Баранина, тушенная с медом. Баранину нарезать по два-три куска на порцию, посыпать солью и перцем и обжарить в жире. Куски жареного мяса положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из бараньих костей, прибавить мед, томатную пасту и специи, уложенные в марлевый мешочек (кориандр, корицу, гвоздику; в общей сложности 0,5 г на 1 кг мяса), и тушить до мягкости. После этого бульон слить, приготовить на нем негустой красный соус, залить им мясо и прокипятить. Подается мясо с соусом и рассыпчатой рисовой кашей или пюре из бобовых. На порцию идет баранины (задняя и передняя нога) — 120 г, жира топленого — 7 г, томата-пюре — 5 г, меда пчелиного — 20 г, муки пшеничной — 3 г, гарнира— 150 г, специи, соль по вкусу.
Лапша с медом. Лапшу домашнюю или фабричного производства отварить (8 г соли на 1 л воды) и откинуть на решето. Вареную лапшу положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и, помешивая, хорошо прогреть, затем добавить в нее не очень мелко нарубленные грецкие орехи, прокипяченный горячий мед и перемешать. При отпуске положить в подогретый фарфоровый салатник.
На порцию идет лапши — 80 г, масла сливочного — 15 г, орехов или миндаля (ядро) — 10 г, меда — 25 г.
Сырковая масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем, соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или взбитыми сливками.
Творог — 100 г, сахар — 10 г, мед натуральный — 10 г, яйцо (желтки) — 1 шт., масло сливочное—15 г, сметана или сливки — 30 г.
Кисель из меда. Мед развести в горячей воде, довести до кипения и снять образовавшуюся пену. Затем влить разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал и вновь довести до кипения.
Готовый кисель разлить в стаканы или вазочки, посыпать сахаром и охладить. При отпуске к киселю дать холодное кипяченое молоко или сливки.
На 200 г киселя: мед — 40 г, крахмал — 10 г, молоко — 150, или сливки — 100 мл, сахар — 2 г.
Английский пряник. Подогреть на огне 600 г жидкого меда и 150 г, сливочного масла и хорошо смешать. Затем добавить около 1 кг рисовой или пшеничной муки, 20 г толченой корицы, 10 г толченой гвоздики и 1 чайную ложку соды, растворив ее предварительно в небольшом количестве кипятка. Замесить довольно крутое тесто, прибавляя по мере необходимости муку. Полученное тесто выложить на железный лист и в течение 1,5–2 часов выпекать в умеренно жаркой печи.
Французский пирог. Вскипятить 470 г меда и полстакана молока. Затем туда прибавить 500 г пшеничной муки и чайную ложку соды. Полученное тесто раскатать, положить на железный лист, посыпанный мукой, придать форму большого пирога и поставить в печь на 1 час.
Калина в меду. Подогревают мед, обмакивают в него промытые на веточке плоды, затем кладут на блюдо и подсушивают. В таком виде калина очень вкусна и может долго сохраняться. Ягоды калины содержат много витамина С (более 30 %), дубильные вещества, органические кислоты, сахара и т. д.
Отвар из калины с медом (стакан калины перебирают, моют, заливают 1 л кипятка, варят 8—10 минут, процеживают и добавляют 3 столовые ложки меда), рекомендуется как хорошее средство от кашля.
Суфле ореховое с медом (из рецептов французской кухни). В горячую молочную смесь вместе с яичным желтком добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно помешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить мед, помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока не загустеет. Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом форму (на полтора литра), посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить венчиком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожна влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 минут. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
Норма продуктов для 10–12 человек: 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, на кончике ножа соли, три четверти стакана горячего молока, четверть стакана меда, 1 чайная ложка ванильного сахара, 5 яиц.
Каляпуш (из татарской кухни). Вскипятить мед с сахаром и водой. Муку просеять, сделать воронку в середине и вылить остывший медово-сахарный сироп, распущенные масло и маргарин, добавить корицу, чайную соду, тщательно перемешать и замесить тесто. Раскатать круглые лепешки (каляпуш), проткнуть ножом, поставить в не очень горячую печь на 20–22 минуты. Поверхность коврижки заглазировать помадой желаемого цвета и отделать помадой при помощи бумажного корнетика.
Норма продуктов: мука — 550 г, мед — 100 г, сахар — 50 г, маргарин — 50 г, вода — 250 мл, корица — 2 г.
Медовые напитки (квасы, сбитни) отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными для организма свойствами. Они превосходно влияют на пищеварение и обмен веществ, полезны выздоравливающим больным анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты с вялой перистальтикой и т. п.).
Квас является любимым национальным напитком русского народа. Всевозможные квасы (хлебный, медовый, изюмный и др.) обладают приятным ароматом и вкусом, быстро утоляют жажду. История квасоварения в нашей стране уходит в глубь веков. Имеются литературные данные, что еще задолго до образования Киевской Руси восточные славяне умели готовить разнообразные и вкусные квасы.
В наше время известно много видов кваса: русский, старинный, украинский, малороссийский, северный, подмосковный, весенний, ароматный, крестьянский (в рецептуру входит и мед), Волжский, Ленинградский сладкий и другие[21].
Бал: свежевыкачанный из сот мед слегка подогревают, процеживают через сито и выливают в дубовую бочку. Затем доливают остуженную кипяченую воду и добавляют дрожжи. Заправленная таким образом бочка стоит 8—10 дней в условиях комнатной температуры, затем после завершения брожения ее ставят на холод. На стол бал подают в холодном виде. Для получения 10 л напитка требуется 8 л кипяченой воды, 2,5 кг меда, 100 г дрожжей. Срок хранения этого напитка 6 месяцев (из татарской кулинарии).
Коктейль со сливками и медом. Заполнить четверть стакана мелко наколотым льдом, полить медом (2 столовые ложки), влить коньяк (2 коньячные рюмки) и добавить 4 ложки свежих сливок. Все компоненты тщательно взболтать, после чего коктейль готов к употреблению (из венгерской кулинарии).
Витаминный напиток из шиповника с медом. Шиповник уже в глубокой древности славился своими высокими и многосторонними лечебными свойствами. Плоды шиповника богаты не только витамином С, но также провитамином А (каротин), витаминами В2, Р, К, а семена их содержат витамин Е. Таким образом, плоды шиповника являются естественным концентратом витаминов; они богаты также сахаром, лимонной кислотой, минеральными солями, дубильными веществами.
Витаминный напиток из шиповника с медом готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю кладут столовую ложку хорошо высушенных плодов шиповника, промытых холодной водой и слегка раздробленных, заваривают в стакане крутого кипятка и кипятят в течение 10 минут. Затем отвар вместе с плодами шиповника переливают в чистую стеклянную посуду и, накрыв ее марлей, оставляют в теплом месте на 10–12 часов, после чего смесь процеживают через двойной слой марли, а ягоды шиповника отжимают. К полученному приятному и ароматному кислому напитку добавляют столовую ложку меда, который надо тщательно размешать. Витаминный медовый напиток следует использовать в течение 12–24 часов после его изготовления, пока витамин С не разрушился. Взрослому человеку можно принимать 2 стакана этого напитка в день, детям — стакан.
21
Рецепты указанных и многих других квасов можно прочитать в брошюре