Римляни дали ринку спокій і невдовзі переконалися, що уніфікація відбувається природно, бо населення Європи прагнуло наслідувати їхній приклад. Якщо ж хочете зрозуміти, як вільна торгівля сприяла уніфікації смаків, візьміть, до прикладу, гарум (garum) — знаменитий римський рибний соус.
Розділ дев’ятий
Уніфікація смаків
Точний рецепт гаруму достеменно невідомий, одначе вважають, що його готували десь так: до крові й тельбухів засоленої рибини додавали дрібних рибин, наприклад, анчоусів. Відтак заливали все це сольовим розчином і на два місяці лишали на сонці. Щоб прискорити процес приготування, суміш можна було поставити в теплому приміщенні. Результати перевершували всі очікування.
Щоб соус не так смердів, можна було проварити його протягом чотирьох годин до утворення прозорої рідини, яку римляни називали liquamen.
Я знаю лиш одного британського історика, який намагався приготувати гарум. Це Клайв Бріджер, хранитель старожитностей у музеї міста Ксантен, що в Німеччині. У своєму затишному заміському будиночку Клайв із дружиною Керстен якось почастували мене римським обідом, історично достовірним майже в усіх аспектах.
Почали ми зі смачнючої сирної закуски під назвою moretum, головною стравою було ягня з абрикосами, а на десерт dulcia — щось на кшталт пахлави. Запивали ми це все теплим вином із меленим мускатним горіхом. Мимоволі я задумався, що такі страви свого часу, ймовірно, куштував сам Август. Усе, крім рибної підливи, що стояла в нас на столі.
Наш рибний соус був у пляшці з Індонезії.
— Що? — спитав я. — А гаруму не буде?
— Востаннє я готував його ще за студентських років, — відповів Клайв, — у сміттєвому баку. Закінчилось усе плачевно: будинок став непридатним для життя.
Подібно до мистецтва мармурової скульптури римську майстерність виготовлення гаруму, здається, втрачено навіки. Нам нині відомо лише те, що його виробляли в промислових масштабах і любили палко на межі зі збоченням.
Найперші згадки про іспанський гарум датовані V ст. до н. е. Складається враження, ніби Римська імперія черпала з того рибного соусу всю свою міць. Римляни маринували в ньому м’ясо, додавали його до каші, словом — використовували мало не в усіх стравах. І через таку універсальність ціна на нього була чимала — 1000 сестерцій за приблизно 5 літрів.
На узбережжях Іспанії й Португалії знайдені цілі «фабрики» з виробництва гаруму — величезні глиняні цистерни, у яких збереглися рештки тунця. Нам відомо про великі фабрики з виготовлення цієї підливи на африканському узбережжі, де риб’ячі тельбухи томили на сонці, потім розливали юшку в ємності й заново нагрівали, доки рідина не ставала термоядерною.
Та найвизначнішою рисою гаруму, на сучасний погляд, є його повсюдність. Іспанські амфори із цим соусом знаходили в Колчестері, Сент-Олбансі й на Адріановому валу. Вони становлять 10 відсотків від усіх знайдених на сьогодні амфор.
Якщо, пірнувши в Середземне море, ви знайдете на дні уламки римського корабля, дуже висока ймовірність того, що серед них буде вантаж рибної підливи. А якщо судно іспанське, то приблизно 60 відсотків його вантажу, як правило, складатиме гарум чи liquamen.
Любов до цього соусу протрималася в Римі кілька століть і зникла з приходом християн, які зовсім не вітали пряність їжі й соромітництво лазень. А доти пристрасть до гаруму встигла розповзтися по всьому римському світі, мов сама ця густа рибна підлива по солдатському сухарю.
Амфори з-під соусу знаходять по всій Італії, Франції, Іспанії, Португалії та Північній Африці. Його їли в Неймегені[82], Палестині, Болгарії та Швейцарії.
То чого ж це нас вчить, зважаючи, що навіть якщо гарум і не був аж таким гидким на смак, то до нього все-таки слід було звикнути? Це демонструє нам феноменальний вплив культурних уподобань римлян на простори, які вони завойовували. По всьому римському світі людей привчали не лише прагнути римського громадянства, а й насолоджуватися тією смердючою рибною бовтанкою, яку вживали в їжу римляни.
А зараз трошки відвернімося від Риму та скеруймо погляд на сучасну Європу. Неважко побачити, які ми всі різні: кожен європейський народ віддає перевагу своєму соусу. Приміром, бельгійці їдять смажену картоплю з майонезом, що неабияк шокує британців, і не можуть без огиди дивитись, як ми в Британії збризкуємо її оцтом. Німці навіть не подумають їсти франкфуртські сосиски з англійською гірчицею, будь-якого француза знудить, якщо його пригостити мармітом або веджимайтом[83], а італійці взагалі ніколи не чули про британський коричневий соус[84].
83
Веджимайт — австралійський аналог вегеміту (густої темно-коричневої пасти на основі дріжджового екстракту).