Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.
Похлебка «Петровская»
200 г баранины, 3 – 4 шт. картофеля, 1/2 стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. ложки жира, по 1 шт. корней петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец по вкусу
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 700 мл воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
ЩИ
Щи зеленые из молодой крапивы
800 г ветчины или сосисок, коренья, 1 луковица, пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла, 800 г молодой крапивы, 1/2 – 1 стакан сметаны, 100 г щавеля, 5 – 10 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, петрушка и укроп
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Отварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.
Взять ложку масла и поджарить мелко изрубленную луковицу, всыпать нарезанную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить немного сваренного щавеля и сливочного масла. Накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты, всыпать подрумяненную в масле муку. За 30 мин. до подачи развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо или сосиски, один раз вскипятить, добавить отдельно сваренные, мелко нашинкованные коренья, петрушку и укроп.
Отдельно к столу подаются: сметана, сваренные вкрутую или фаршированные яйца, гренки из гречневой крупы или смоленской каши, ватрушки, блинчатые пирожки, слоеные пирожки с мозгами, говядиной и проч.
Щи из кислой капусты
1 кг говядины, 400 г ветчины, 3 – 4 сушеных гриба, 2 луковицы, 5 – 10 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, 700 г капусты, 1/2 ст. ложки масла, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны
Сварить белый бульон из 1 кг жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, порубить. Поджарить до мягкости с 1 ст. ложкой масла, мелко изрубленной луковицей, 2 ст. ложками муки и молотым перцем. Залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить примерно 1/2 стакана сметаны или сливок, вскипятить. Подавать с отварной нарезанной ветчиной или говядиной.
Подаются к этим щам сметана, жареные сосиски, крутая гречневая каша, пирожки или блинчатые пирожки.
Кислые щи из свежей капусты с яблоками
1 кг говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5 – 10 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, 500 г кислых яблок, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны
Говядину вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить, часто снимая накипь. Положить луковицу, лавровый лист и перец. Процедить готовый бульон. Кислые яблоки залить водой и варить отдельно, пока не разварятся.
Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, перетереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом влить по вкусу отвар от разварившихся яблок.
Незадолго перед обедом взять немного масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить. Всыпать 2 ст. ложки муки, размешать, подправить щи и вскипятить несколько раз. В эти щи можно также положить сметану и вместе с ней еще раз вскипятить.
Кислые щи с говяжьей грудинкой
1,2 кг говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины, 2 – 3 гриба, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 5 – 10 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, 700 г кислой капусты, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны
Сварить белый бульон без соли из говяжьей грудинки.
Взять 600 г кислой капусты, отжать ее. Сок сохранить. Капусту обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить 1/2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, поджарить, постоянно мешая.
Ложку поджаренной муки развести до гладкости 1 стаканом отвара из 2 – 3 сушеных грибов.
Влить смесь в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в течение часа на легком огне.
Если щи окажутся не кислыми, подлить немного капустного сока и 1/2 стакана сметаны, вскипятить.
Подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной.
Сметану можно подать и отдельно, а также гренки из гречневой каши или блинчатый каравай.
Щи зеленые из щавеля со шпинатом
1,2 кг говядины, 200 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы, пучок зелени, 300 г щавеля, 300 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 – 2 сушеных гриба – по желанию
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с 2 луковицами, в который для вкуса можно положить кусочек кожицы от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щавеля (если же щавель не очень молодой и кислый, то взять его пополам со шпинатом в пропорциях: 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината). Перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко порубить, переложить вместе с соком в кастрюльку. Добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла, потушить в собственном соку, после чего можно щавель протереть сквозь сито.
Шпинат также перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/4 ч. ложечки соды, отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть через сито, смешать со щавелем, поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка) с мукой (1/2 ст. ложки), влить 1/2 стакана сметаны.
За четверть часа до подачи к столу развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть.
К этим щам подаются: крутая гречневая каша; гренки из гречневой или смоленской каши; сваренные вкрутую яйца; пирожки из всех сортов теста; блинчатые пирожки; пышки; блинчатый пирог; ватрушки с творогом.
Щи из маринованного щавеля
1 – 1,2 кг говядины, 2 луковицы, 125 г маринованного щавеля, 1 – 2 стакана сметаны, 3 – 4 сушеных гриба
Сварить бульон из говядины, 2 печеных луковиц и грибов, процедить. Добавить 125 г маринованного щавеля, сметану или сливки, размешанные с 2 ст. ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и петрушку.
Щи ленивые из свежей капусты
0,8 – 1,2 кг говядины, пучок зелени петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 репа, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 600 г капусты, 3/4 стакана муки, 1 ст. ложка масла или бульонного жира, 1/2 – 1 стакан сметаны, 5 – 6 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа, укроп
Сварить из 1,2 кг говядины от грудинки или огузка белый бульон, то есть без поджаренных кореньев, с 2 ч. ложками соли, пучком зелени сельдерея и петрушки, обрезками кореньев.
Кочан капусты отделить от кочерыжки. Опустить на полчаса в холодную соленую воду.
Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире.
Капусту (600 г) разделить на 6 – 8 частей, опустить ее в кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыть капусту, варить ее на малом огне.
Когда капуста будет наполовину готова, добавить к ней мелко нашинкованные и вскипяченные в кипятке коренья. Сваренный к этому времени общий бульон следует процедить.