Кассирша выписывает каждому клиенту квитанцию, обозначая в ней точный вес принесенных плодов, а позже, после выжимки, в нее внесут и вес полученного из каждой партии масла.
Этот вес подсчитывается очень интересным, запутанным способом и измеряется в единицах под названием une motte, что в переводе означает что-то вроде кучи или глыбы. Так повелось с тех давних пор, когда фермеры доставляли свой урожай на пресс в особых мерах — une mesure, — вмещавших ровно двенадцать с половиной килограммов. Двадцать таких мер и составляли une motte, объясняет нам кассирша.
— Почему двенадцать с половиной? — удивляюсь я.
По-моему, это довольно неудобная цифра для производства подсчетов, особенно для человека, страдающего арифметическим идиотизмом, вроде меня. В уме я пытаюсь умножить двенадцать с половиной на двадцать и терплю полную неудачу.
До этого дня я наивно полагала, что килограммы оливок, пройдя через пресс, превращаются в литры оливкового масла. Мишель кивает и говорит, что это вполне логично. Но не тут-то было! Рене и хозяева пресса наперебой объясняют нам, что масло измеряется не литрами, а килограммами, а один его литр весит девятьсот граммов. Боже милостивый!
Если оливки достаточно зрелые, сочные и мясистые, то из одной меры (двенадцать с половиной килограммов) можно получить две тысячи семьсот граммов масла, то есть, если разделить эту цифру на девятьсот, три литра. Другими словами, после невероятно сложных подсчетов выводятся цифры, к которым должен стремиться каждый фермер: три литра масла из каждых двенадцати с половиной килограммов оливок, или шестьдесят литров из каждой «глыбы».
Уф! Еще нет и девяти утра, а я уже устала. Мы покупаем несколько баночек домашнего тапенада и идем дальше — осматривать сам пресс. Магазин мы покидаем через заднюю дверь, за которой начинается ведущая вниз узкая и крутая лестница. Она такая старая, что, кажется, ведет в глубь веков. Чем ниже мы спускаемся по ней, тем холоднее становится, а в самом низу стоит арктическая стужа, и вместе с дыханием изо рта вырывается пар.
Мы и в самом деле переместились назад во времени. В помещении, где работает пресс, стучат и грохочут доисторические механизмы и стоит такой густой запах свежеперемолотых оливок, что его хочется стряхнуть с себя, как чересчур тяжелое одеяло. У меня сразу же начинается головокружение, которое становится еще сильнее после того, как я выпиваю стакан красного вина. Его вместе с толстым ломтем свежеиспеченного местною хлеба и куском ветчины из свиньи, родившейся, зарезанной и закопченной в этой же деревне, подносят нам бледная худенькая девочка лет четырнадцати и ее брат, которому, наверное, нет еще и десяти.
Накормив нас этим традиционным крестьянским завтраком, дети вежливо отходят в сторонку и у стола, заставленного семейной продукцией, ждут следующих проголодавшихся клиентов. Рене, перекрикивая грохот, пытается объяснить нам принцип действия механизмов, но меня больше занимают эти дети. Они похожи на беспризорников из какого-то романа Диккенса: у них серьезные бледные лица, взрослые темные глаза, которые, кажется, видели слишком много невзгод и неурожаев, и старая, изношенная одежда. Трудно поверить, что эта сцена происходит всего в получасе езды от гламурного блеска и роскошной праздности Канн.
Шум здесь внизу стоит немыслимый, и я хоть и вижу, как шевелятся губы Рене, не слышу ни слова. Поэтому предпочитаю наблюдать за хозяином и работником, хлопочущими у пресса. На них шерстяные шарфы и теплые куртки, хотя оба находятся в непрерывном движении, переставляют подносы с отработанной оливковой массой и отодвигают от желоба огромные бутыли с только что отжатым зеленым маслом. Вокруг меня ворочаются, скрежещут и крутятся механизмы; из одного отверстия лезет сырая маслянистая паста, из другого — уже сухая и отработанная. За маленькой стеклянной дверцей пылает огонь, который подкармливают сухим оливковым жмыхом. Здесь ничего не пропадает зря. С трудом перекрикивая шум, хозяин говорит нам, что сейчас для получения литра масла требуется четыре с половиной килограмма оливок. Позже, объясняет он, после Рождества, когда на пресс будут поступать более спелые, черные плоды, выход увеличится.
Потом нас ведут в cave[145], где в больших, подписанных бутылях ожидает своих владельцев готовое масло, которое, по мере выпадения осадка, из зеленоватого становится золотистым. Мне объясняют, что на этой фабрике хозяин ревностно следит за тем, чтобы масло с одной фермы не смешивалось с чужим.
Мне особенно нравится то, что масляное производство является практически безотходным. Из пасты, оставшейся после третьего или даже четвертого отжима, изготавливается оливковое мыло, совершенно сухой жмых сжигается в печурке, которая греет воду, текущую по трубам отопления. Из плодов выжимается все масло до самой последней капли, и только при приготовлении тапенада выбрасываются косточки.