Только когда фазан уже готов к употреблению, приступают к ощипыванию тушки, но ни в коем случае не раньше. Действуйте осторожно, чтобы не повредить кожицу, но в то же время ощипывайте птицу тщательно, чтобы не осталось пеньков от перьев. Затем надо нашпиговать фазана салом, выбрав из всех имеющихся у вас кусков самый плотный и свежий. Опытные люди, много раз готовившие фазанов, свидетельствуют, что мясо тех экземпляров, которые долгое время сохранялись неощипанными, получается гораздо более душистым и вкусным, чем у тех, что хранились без перьев, очевидно потому, что контакт с воздухом не способствует выработке в мясе каких-то веществ, что заставляют его так дивно благоухать, либо потому, что часть сока, питающего перья, высыхает или вытекает и уже не может придать мясу столь необходимый пикантный вкус.
Подготовив птицу таким образом, отложите ее в сторону и займитесь начинкой. Возьмите двух бекасов, выпотрошите их, удалите все косточки, так чтобы у вас получилось два продукта: мясо и потроха с печенью. Из мяса приготовьте фарш, порубив его вместе с костным мозгом, вынутым из крупных говяжьих костей, предварительно приготовленным на пару. Добавьте в фарш немного мелко натертого сала, перца, соли, душистых трав и такое количество мелко-мелко нарезанных грибов-трюфелей, чтобы всей массы хватило для заполнения тушки фазана.
Позаботьтесь набить фазана фаршем достаточно плотно и хорошо закрыть отверстие, чтобы фарш не вываливался наружу, хотя этого бывает и нелегко добиться, если фазан довольно сильно «поддался», но все же опытный кулинар добивается успеха при помощи хлебной корочки, крепко привязанной ниткой к тушке птицы и выполняющей роль пробки.
Отрежьте достаточно большой и толстый ломоть хлеба, который был бы на два пальца шире и длиннее тушки птицы. Затем мелко-мелко изрубите потроха и печень бекасов вместе с двумя крупными трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством натертого на терке сала и соответствующим случаю куском свежего масла, все хорошо перемешайте и разотрите, так чтобы получилась однородная масса. Еще один кусок масла не забудьте положить на ломоть хлеба и на этот ломоть положите фазана, чтобы весь сок, что будет стекать с птицы во время жарки, попадал прямо на хлеб. Приготовленный из потрохов и печени паштет ровным слоем разместите на фазане и запекайте. Когда фазан будет готов, снимите паштет, положите на блюдо, а поверх него уж расположите саму птицу, окружив ее плодами померанца, и подавайте на стол. В том, что фазана ждет достойный прием, можете не сомневаться.
Фазана, приготовленного подобным образом, можно было бы подавать ангелам небесным, если бы они спустились на нашу грешную землю, как спускались когда-то во времена библейского Лота[151]. Фазан, чье мясо и так обладает изысканным вкусом, весь пропитан вкуснейшим соком, образовавшимся после запекания внутри тушки фарша и сала, а сверху он весь пропитывается запахом паштета с анчоусом и трюфелями. К тому же сок, стекающий с птицы, не испаряется и не сгорает благодаря тому, что попадает на подушку из хлеба.
Итак, ни одна крошка, ни одна капля, ни один крохотный кусочек благородных продуктов, что используются при приготовлении блюда, не пропадает даром. Учитывая превосходные вкусовые качества этого деликатеса, я считаю, что оно вполне достойно того, чтобы его подавали к столу самых высокопоставленных особ, в том числе и августейших монархов».
Куропатка — наша родная, французская дичь[152]. Куропатки в изобилии водятся во всех охотничьих угодьях, в полях и лугах. Мясо куропатки не обладает тем особым привкусом, что присущ мясу фазана (привкусу несколько искусственному, для получения коего птицу следует довести до вполне определенного состояния), но тем не менее блюда из куропатки относятся к разряду вкуснейших блюд французской кухни.
Куропатка обладает еще одним бесценным для дичи качеством: она ведет оседлый образ жизни и, так сказать, никогда не покидает местности, где появилась на свет.
Брачный период у куропаток наступает в конце зимы, и если вновь ударят морозы, птицы, уже образовавшие супружеские пары, расстаются по взаимному согласию и собираются опять в стаи. Как только температура воздуха повысится, куропатки образуют новые пары, а иногда восстанавливаются и старые семейные связи.
151
— племянник Авраама, праведник, живший в грешном городе Содоме, который был в наказание за грехи жителей уничтожен Богом; Лот же, как это изложено в Книге Бытия, был вместе с семьей спасен.
152
Серая куропатка широко распространена во всех регионах Европы и Центральной Азии, в том числе — почти по всей европейской территории России.