое, в том числе и очень странные, прямо-таки необъяснимые совпадения. Ну вот, к примеру, сегодня утром, 3 декабря 1885 года, я написал на листе бумаги слово «шилохвость» и собирался поведать вам о повадках этой милой уточки, как вдруг ощутил невероятную усталость из-за того, что долгое время провел за книгами и документами, не высовывая за порог носа. Короче говоря, я снял со стены ружье 12-го калибра системы Кольта и отправился побродить по берегу реки в надежде подстрелить водяную курочку.
251
Пеганка, как уже сказано, относится к земляным уткам — птицам, гнездящимся в промоинах берегов, расщелинах, норах, часто расположенных за несколько километров от ближайшего водоема.
252
По длине тела (49 см у самцов и 44 см у самок) свиязь (Anas penelope) далеко не самая маленькая среди уток.
253
(
256
Шилохвостка (Anas acuta) относится к тому же самому роду Anas, что и прежде описанные утки.
257
Если не считать хвоста, то длина тела у самцов шилохвостки достигает 52,5 см, у самок — 47 см.