В главе 1 мы видели, что растительные масла ядовиты, потому что содержат много ПНЖК. Однако прежде чем идти дальше, я должна сказать, что некоторое количество ПНЖК в еде нам необходимо (мы вернемся к этой теме – и узнаем, сколько именно таких кислот нам нужно – в главе 3). Все наши незаменимые жирные кислоты, и омега-6, и омега-3, – полиненасыщенные, и они необходимы нам из-за их витаминоподобного действия, о котором я рассказывала в введении. И, как и в случае с витаминами, если мы получаем их недостаточно много, у нас могут развиться болезни дефицита – в том числе дерматит и проблемы с пищеварением. Если у беременной женщины в организме недостаточно ПНЖК, когда зародыш развивается, могут пострадать зрение и интеллект ребенка. Каждой клетке нашего тела нужны для нормального функционирования не только витамины, но и ПНЖК.
Если вы изучали биологию в старших классах, то, возможно, помните, что каждая клетка завернута в мембрану, которая называется (что логично) клеточной мембраной. Но, скорее всего, вы не помните, что клеточные мембраны состоят из жиров, в том числе немалого числа ПНЖК. 30–40 % жирных кислот в наших клеточных мембранах – полиненасыщенные. (Остальные, соответственно, насыщенные и мононенасыщенные.)
Молекулы ПНЖК в клеточных мембранах химически идентичны молекулам ПНЖК в растительных маслах, и, собственно говоря, именно масла, которые мы едим, являются источникам большей части ПНЖК в клеточных мембранах. И кислород атакует эти ПНЖК точно так же, как и на сковородке, что должно приводить к окислению и токсичности. Но, в отличие от сковородки, в наших клетках ПНЖК защищены целым набором антиоксидантов, в первую очередь – витамином E. Витамин E – это первая линия обороны; он первый, кто «ловит» свободные радикалы в клеточных мембранах. Витамин Е эффективно блокирует окисление в самом начале, принося себя в жертву ради команды – в данном случае ради ПНЖК.
Чтобы выполнять свою работу, витамин E устраивается вдоль полосы молекул ПНЖК, где может отлавливать свободные радикалы и прогонять их со своей территории. Витамин E работает точно так же, как «кривая костяшка домино», которую я описывала в главе 1: он направляет энергию свободных радикалов в сторону от ПНЖК, находящихся в наших клеточных мембранах. Витамин E окисляется сам (приносит себя в жертву ради команды), защищая таким образом от окисления соседние молекулы ПНЖК. Но после того как витамин E гибнет, его нужно «поставить обратно в ряд» (если уж продолжать нашу метафору с домино). А чтобы поставить костяшку обратно, необходима командная работа. Вот почему прием витамина E не компенсирует употребления в пищу слишком большого количества ПНЖК. Давайте я покажу вам, что имею в виду.
Витамин E – это самый знаменитый из защищающих ПНЖК антиоксидантов: он защищает ПНЖК в клеточных мембранах и липопротеинах, которые переносят холестерин и другие жиры в кровеносной системе. Но витамин E не может справиться с работой в одиночку. Молекулы антиоксидантов на самом деле сотрудничают друг с другом, работая в командах. В команду ПНЖК также входит витамин C и другие вещества, о которых мы поговорим ниже, в том числе глутатион, сера, никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ) и ряд других. Некоторые члены этой команды попадают к нам только через пищу, некоторые производятся организмом самостоятельно.
Чтобы объяснить, как это работает, придется перемешать метафоры сразу из нескольких игр. Команда играет в молекулярную версию «горячей картошки», где роль «картошки» исполняет свободный радикал. Когда витамин E ловит свободный радикал, он окисляется («костяшка домино» падает), но это для молекулы лишь временная травма. Окисление витамина E искривляет его «хвост», и он изгибается наружу, чтобы свободные радикалы не могли навредить другим ПНЖК в клеточных мембранах.
Выбравшись из клеточной мембраны, витамин E теперь может передать свой проблемный свободный радикал другим товарищам по команде. Первым на арену выходит антиоксидант витамин C. Витамин C забирает высокоэнергетический свободный радикал из витамина E, восстанавливая его от «травмы», так что его хвост выпрямляется и опускается обратно в мембрану, и витамин снова готов к поимке проблемных радикалов («костяшка домино» встает на место). Но, получив свободный радикал, витамин C теперь должен передать его другому антиоксидантному соединению. В данном случае свободный радикал перехватывает содержащая серу молекула под названием глутатион. Сера при этом обмене окисляется, и глутатион, в свою очередь, передает свои проблемы с окислением следующему веществу, НАДФ.