2. Что есть?
Если на вопрос «когда есть» и «сколько есть» организм сам может нам ответить, то на третий очень существенный вопрос - «что есть», к сожалению, ответа нет. Желудок покорно и без протеста принимает все, что наш необузданный аппетит велит нам вкладывать в рот и глотать.
Поэтому ответ на самый важный для диетологии вопрос - «что есть» -должен вытекать из глубоких и сложных научных исследований по деятельности человеческого организма, на основе которых можно было бы сбалансировать его потребности в «стройматериалах» и энергии. Именно таким исследованиям я посвятил 30 лет своей профессиональной жизни.
В оптимальном питании мы используем главным образом и прежде всего продукты животного происхождения, притом такие, которые содержат иного жира. К тем продуктам, которые содержат менее 2,5 г жира на 1 г белка, следует в подготавливаемой пище добавлять жир.
Прежде всего, нужно есть много яиц и особенно желтков. Желток содержит все виды белков, необходимых организму. Рассудите сами - ведь из желтка формируется целый цыплёнок, со всеми его органами. Желток содержит также жир очень высокого биологического качества и чрезвычайно важную аминокислоту холин. Это прекрасный жир для человека. Яйца могут служить основой для разнообразных блюд и потребление яиц, даже ежедневно, вовсе не является однообразным. «Ksinmkakuclwrska» («Поваренная книга») содержит 66 рецептов приготовления блюд из яиц, в то время как традиционная кухня использует всего лишь 5-6 рецептов. Следует помнить о том, что если мы съедаем яйцо целиком, то его белок следует «покрыть» жиром, так как по своему химическому составу он является чистым белком.
Вторую группу продуктов, пригодных в оптимальной диете, составляют молочные продукты и чем они жирнее, тем лучше. Это - сливочное масло, творог и сыр, сметана, молоко, обогащенное сливками. Поскольку имеющиеся в продаже молочные продукты содержат различное количество жиров, а некоторые даже вообще обезжирены, то покупая их нужно установить, каково в них содержание жира, так как нужно знать, сколько его добавить, чтобы иметь в пище соответствующую пропорцию. Не следует покупать масла с растительными добавками или маргарина со сниженным содержанием жира. Сливки следует покупать с наибольшей жирностью (вплоть до 30 и даже 36%). Творог должен содержать до 30% жира, а сыры - до 60% своего сухого веса. На рынках Польши, например, появились ценные оптимальные творожки, в которых на 1 г белка приходится 3 г жира и минимальное количество углеводов. Для лиц, соблюдающих оптимальное питание, это очень ценный и вкусный продукт.
Сухое молоко (так называемое «цельное») содержит по 26% белка и жира, то есть 1 : 1, но также целых 38% лактозы - молочного сахара, который является углеводом. Приготавливая пищу из сухого молока, его нужно обогатить жиром, добавляя сливки или сливочное масло, и не следует его пить слишком много.
Третью группу составляет мясо и мясопродукты. Для оптимального питания лучше всего годятся такие субпродукты, как: сердце, печень, мозжечок, почки, а также кровь. Мышцы, то есть нежирное мясо, являются менее ценными, так как содержат главным образом белок менее приемлемый для нашего организма, и требуют большой добавки жира. Поэтому с точки зрения оптимальной диеты жирный зельц лучше, чем нежирная ветчина, свиной ошеек лучше, чем корейка, грудинка лучше, чем вырезка, ребрышки или голяшки лучше, чем нежирное мясо из окорока или лопатки.
Самым приемлемым мясом является свинина, потому что её химический состав наиболее близок к составу тканей человеческого тела. Организм человека может использовать сравнительно много компонентов, содержащихся в свином мясе. Не случайно в исследованиях о трансплантатах сердца лучшим для человека оказалось сердце свиньи.
В следующей очередности применения находится мясо других животных: говядина, телятина, баранина, мясо птицы и рыба. Чем меньше жира в этих продуктах - тем хуже, тем меньше их надо съедать или добавлять к ним больше жира.