Кладем в порцию сока кусочек фибрина, поставим все в термостат и посмотрим, как будет действовать сок. Там будет развиваться действие на белки, исходящее от фермента, который называется трипсин. Теперь обратимся к другому ферменту, действующему на крахмал. Нерастворимый крахмал будет превращаться в раствор, а затем уже в моносахарид. Применяем тот же способ, которым пользовались при птиалине. Берем 10 куб. см густого клейстера и прибавляем к нему 1 куб. см поджелудочного сока. Клейстер был густой, но я успел лишь два-три раза перевернуть пробирку, а уже из гущи получилась вода. Буквально в несколько секунд произошла первая фаза растворения крахмала. Теперь возьмем крахмал без панкреатического сока. В левой руке у меня чистый крахмал, а в правой - крахмал с панкреатическим соком. Мы попробуем теперь фильтровать их: первый не будет фильтроваться, а второй будет. Сначала я фильтруб чистый крахмал, он совершенно не проходит сквозь фильтр. Теперь я беру крахмал, измененный панкреатическим соком. Видите, как быстро он фильтруется, совсем как вода. Мы сейчас исследуем фильтрат крахмала и увидим, что он уже перешел в моносахариды. Фермент, производящий это превращение, называется амилопсин. В этом же панкреатическом соке имеется еще и третий фермент - жировой, который называется стеапсином.
Видите, белок, который мы положили в панкреатический сок, через пять минут уже растворился. Панкреатический сок переваривает белки почти с такой же быстротой, а в некоторых случаях даже быстрее, чем желудочный сок.
Подробности о действии сока на белки вы услышите на лекциях физиологической химии, а я скажу только, что действие трипсина все-таки другое, чем действие пепсина. Очевидно, что это совершенно другой фермент. Кроме того, он гораздо глубже разлагает белки. Чтобы при помощи пепсина получить из белка кристаллические тела, нужны месяцы; при помощи же трипсина белок разрушается до кристаллических продуктов буквально в минуты.
Теперь мы переходим к третьему ферменту. Если вы читали немного органическую химию, то вы знаете, что имеется очень много углеродистых соединений. Они располагаются в известные группы по основным чертам своего химического устройства. Одна из наиболее простых групп углеводороды, к ним примыкают алкоголи. Углеводороды - соединения углерода с кислородом и водородом, причем последние два находятся здесь в том же соотношении, как и в воде. Следующую группу составляют алкоголи - соединения углеводородов с содержащей кислород группой ОН (гидроксил). Алкоголи различаются по атомности. Бывают алкоголи одноатомные, двухатомные, трехатомные и т. д., смотря по тому, сколько в них заключается гидроксильных групп (ОН). Есть трехатомный алкоголь - глицерин, который вы, конечно, знаете. В нем имеется радикал и три водных остатка (3 ОН). Существуют еще органические кислоты. В состав их также входят углерод, кислород и водород; для них характерной группой будет СООН (карбоксил). Значит, в алкоголе радикал соединяется с группой ОН, а в кислоте - с группой СООН.
Алкоголи и кислоты могут вступить в соединение, и тогда они образуют так называемые сложные эфиры. Это соединение происходит с выделением воды. Один разряд сложных эфиров состоит из глицерина - трехатомного алкоголя - и из некоторых специальных кислот с очень высоким молекулярным составом: олеиновой, стеариновой и пальмитиновой, причем самой тяжелой в молекулярном отношении будет пальмитиновая. Соединения этих кислот с глицерином и есть жиры. Повторю еще раз: имеется органическая группа алкоголей, для которой характерна группа ОН (водный остаток, или гидроксил). Другая группа органические кислоты со специальной, характерной группой карбоксила (СООН). Если эти тела придут в соединение, то получится, после выделения воды, новая группах новые тела - сложные эфиры. Теперь сложные эфиры, образовавшиеся из соединения глицерина с тремя кислотами олеиновой, стеариновой и пальмитиновой, - являются жирами. Вот всм химия жира. Под влиянием панкреатического сока жиры разлагаются на свои составные части: глицерин и жирные кислоты. Мы сейчас это действие и покажем вам.
Смотрите, за шесть минут уже переварился второй кусочек фибрина. Положим третий кусочек и сколько угодно еще белка, и все переварится.
Реакцию на сахар вы помните: это есть восстановление моносахаридами окиси меди. В присутствии глюкозы окись меди раскисляется, обращается в закись меди, и получается бурый осадок. Мы проделываем эту реакцию убеждаемся, что уже образовались моносахариды в той порции крахмала, куда прибавили сока, а в той порции, где нет сока, нет и моносахаридов.