Ну, а скажите, когда прибавляется сода, то какое явление произойдет? Шипение, выделение пузырьков газа, как и вообще при реакции соды с кислотой. Это все я говорю для того, чтобы в моем изложении вам не осталось непонятным ни одно слово. Мы возьмем нейтрализованный сок и сок без пепсина. Теперь можно изучить не соединенное действие кислоты и пепсина на белок, а раздельное. Положим такие же кусочки фибрина, как и раньше, в обе жидкости.
Вы уже ознакомились с основным действием на белок желудочного сока, а физиологическая химия дополнит ваши сведения тем, что покажет, как глубоко изменяются белки во время процесса пищеварения. Действие желудочного сока не ограничивается тем, что мы сейчас видели. Я вам покажу сейчас еще действие его, которое на вас, если только вы взумаетесь, произведет ошеломляющее впечатление. Вы видели, что белок растворяется, распадаясь на мельчайшие частицы, превращается в жидкость. А теперь мы возьмем другую жидкость - молоко и испытаем действие на него желудочного сока. Молоко, между прочим, есть раствор одного белка - казеина, который находится в нем в растворенном состоянии. То, что придает молоку белый цвет, - это жировые капли. Когда я делаю следующий опыт, я имею в виду именно только казеин. Молоко в данном случае есть для нас с вами раствор белка - казеина.
Возьмем в пробирке 10 кубиков молока. Теперь вольем туда один кубик нормального желудочного сока и посмотрим, что из этого получится. Поставим в термостат. Пройдет 1-- 2 минуты, и мы посмотрим, что там будет. Вот сейчас посмотрим. Как видите, молоко было жидкое, текучее, а теперь наклоняю пробирку: молоко не льется. Молоко перешло в тягучую массу, приняло киселеобразный вид. Произошло совершенно обратное тому, что мы видели раньше. Там желудочный сок растворял твердый фибрин, а тут, наоборот, желудочный сок перевел белок молока из жидкого состояния в твердое. На вас это должно произвести поражающее впечатление. Правда, вы можете сказать: да здесь нет ничего удивительного; всякий человек знает, что когда молоко скиснет, оно свертывается. Но мы вам покажем, что не кислота желудочного сока проделывает это. У нас имеется желудочный сок сваренный, в котором кислота осталась, а пепсин исчез. Прибавим к молоку (10 куб. см) эту кислоту без ферментного вещества, без пепсина, взболтаем и поставим в термостат.
Теперь мы еще такой опыт сделаем: мы возьмем нейтрализованный сок и попробуем подействовать им на молоко. Вот в эту порцию молока (10 кубиков) мы вливаем один кубик нейтрализованного сока, но с нетронутым ферментом. В той пробирке, где была одна кислота, молоко не свернулось, а в этой, где имеется один фермент, свернулось! Значит, дело не в кислоте.
Оказывается, что желудочный сок без кислоты тоже свертывает молоко. Следовательно, это делает не кислота, а фермент. С одной стороны, фермент заставляет белок отвердевать, с другой - он же заставляет его растворяться. Значит, от ферментных веществ получаются два противоположных действия. Как это понять? В прежнее время, лет 30-40 назад, было высказано Гамарстеном такое мнение, что в желудочном соке находятся два ферментных вещества. Одно - пепсин, а другое - вещество, которое свертывает молоко. Это другое ферментное вещество он назвал химозином. В учении о желудочном соке до последнего времени удерживалась эта теория о двух ферментах. В нем, как я сказал, предполагали два фермента: один --пепсин, другой химозин. Ну, а зачем происходит свертывание молока, какой в нем смысл - оставалось неизвестным. Для чего разлагается белок под влиянием пепсина, это можно понять, потому что белок должен проникнуть сквозь стенки пищеварительного канала. Затем это разложение может быть полезно для постройки новых тканей и клеток в нашем теле; удобнее ведь, чтобы белок являлся туда на место не в виде больших масс, а мельчайшими частицами, как бы отдельными кирпичиками, из которых строится здание. А для чего свертывается молоко -- оставалось неясным. Эта странность, неясность усугублялась еще тем, что молоко свертывается не только у млекопитающих; желудочный сок других животных, например птиц, также свертывает молоко, а у птиц и молока-то никогда не было. Подобные ферменты имеются и в растениях, и они точно так же свертывают молоко.