Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ — фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны этого природного продукта (а их до сих пор немало), исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.
Химический состав молока самок млекопитающих различных видов
Вид животного
Средний химический состав молока, проценты
сухие
вещества
жир
общий
белок
молочный
сахар
минеральные соли
Корова
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
Овца
17,9
6,7
5,8
4,6
0,8
Коза
13,0
4,1
3,5
4,6
0,8
Лошадь
10,0
1,0
2,0
6,7
0,3
Буйвол
18,7
8,7
4,3
4,9
0,8
Зебу
16,4
7,7
4,3
3,6
0,8
Як
18,0
6,5
5,0
5,6
0,9
Верблюд
13,6
4,5
3,5
4,9
0,7
Олень
36,7
22,5
10,5
2,5
1,5
Лось
32,9
11,0
15,0
5,3
1,6
Лама
13,5
3,2
3,9
5,6
0,8
Осел
9,2
1,1
1,7
6,0
0,4
Слон
30,0
19,0
3,2
7,2
0,6
Свинья
16,2
4,5
7,5
3,2
1,0
Собака
20,6
8,5
7,0
4,0
1,1
Кошка
18,8
3,5
9,2
5,0
1,1
Дельфин
52,6
45,0
5,6
1,4
0,6
Кит
56,4
42,0
12,0
1,5
0,9
Для сравнения женское молоко
13,0 3,5 1,1 7,5 0,9
Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько их видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других — в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.
Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо и в процентном отношении таков: вода — 87,5, сухое вещество— 12,5, в том числе молочный жир 3,8, белки — 3,3 (казеин — 2,7, альбумин— 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7, минеральные вещества — 0,7. Понятно, речь идет о средних значениях, поскольку состав продукта зависит от целого ряда разнообразных факторов и условий. Вообще же, состав молока гораздо сложнее: в нем насчитывается около 200 компонентов.
О молоке справедливо сказано очень много добрых и возвышенных слов. Наука же строга и любит точные определения. Вот какая формулировка была принята в 1908 году на Первом международном молочном конгрессе: «Молоко представляет собой цельный продукт, полученный при полном и непрерывном выдаивании молочной самки, здоровой, непереутомленной, в условиях нормального кормления. Сбор молока следует проводить в гигиенических условиях. Молоко не должно содержать молозива».
Однако бывает так, что язык искусства оказывается не только образнее, но и вернее языка науки, случается, что художник берет верх над специалистом. В подтверждение приведем весьма обширную цитату из книги лауреата Государственной премии СССР писателя В. А. Чивилихина «По городам и весям», имеющую подзаголовок «Путешествие в природу».
«...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.
Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка.
Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты — диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...»
О молочном сахаре — лактозе стоит сказать отдельно, поскольку молоко является единственным его источником в природе. Удивительно, но факт: молоко всех без исключения млекопитающих содержит лактозу. А раз так, то логично предположить, что лактоза — важная составная часть «сока жизни». И особенно богато лактозой женское молоко. Именно это соединение является как бы строительным материалом для нашего мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы. Ведь доказано, что уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает до 70 процентов его массы у взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании вида Homo sapiens — человека мыслящего.