1 лавровый лист
2-3 мозговые говяжьи кости
5 столовых ложек красного винного уксуса
Слегка натрите куски мяса маслом, приправьте солью и перцем, затем закройте и дайте охладиться как минимум два часа. Достаньте их из холодильника приблизительно за час до приготовления. Смешайте лук шалот, винный уксус, чеснок, лавровый лист и тимьян в кастрюле; кипятите приблизительно 15 минут, уменьшив чуть больше, чем до половины. Отфильтруйте. Избавьтесь от лаврового листа и побега тимьяна. Обмотайте мозговые кости тканью и положите в кипящую смесь, затем проварите
10 минут на медленном огне. Процедите и достаньте костное желе.
Разогрейте столовую ложку арахисового масла на сковороде, и затем, когда оно станет достаточно горячим, добавьте куски мяса. Жарить строго по две минуты с одной стороны; приправьте солью и перцем, затем жарьте пять минут с другой стороны. Мясо должно стать розовым внутри. Уберите куски мяса со сковородки, покройте половиной шалота, добавьте винного уксуса и чесночной смеси, и накройте. Оставьте в сторону.
На все еще горячую сковороду налейте винный уксус, кипятите на протяжении двух минут, убедитесь, что он смешался со всеми соками; добавьте говяжий бульон, вторую половину шалота, вино и чесночную смесь, затем черный и красный перец, и кипятите до тех пор, пока не останется около 10 жидких унций (300 миллилитров). Добавьте масло и хорошо размешайте.
Прожарьте то, что осталось, на масле на другой сковородке, жарьте мясо приблизительно две минуты на каждой стороне. Намажьте костное желе по верхней стороне мяса и жарьте около минуты. Подавать куски мяса на горячей тарелке, полив ложкой соуса.
— Когда мы снова откроемся? — спросил Жак, и я был обнаружил, что раздражен, что он меня допекает своей назойливостью.
— Я думаю, в следующем месяце.
— Люди интересуются.
— Какие люди? Кто интересуется?
— Друзья II Bistro…
— У нас есть друзья?
— Mais oui[104] конечно есть. Завсегдатаи и клиенты.
— В любом случае, я уже принял решение. Мы откроемся в следующем месяце.
Жак задумчиво кивнул, улыбнулся мне и ускользнул прочь. Оба, и Жак и Жанна, имели привычку ускользать; думается, никакое другое слово не опишет это, так как они появлялись и исчезали без звука, ненавязчиво, иногда достаточно внезапно. Они были немного похожи на кошек.
— Наши друзья и наши клиенты будут ожидать большого события, — напомнил мне Жак чуть позже в тот же день. Близнецы достаточно демонстративно ушли и явно обдумывали то, что я сказал.
— Да, — добавила Жанна. — Мы не должны их разочаровать.
— К тому же, мы должны надлежащим образом восстановить работы.
— Посмотрите, — начал я, но Жак перебил меня.
— На открытии должен присутствовать кто-нибудь очень важный, — сказал он.
— Хорошо известная и уважаемая личность, — заявила Жанна.
Затем они оба сказали, говоря более или менее одновременно:
— Это будет хорошо для дела.
— Но, боюсь, что не знаю никого сколько-нибудь важного, — сказал я им. Это была абсолютная правда, я подумал об этом сразу, лишь потом сказал.
— Мы знаем, — объявил Жак.
— Кого, например?
Жак пожал плечами.
— Не имеет значения, кто это будет, — сказал он. — Мы знаем так много знаменитостей. Большинство клиентов II Bistro — уважаемые и важные персоны.
— Что-то с трудом в это верится. Жан-Клод мне ничего не сказал об этом.
— Ваша сделка с Жан-Клодом была именно этим — сделкой. Разве он никогда вам не говорил о нас?
— Нет, не могу сказать, что говорил.
— Мы будем служить вам так, как служили ему.
— Да, ты уже говорил это. Я просто ничего о вас не знаю. И, как я уже говорил, это мое бистро.
Жанна кивнула.
— Конечно оно ваше, — согласилась она, — разве мы когда-нибудь отрицали это?
— Нет, но…
— Вот и все, — сказал Жак. — Поверьте мне, мы знаем, что вы мастер своего дела; мы понимаем работы вашего творческого гения, нам симпатичны потребности вашей души. Ни я, ни моя сестра никогда не посягнем на них. Мы никогда не ступим ногой в ту область, которая целиком принадлежит вам.
Я смягчился, и они заметили это.
— Мы здесь для того, чтобы вы были уверены в том, что вы вольны продолжать реализацию вашего высокого призвания, — настаивал он, его голос мягко, осторожно очаровывал. — Мы смотрим за делом, мы видим плавный ход ежедневных событий, мы обращаем внимание на удобство наших завсегдатаев и клиентов.
Затем Жанна сказала достаточно странную вещь: